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IL LIEVITO MADRE DEL MAESTRO FRANCESCO FAVORITO

lievito madre

Cari amici,

volevo parlarvi del lievito madre, oggi tanto di moda ma di cui pochi secondo me sanno bene di cosa si tratti.

Dal momento che bisogna sempre far riferimento a chi ne sa più di noi, ho deciso, col consenso dell’autore, di riportare la spiegazione ed il metodo del Maestro Francesco Favorito, storico pasticcere ed insegnante.

Per saperne di più vi invito a leggere l’articolo che segue e ad iscrivervi alla sua pagina facebook cliccando su questo link.

Potrete trovare delle eccezionali ricette sia chiedendovi di iscrivervi al gruppo dedicato a Francesco Favorito su facebook (cliccate qui per il link) o collegandovi all’ormai mitico blog dei Fables de Sucre (cliccate qui).

Iniziamo a parlare ora di questo antico e straordinario preparato: il lievito!

Le parti in corsivo sono delle mie annotazioni personali.

IL LIEVITO NATURALE

Il lievito naturale è un composto di FARINA di frumento e ACQUA, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare del tipo SACCHAROMYCES CEREVISIAE meglio conosciuti come Saccaromiceti, sono organismi unicellulare e appartengono al regno dei funghi. Riproduce anche la specie di BATTERI LATTICI della famiglia lactobacilli e streptococchi. Questi microrganismi si riproducono nutrendosi di zuccheri (saccarosio) e in zuccheri complessi, come gli amidi contenuti nella farina.

Gli zuccheri vengono trasformati principalmente in:

  • anidride carbonica
  • in misura inferiore in alcool, come l’etanolo
  • in acido lattico, ove riproduce in modo naturale glicerina
  • acido acetico.

L’insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione, e costituisce la parte fondamentale del processo di lievitazione delle paste lievitate.

L’anidride carbonica che viene riprodotta all’interno produce un aumento naturale dell’impasto prodotto, grazie al contrasto che riceve dalla struttura glutenica della farina che, se di ottima qualità, crea un buon impasto elastico che si oppone all’estensione dell’anidride carbonica, formando degli alveoli che appunto racchiudono questo gas. Con questo naturale processo,si ottiene un impasto poroso,che durante la cottura in forno si trasforma in prodotto soffice e profumato, grazie sia alla glicerina prodotta naturalmente sia alla quantità di aria contenuta negli alveoli.

La buona qualità del lievito naturale garantisce il mantenimento di un gradevole ed inconfondibile profumo tipico appunto della genuinità della lievitazione naturale.

AGENTI FERMENTATIVI

Gli agenti che fermentano all’interno del LIEVITO NATURALE sono microrganismi che si sviluppano nell’impasto e, durante la fermentazione, producono sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma tipico del lievito, rendendolo, inoltre, più lungamente conservabile.

I microrganismi che influiscono sulla fermentazione sono acidi organici, cioè l’acido LATTICO e l’acido ACETICO.

Dalla fermentazione dei lieviti e batteri lattici ha origine la formazione della GLICERINA, che agisce naturalmente sia da emulsionante sia da antimuffa (quest’ultima caratteristica in modo lieve).

Come già detto la funzione di emulsionante permette la stabilizzazione dell’impasto, abbassandone la viscosità e permettendo di trattenere in maniera ottimale l’umidità più a lungo all’interno del prodotto finito.

La microflora presente, produce enzimi che migliorano la qualità reologiche della farina, migliorando quindi le componenti proteiche della farina stessa e producendo anche proteinasi e peptidasi, le quali, intervenendo sulle proteine, migliorano l’assorbimento di acqua o liquidi.

TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE

Le temperature nelle lavorazioni degli impasti sono fondamentali e per questo per avere un eccellente impasto sarebbe opportuno lavorarlo con una impastatrice con BRACCIA TUFFANTI, che ha la qualità di assorbire sempre aria, consentendo un continuo raffreddamento.

Con una temperatura stabile inferiore ai 26 C° si può, infatti, mantenere il PH inalterato. Una temperatura superiore ai 30 C°, invece, può favorire il proliferare di batteri lattici indesiderati per la riuscita di un buon impasto, con la conseguenza di un rallentamento dell’acidificazione e dell’insorgenza di cattivi odori che permangono all’interno del prodotto anche dopo cotti. Una alta temperatura dell’impasto comporta, inoltre, che il PH immediatamente arrivi a 4 producendo acido lattico e non acido acetico, utile quest’ultimo alla formazione della fermentazione naturale. Quindi come vedremo le temperature saranno il nostro anello di congiunzione per un risultato finale sempre eccellente. Le temperature alte durante la lavorazione non fanno anticipare i tempi.

L’ACQUA

L’acqua è un elemento fondamentale nella cura dell’impasto, specialmente nell’uso del LIEVITO NATURALE.

Dal punto di vista chimico, nell’acqua potabile devono essere assenti l’ammoniaca ed i nitriti, mentre le sostanze organiche e i cloruri devono essere contenuti entro limiti modesti. Fate attenzione in ESTATE , perché in quella stagione in molte zone d ‘Italia molti Comuni aggiungono più cloruri per la pulizia dei depuratori e disinfettano le tubature. Suggerisco per quel periodo di usare ACQUA MINERALE in bottiglia.

L’acqua contiene sali di calcio e magnesio che ne determinano la cosiddetta durezza,ove se presenti in quantità normale, svolgono un’azione positiva sugli impasti, e in particolare sul glutine. Le acque troppo dure, che generalmente viene espressa in GRADI FRANCESI °f ,influiscono negativamente sull’impasto rendendo il glutine troppo tenace. Questa la tabella:

  • fino a 7 °f: molto dolci
  • da 7 °f a 14 °f: dolci
  • da 14 °f a 22 °f: mediamente dure
  • da 22 °f a 32 °f: discretamente dure
  • da 32 °f a 54 °f: dure
  • oltre 54 °f: molto dure ,

Per il nostro LIEVITO MADRE sono suggeribili i dati dell’acqua intermedi da mediamente dura a discretamente dure.

I tempi di fermentazione dipendono anche dall’idratazione durante l’operazione dell’impastamento. Faccio un esempio: se produco un impasto del LIEVITO MADRE morbido con un buon assorbimento di acqua, vicino al 100%, avrò una eccessiva diluzione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi presenti, con conseguente riduzione dell’acidificazione con un forte sviluppo di acido lattico. Con una corretta idratazione cioè dal 40/50% di assorbimento acqua,permette al LIEVITO MADRE, di avere una corretta produzione di acido acetico con sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.

FARINE DA IMPIEGARE

Il tipo di farina da impiegare nell’impasto del LIEVITO NATURALE è fondamentale, influisce in modo positivo alla maturazione dell’impasto, cioè la formazione in tempi giusti dell’acidità propria del lievito  madre ed al raggiungimento del Ph ideale.

Una farina tipo 00 è ideale con una forza di 280/350 W cioè una FARINA con basso tasso di estrazione. Una farina ad alto tasso di estrazione come il Tipo 0, richiede un tempo molto lungo per il raggiungimento ottimale del Ph. Si può andare ad impastare anche con farine alternative come l’Integrale ,ma con gli sviluppi molto lenti causati appunto dall’effetto tampone che produce la farina integrale stessa.

COME SI PRODUCE IL LIEVITO MADRE

Per produrre il LIEVITO MADRE occorre trovare l’elemento attivante del processo di fermentazione come: Yogurt, Miele, Luppolo, Mosto, Frutta in forma di polpa. Tutti alimenti ricchi di sostanze zuccherine.

Altri elementi essenziali sono:

  • acqua potabile, possibilmente non troppo dura,con un PH intorno al 5/7, priva di odori di cloruri, fresca di rubinetto, non bollita
  • farina di frumento di grano tenero tipo 00, una buona forza 350W bene equilibrata, con qualità del glutine eccellente.

Impastare il lievito madre

  1. Frullare il frutto prescelto o prendere il composto prescelto per un peso di circa g 200
  2. Versare il prodotto in un recipiente pulito ed aggiungere g 200 di acqua.
  3. Fare macerare questo composto per circa 24 ore a temperatura ambiente.
  4. Passate le 24 ore prendere, il recipiente e filtrare dalle impurità il composto ottenuto.
  5. Prendere g 800 di farina tipo 00 W 350, impastare il tutto fino a raggiungere un impasto asciutto e duro.
  6. Si può optare per due soluzioni di fermentazione: la prima l’impasto può essere messo all’interno di un recipiente possibilmente un misuratore con righe. Oppure si può optare con il bagno d’acqua: prendere un recipiente aggiungere il peso per 5 volte di acqua in confronto del peso dell’impasto che intendiamo fare fermentare.
  7. Dopo 48 ore la prima opzione (misurino) ha raddoppiato del suo volume, seconda opzione viene a galla nell’acqua, entrambi hanno prodotto anidride carbonica, se ciò non accade,significa che è stata errata qualche operazione o si è preso un processo attivante non o poco idoneo al momento.
  8. Una volta che fatta la lievitazione,il LIEVITO MADRE dovrà essere pulito dalle proprie “croste” ed essere “rinfrescato” cioè nutrito nuovamente con della farina 00 W 350, con questa ricetta: 500 g di LIEVITO MADRE ben pulita, 500 g di Farina di frumento tipo 00, 200 g di acqua.
  9. L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo,si prende e viene messo all’interno di un telo di Polipropilene, (va bene un sacchetto cuki per verdure, che ha dei microfori) che permette di respirare e nello stesso modo di non farsi attaccare da cattivi microrganismi,e poi riavvolto con un telo di cotone o lino.
  10. Il tutto dovrà essere legato non troppo stretto con una corda o spago,a modo di “salame” in modo tale che la fermentazione avvenga e gonfi la busta e tendere lo spago.
  11. Questo composto legato dovrà essere tenuto a temperatura ambiente,possibilmente ad una temperatura che va dai 18/21 C° per 24 ore.
  12. Il giorno dopo si ripete l’operazione,liberando il lievito dal suo telo e si passa a fare l’operazione del “bagnetto” si prendono sempre 500 g di LIEVITO MADRE, pulito dalle croste,si mette a bagno in acqua fresca dentro un recipiente per circa 20 minuti, poi si ripete la stessa ricetta del giorno prima,e cioè : 500 g LIEVITO MADRE 500 g Farina di frumento tipo 00 350 W, 200 g acqua.
  13. Questa operazione per ottenere un’eccellente “forza” e PH ideale per iniziare qualsiasi tipo di impasto andrà ripetuta per 20/25 giorni. Già dal 20°giorno possiamo fare le nostre prove con il controllo del PH.
  14. Raggiunto il PH ideale,il LIEVITO MADRE VA CONSERVATO IN FRIGO A + 4° e rigenerato almeno 2 ore prima del rinfresco a temperatura ambiente.

COME SI USA IL LIEVITO MADRE

Una volta prodotto il LIEVITO MADRE come sopra riportato,e ottimizzato il PH, si inizia il sistema che ci permette di tenere sempre il PH pronto per soddisfare la nostra esigenza negli impasti a LIEVITAZIONE NATURALE.

Lo schema che viene di seguito proposto, le quantità indicate e le sue scansioni orarie sono quelle previste per un grande lievitato come un panettone. Ovviamente si può ben iniziare più tardi delle 5 del mattino!!!

Per pane, brioches, torte salate e pizza sono più che ottimali due soli rinfreschi.

Riguardo la camera di lievitazione, per iniziare va benissimo il forno spento con la sola luce accesa e magari all’interno un pentolino di acqua bollente

  • Ore 5 mattino tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE, slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38 C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti (in base all’acidità che pensiamo di togliere)
  • Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE ben pulito dalle “croste esterne” e strizzato dall’acqua del rinfresco, aggiungere 1000g  di farina di frumento tipo 00 350W, 400 g acqua ed impastare il tutto.  e metterlo all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e farlo lievitare con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75 UR. Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume. Suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino (il classico dosatore dell’acqua cha abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio) mettendone 1000 g di lievito madre all’interno, e se dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato nella misura di 2, ha praticamente raddoppiato del suo volume quindi è pronto ed è perfetto nell’utilizzo.
  • Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE, raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.
  • Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato ed aggiungere 2000g di farina e 800g acqua impastando il tutto. Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto, e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo. Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.
  • Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno, aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua, impastare di nuovo fino ad ottenere un impasto ben liscio e compatto. Prendere g 2000 dell’impasto, richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene, avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino, legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il futuro uso. Il LIEVITO MADRE rimasto, circa g 1800, depositarlo di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30. A questo punto Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone,Pandoro,Colomba.

Per ottimizzare le dosi degli impasti,e diminuire gli sprechi,ho dato solo dei suggerimenti finora pratici su come partire con il LIEVITO MADRE. Quindi suggerisco di ottimizzare le ricette alla Vostra portata,e alla Vostra esigenza di lavorazione.

LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Il LIEVITO MADRE, una volta ottenuta la stabilizzazione del PH può essere conservato in diversi modi, secondo le esigenze di ciascuno:

Usarlo comodamente tutti i giorni: l’obbiettivo di tutti è fare esperienza fondamentale per il Vostro lavoro, fondamentale per acquisire quella praticità di lungimiranza nella lavorazione del LIEVITO MADRE.

Conservarlo in frigo a +4C° sempre all’interno del suo involucro (busta di polipropilene,panno di cotone o lino, spago): può essere rigenerato con un semplice rinfresco una volta alla settimana in questo mado: Lievito Madre che ha già fatto il “bagnetto” g 500, farina di frumento tipo 00 350W g 1000, acqua g 400. Impastare il tutto e poi riavvolgerlo all’interno del suo involucro, possibilmente cambiando il sacchetto di polipropilene. Il lievito che non è stato rigenerato è da gettare.

Conservarlo in congelatore (se c’è l’opportunità sarebbe meglio passarlo prima in un abbattitore ): può essere conservato anche per 5/6 mesi ad una temperatura di –18C°. Per rigenerarlo,è sufficiente di eseguire la seguente ricetta: tirare fuori il LIEVITO MADRE dal congelatore almeno 24 ore prima del rinfresco e metterlo a temperatura ambiente. 24 ore dopo iniziare la pulizia del lievito madre e prendere almeno g 500 di “polpa” di impasto del lievito madre, metterlo a bagno per almeno 30 minuti,strizzarlo e impastarlo con farina di frumento tipo 00 350W g 1000, g 400 acqua, g 2 zucchero semolato. Impastato il tutto, metterlo all’interno di un mastello e farlo lievitare per circa 4 ore all’interno di una camera di lievitazione con la temperatura di 28C° 70/75% U.R. Dopo 4 ore prendere  il lievito, e controllarne l’aspetto,che deve risultarebianco e con un gradevole profumo. Prendere altri g 500 di Lievito Naturale,g 1000 di farina di frumento tipo 00 350W, g 400 acqua,impastare il tutto e riporlo di nuovo nel suo involucro originale, possibilmente cambiando il sacchetto di polipropilene e controllando che il telo di cotone o lino non sia stato attaccato da muffe o umidità dovuta dallo scongelamento del lievito stesso. Questa operazione va ripetuta per almeno 3 giorni,dopo iniziare a controllare il PH.

CONSIGLI PRATICI

Mi Permetto di darVi alcuni consigli pratici per poter lavorare meglio ed essere preparati sulle difficoltà che potreste trovare nella lavorazione del LIEVITO MADRE. Come prima cosa bisogna sapere che saper riconoscere i colori che possono assumere i lieviti con  gli eventuali odori collegati da percepire,

Il lievito madre può considerarsi MATURO se la sua pasta ha un colore bianco, un aspetto soffice con alveoli leggermente allungati, ed un sapore leggermente acido.

Se il lievito è TROPPO FORTE, il suo sapore è acido tendente all’amaro, il suo colore è grigiastro, e gli alveoli rotondi. In questo caso è opportuno mettere il lievito a bagno per 30 minuti aggiungendo nell’acqua g 2 di zucchero semolato oppure direttamente nell’impasto, del lievito stesso.

Il lievito è invece TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido tendente al dolce, il suo è bianco brillante e gli alveoli stentano ad allungarsi. In questo caso, procedere a rinfreschi continui e lievitazioni ogni 4 ore in modo tale che entro 24 ore il lievito raggiunga nuovamente il grado di acidità ottimale.

Il lievito può presentarsi anche INACIDITO (dimenticato in frigo senza nutrimento) e destinato alla morte irreversibile dei suoi lieviti ideali. In questo caso ha un sapore formaggioso, un colore grigiastro e la pasta vischiosa. Può essere recuperato in una settimana, partendo immediatamente con dei procedimenti di rinfreschi e lievitazioni quotidiane.

Buon lavoro!

F. Favorito

fornelliediritto

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