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Preparazione e marinatura della carne, la reazione di Maillard e la temperatura interna di cottura

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Il segreto per ottenere una cottura eccellente della carne risiede in tre fattori principali: la  qualità della carne, la sua preparazione e la temperatura di cottura.

La carne di bovino, suino e da cortile in genere, salvo particolari ricette come ad esempio il brasato al barolo, non necessita di una lunga marinatura ma al massimo di un breve periodo di riposo preparatorio per meglio assorbire gli aromi.

La cacciagione, invece, sia di pelo sia di penna, necessita di un periodo di marinatura nel vino con erbe aromatiche lungo almeno dodici ore.

Prima della cottura, poi, è assolutamente necessario asciugare la carne in modo di favorire al meglio la reazione di Maillard ed ottenere così un arrosto succoso.

INSAPORIRE LA CARNE

Per condire l’arrosto ma anche la carne cotta nel tegame o lo spezzatino uso sempre un mix di spezie composto da tre parti di sale grosso, una di pepe in grani (meglio se misto) e un peperoncino (o metà se la carne è poca).spezie arrosto

Metto tutto nel mortaio e lo pesto bene fino a renderlo finissimo. Preferisco il mortaio al frullatore perché si scalda di meno e gli aromi restano più intatti nella loro fragranza.

Dopo aver tritato bene, prendo il mix di spezie e ci massaggio bene la carne già asciugata, in modo di far assorbire il condimento. Deve essere un massaggio a piene mani, come si fa quando ci si mette una crema sul corpo.

Assorbito il condimento, procedo a legare la carne con dello spago da cucina e inizio la cottura.

Nel caso dello spezzatino ovviamente non sarà possibile procedere al condimento nel medesimo modo ma si dovranno cospargere i pezzetti di carne e poi mescolarli bene in modo di far loro assorbire il condimento.

LA MARINATURA

foto 2-1La marinatura si utilizza soprattutto per la selvaggina e serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a far perdere l’odore di selvatico, a conservare l’animale per alcuni giorni, e, in alcuni casi, come base del fondo di cottura della carne.

In questo articolo cerco di mostrare la marinatura così come mi ha insegnato mia madre e  ritengo sia ottima per le cotture classiche della selvaggina.

Per le ricette particolari, come il brasato al barolo o simili, la marinatura ad hoc sarà spiegata dettagliatamente nella ricetta.

La marinata è composta composta da cipolla, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, salvia, rosmarino, vino rosso o bianco, e aceto. In base al gusto personale ed alla disponibilità della dispensa si può mettere anche timo, maggiorana, carota, erba pepe ma mi raccomando mai prezzemolo o basilico che renderebbero il tutto amaro.

L’aglio usate sempre quello rosso perché, a differenza di quello bianco, è più digeribile e delicato.

Per un litro di vino basta mezza cipolla piccola o un quarto di una media e uno spicchio d’aglio rosso, meglio se diviso in due parti.

E’ importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all’esterno gli umori della carne e la renderebbe dura.

Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti 50 gr di buon aceto per ogni litro di vino impiegato. Potete aumentarlo o diminuirlo in base alla forza del vostro aceto ed al gusto personale.

Il vino rosso puo’ sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto saporita; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. Personalmente preferisco la marinata di vino bianco perché rende più delicato, a mio avviso, il sapore delle carni selvatiche.

Fate in modo che la carne sia totalmente immersa nel vino e conservatela in frigo per almeno dodici ore, mettendola in una ciotola coperta con della pellicola trasparente o in un contenitore con il tappo.

Ultimi 12 mesi - 29Trascorso il tempo della marinatura, togliete la carne dal vino e mettetela in uno scolapasta in modo che perda i liquidi. A meno che la ricetta non preveda altrimenti, gettate via la marinatura, sentirete che ha un odore molto forte.

Tamponate delicatamente la carne con della carta assorbente da cucina prima di iniziare la cottura, in modo di togliere i liquidi il più possibile

LA REAZIONE DI MAILLARD

Louis_Camille_Maillard

La reazione chimica, detta di Maillard, è probabilmente la più importante tra quelle che avvengono in cucina.

La reazione prende il nome da Louis-Camille Maillard, un medico interessato al metabolismo cellulare il quale studiò come gli aminoacidi, che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C.

Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature (tra i 140°C e i 180 °C) tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Ne sono esempi la cottura del pane, di una torta, di un arrosto o di una bistecca.

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione così come quella di maiale. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata, che avvenendo nel vino cede alla carne gli zuccheri di questo favorendo la reazione.

Non tutti gli zuccheri presenti in natura sono però capaci di innescare la reazione. Lo zucchero comune, il saccarosio, non è da solo uno zucchero “riducente” e quindi non permette la reazione ma in presenza di acidi (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, i quali invece reagiscono.

In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. È proprio la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione sono enormemente variabili e sono sfruttati dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti.

Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda.

Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa.Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Allo stesso modo un arrosto va prima fatto “scurire” sull’intera superficie esterna in una casseruola con olio ad alta temperatura e poi cotto secondo la ricetta ma infornato sempre a forno caldo.

La crosticina che si formerà esternamente, impedirà ai succhi della carne di uscire rendendo l’arrosto più succoso e, inoltre, le molecole createsi con la reazione di Maillard arricchiranno il piatto di ulteriori sapori.

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