Macaron

E finalmente sono riuscita a farli questi benedetti Macaron!
LI conoscevo da anni, arrivati a me tramite la fenomenale Pinella provati e riprovati senza mai riuscirci.
Ora non so se è stata alchimia o semplice colpo di fortuna, fatto sta che li ho voluti sperimentare con Stefania e…
eccoli qua in tutto il loro splendore e bontà

La ricetta viene dal libro di josè Marechal praticamente una monografia dedicata a questo “semplice” quanto d’effetto dolcetto francese.
E’ un libro che spiega molto bene tutti i segreti per realizzare i macaron, dalle tecniche alle attrezzature e alle svariate farciture.

mi ritengo abbastanza soddisfatta del risultato. I dolcetti si presentano bene, sono croccanti fuori e morbidi dentro e hanno un bel collarino. Il colore ancora è da migliorare, sicuramente la prossima volta andrà meglio.

Ingredienti per circa 80 macaron diametro 4 cm

400gr di TPT* (TPT* = è un acronimo francese tant pour tant ovvero pari peso di farina di mandorle e zucchero a velo)
80gr x 2 albumi vecchi di 2-3 giorni
200gr zucchero semolato
75gr acqua

Mixare la farina di mandorle e lo zucchero e setacciare attraverso un colino sottile.
Portare ad ebollizione lo zucchero semolato nell’acqua, raggiungendo i 115°; nel frattempo montare lentamente a neve 80 gr di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, aumentare la velocità della meringa e versare a filo sugli albumi facendo attenzione agli schizzi (da evitare assolutamente che finisca sulla frusta)
Proseguire a montare a tutta velocià fino a raffreddamento (10 minuti circa).
Unire 80 grammi di albumi al TPT mescolate bene e a questo punto se si preferiscono colorati aggiungere il colorante.
Unire 1/3 di meringa al TPT e mescolare con una spatola morbida per diluirla un pò poi aggiungere il resto mescolando delicatamente ma in modo deciso da sotto a sopra fino ad ottenere una massa lucida ma non troppo molle, dovrà cadere a nastro dalla spatola.(maccaronage)
Riempire una sacca con bocchetta di 8 mm.
Con piccoli ciuffetti di meringa, fermare la carta forno sulla placca. Formare tanti cerchietti possibilimente tutti uguali (è utile disegnare i cerchietti sulla carta forno prima)Dare qualche colpo sotto per assestarli e lasciare riposare fino a quando i macaron avranno formato una patina (sfiorando con il dito non deve attaccarsi)
Infornare per 14 minuti a 150° (ovviamente regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotti, trasferire i macaron in un piano leggermente inumidito per favore il distacco dalla carta forno.

Preparare la ganache
100 panna fresca
100 cioccolato fondente
portare a bollore la panna, spegnere e aggiungere il cioccolato fondente. Non toccare per 3/5 minuti e poi mescolare bene per sciogliere il cioccolato.
Lasciare raffreddare.