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Paneer

PaneerOggi ricetta indiana, per cambiare un po’. Si tratta di un formaggino ottenuto facendo cagliare del latte intero fresco vaccino con del limone (ma ho letto che si possono usare anche aceto e il siero residuo della preparazione precedente del paneer). Quello che si ottiene è un panetto tipo formaggio spalmabile, potete variare la consistenza con qualche semplice accorgimento. Viene utilizzato spesso nella farcitura del naan (il pane tipico) nella versione più morbida, viene addirittura piastrato oppure impanato e fritto nella versione compatta. Ieri sera, visto che non avevo decisamente tempo di provare a impastare il naan, ho preparato il formaggino monoporzione. Come usarlo? Spalmato sul pane e insaporito con erbette o mescolato con un garam masala (mix di spezie), sospetto ci si possa fare anche un cheesecake al limone visto l’aroma delicato che già ha (nettamente da provare!!!).
Trovate le istruzioni ben fatte anche su questo sito, spero di aver tempo di proporvi presto un video autoprodotto sulla preparazione.

Ingredienti (per un panetto di circa 5x7x1cm):
500ml di latte
1 o 2 cucchiai di succo di limone

Preparazione:
Scaldate in un pentolino il latte senza portarlo a bollore (la ricetta prevede la misurazione con il termometro fino a 80°C ma devo ancora attrezzarmi, io sono andata a occhio e devo dire che comunque non ho avuto problemi con il risultato). Togliete dal fornello quindi aggiungete poco alla volta (cucchiaino dopo cucchiaino) il succo di limone mescolando con una frusta. A un certo punto vedrete che il latte incomincerà a separarsi in siero e cagliata (tanti piccoli fiocchi di latte che galleggiano). Versate tutto sopra un tovagliolo appoggiato sopra una ciotola e lasciate drenare per bene il siero quindi sciacquate la cagliata con acqua calda per togliere un po’ il gusto forte del limone. Adesso prendete il tovagliolo con il formaggio all’interno e strizzatelo per renderlo più compatto. Date forma al vostro panetto e, sempre avvolgendolo in un tovagliolo o una garza, mettetelo sotto un peso in modo che elimini ancora un po’ di siero residuo. Per fargli tenere bene la forma potete immergerlo in acqua ghiacciata.

Qualche consiglio:
* la garza/tovagliolo devono essere puliti, senza disegni colorati che possano stingere e non essere stati lavati con detersivi troppo forti che possano stravolgere il gusto del paneer
* per drenare il siero potete costruire in casa questo accrocchio: appoggiate il tovagliolo sopra una ciotolina creando una conca centrale poi fissatelo con un elastico in modo che quando verserete sopra il caglio non si sposti
* le prime volte saranno un esperimento poi potete variare le dosi per ottenere la consistenza che preferite. Cercando in internet sembra che utilizzando il siero residuo dalla preparazione di un precedente paneer al posto del limone si ottenga un formaggio più morbido.

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Paneer Cheese
Indian cheese, a sort cottage cheese, homemade with only 2 ingredients. Just try it!

Ingredients:
500 milliliters Milk
29.6 milliliters Lemon Juice, Or More As Needed

Preparation Instructions:
Heat the milk in a saucepan without bringing it to a boil. Once tiny bubbles start to form on the top, remove pan from the stove and then add the lemon juice, stirring with a whisk as you add it. You will see that the milk will begin to separate into curds and whey (small flakes of milk floating on the top). If it doesn’t seem to be separating completely, add another tablespoon of lemon juice.
Pour the mixture into a cheesecloth-lined colander then rinse with hot water to remove the strong taste of lemon. Take the cheesecloth and a paper towel with cheese inside and squeeze out as much of the excess liquid as you can.
Give shape to your dough as desired and put it on a plate with a weight on the top to press it into a solid block of cheese.
Refrigerate until ready to use. Drain off the extra liquid and unwrap the paneer. Serve!

Published on TastyKitchen

 

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