Questa torta caffè caramello è una mia libera interpretazione della torta cappucino a vapore di Luca Montersino.
L’ho realizzata per Elio, figlio di carissimi amici, che adora il caffè.
La ricetta l’ho modificata a mio uso e consumo, perchè se avessi dovuto seguire pedissequamente non avrei fatto in tempo a far spegnere le candeline ad Elio.
E’ una torta moderna, con una base morbido/croccante, un cremoso al caffè e una mousse al caramello. La decorazione è personale realizzata con granella di riso soffiato e cioccolato fuso. Ho usato un anello apribile da 24 di diametro. Poichè ci sono diverse cose da preparare, consiglio vivamente di suddividere la preparazione in più riprese. Per prima cosa preparare il Pralinato alla nocciola, il pan di spagna al cacao,

Torta Caffè e Caramello

Per la base
Un disco di pan di spagna al cacao (la ricetta originale prevede un biscotto cotto al vapore)

Per il cremoso al caffè
2 tuorli
75 zucchero
30 amido
5g di gelatina in fogli
250ml di latte
200 di panna fresca semimontata
15g di caffè

Per la mousse al caramello
1 lattina di latte condensato
5g di gelatina in fogli
200 di panna fresca semimontata
100g di cioccolato fondente

Per il croccante di riso
125g di pralinato alla nocciola (di questo metterò ricetta prestissimo)
100g di granella di riso soffiato (nei negozi specializzati)
50g di cioccolato al latte

Preparazione

Prepare innanzitutto il cremoso al caffè. Lasciare in infusione nel latte i 15g di caffè solubile per 24h in frigorifero
Trascorso il tempo, filtrare e riportare ai 250 di latte iniziali e mettere a scaldare. Nel frattempo in una pentola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e il latte piano piano ben caldo. Portare ad addensare, spegnere e dopo un poco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Lasciare raffreddare e aggiungere la panna semimontata.

Per la crema mou, lasciare bollire a fuoco lento e per circa 3 ore la lattina di latte condensato in una pentola di acqua. L’acqua dovrà coprire la lattina e mano mano che andrà asciugando dovrà essere aggiunta. Lasciare raffreddare e poi aprire.
Procedere con la mousse al caramello, sciogliendo la gelatina dapprima ammollata e strizzata in poca crema mou.Versare questa nella crema mou rimanente, montare la panna e amalgamare il tutto.

Per il croccante di riso, sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il pralinato mescolare bene e unire alla granella di riso soffiato.

Montaggio della torta.
Posizionare un anello apribile sopra un vassoio, adagiare il disco di pan di spagna e bagnarlo un poco. Aggiungere il croccante di riso,. facendo aderire bene.
Versare il cremoso al caffè, pareggiare con il dorso di un cucchiaio e mettere in congelatore per 20 minuti a rapprendere
Versare la mousse al caramello e cospargere di poca granella sopra. Mettere in congelatore.
Qualche ora prima di servirla, tirare fuori dal congelatore e con un poco di cioccolato sciolto decorare a piacere.