Quadrotto…. fai da me!!!
Chi mi conosce lo sa…. non so proprio stare con le mani in mano, sono una persona super attiva (…forse troppo) e quindi questo periodo lontano dal blog, dal pubblicare ricette, in realtà non l’ho trascorso a bighellonare ma a provare e riprovare ricette per voi.
Oggi è il turno di uno tra i miei formaggi preferiti (ops…ma non lo dico ogni volta!!???) il Quadrotto! E’ un formaggio realizzato pensando al Taleggio DOP: Il suo gusto deciso, pastoso, salatino e morbido lo rendono un perfetto secondo piatto, da gustare anche così, da solo, o magari accompagnato da una semplice insalata.
Realizzare il Quadrotto in casa è molto semplice, è un formaggio che richiede qualche coccola in più durante la stagionatura. Per ottenere la caratteristica crosta arancione occorre fare alla nostra forma qualche “bagnetto” ( in gergo spugnature ) con la salamoia durante i 35/40 giorni di maturazione.
Ma andiamo per ordine….
Ingredienti
10 litri di latte crudo pastorizzato
150 ml yogurt
4 ml caglio liquido di vitello
salamoia per salatura ( 2 lt di acqua dove abbiamo fatto sciogliere 400gr sale)
Come sempre una piccola puntualizzazione sulla pastorizzazione….
Consapevoli dei rischi (pochi) e delle (tante) proprietà che il latte crudo ha potete scegliere di non pastorizzare il latte, se invece scegliete di farlo vi basterà scaldare il latte ad una temperatura 72°C per 15 secondi e tuffare la pentola in acqua ghiacciata per raffreddarlo fino a 42°. Per saperne di più potete leggere l’articolo sul blog pastorizzazione…fai da me!
Procedimento
Scaldare il latte a 42°C, aggiungere lo yogurt e attendere ,senza coprire la pentola ,30 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungiamo il caglio (4ml) direttamente dalla siringa ma solo se la temperatura del latte è scesa a 36°C, questo è il motivo per il quale non copriamo e incopertiamo la pentola come facciamo solitamente.
Se il latte dovesse essere ancora molto caldo immergiamo la pentola in acqua fredda per qualche secondo.
Una volta aggiunto il caglio mescoliamo bene e copriamo. Lasciamo tutto a riposare per 30 minuti.
Alzando il coperchio dovreste trovare una cagliata un po’ meno compatta del solito, andiamo a tagliare a cubetti di 4x4cm, il famoso primo taglio a croce.
Il secondo taglio lo facciamo dopo 20 minuti dal primo, con la schiumarola eseguiamo tanti rivoltamenti delicati fino ad ottenere pezzi di cagliata grandi come una nocciola.
Dopo altri 10 minuti di attesa, immergiamo ancora la schiumarola e facciamo girare la cagliata lentamente per qualche minuto.
Attendiamo altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione, teniamo in movimento la cagliata per 2 o 3 minuti.
Dopo 5 minuti di attesa mettiamo in fuscella.
Come sempre, appoggiamo una griglia da forno sul lavandino, sotto una bacinella per raccogliere siero o eventuali pasticci a cui è tanto abituata la sottoscritta, e riempiamo le fuscelle appoggiate sulla griglia.
Se avrete utilizzato 10 lt riuscirete a riempire uno stampo quadrato caratteristico del taleggio, li trovate in commercio senza fondo, come il mio (quindi lo appoggerete su un tagliere anche molto più grande) o 4 fuscelle quadrate 12×12 che presto si ridurranno a tre.
Per tre ore circa verranno lasciati ad una temperatura di 25°, regolatevi in base alla temperatura di casa, io utilizzo una grande scatola di plastica con coperchio che durante i mesi estivi lascio addirittura leggermente aperta. Durante queste 3 ore vanno fatti i rivoltamenti: il primo a 30 minuti dalla messa in fuscella, il secondo dopo 1 ora dal primo, il terzo a 1 ora e mezza dal secondo. Durante i rivoltamenti (già dopo il primo) eliminerete una fuscella in quanto la cagliata si ridurrà talmente tanto da utilizzare uno dei vostri formaggi per rabboccare gli altri. Se usate la tradizionale fuscella da taleggio dop, cioè quadrata e senza fondo…forse vi domanderete come sia possibile rivoltare…. In realtà è molto semplice perché la cagliata non esce mai totalmente dalla fuscella evitando di perderne pezzi ancora molto morbidi durante l’operazione. Basta avere un altro “tappo” , che sia un tagliere o la gratella, la appoggiate in alto e rivoltate tutto come si fa con la frittata! 
Circa 1 ora e mezza dopo il terzo rivoltamento iniziamo la salatura; pesiamo il formaggio, quindi immergiamo il quadrotto nella salamoia precedentemente preparata e fatta raffreddare, 1 ora per kg di prodotto avendo cura di girarlo a metà tempo trascorso.
Ora lo tamponiamo con carta assorbente e mettiamo a stagionare in frigo o in cantina.
Per almeno 35 giorni dovrebbe stare ad una temperatura non superiore ai 9°C ed è inoltre necessario eseguire delle spugnature … i famosi bagnetti… per poter far nascere e crescere la crosta arancione tipica di questo formaggio.
Ogni 5 giorni circa ,iniziando quando il nostro taleggio avrà 7 giorni di vita , prendiamo una tazzina di salamoia e con l’aiuto di un pennello da cucina, di uno strofinaccio pulito o di carta assorbente lo pennelliamo o tamponiamo con il liquido, giusto un velo, e poi lo riponiamo nel locale maturazione , il formaggio rimarrà sempre al giusto grado di umidità necessario per lo sviluppo di questa particolare muffa.
Le spugnature non sostituiscono i rivoltamenti che faremo ogni sera o al massimo ogni due giorni.
Questo è il mio taleggio dopo 34 giorni di vita….
Spero proprio che riusciate ad ottenere un risultato come il mio….anche se mi auguro che possa durarvi un po’ di più! Il Quadrotto di formaggio fai da me ha attirato amici e parenti ed è finito in un battibaleno!!
Buon appetito by Vale
di Formaggiofaidame
Caro Armando buonasera!
Certo,lo yogurt intero… per questa ricetta pastorizzo e di conseguenza ho poi bisogno di uno starter. Quando fai la caciotta cosa utilizzi?
Per il tempo di coagulazione indicativamente sempre 40 min….ma ricordati sempre la prova empirica…con il dito a gancetto
A presto
Vale
Ciao,io faccio la caciotta stagionata e la ricotta salata e devo dire detta da altri che sono buone.Vorrei provare fare il taleggio ma non capisco lo yogurt ,intero ? Il tempo della cagliata è sempre di 40 minuti circa? Il siero posso riutilizzarlo,cosa mi consigli. Grazie
Ogni tanto mi scappano alcuni commenti…scusa Davide, non mi è arrivata la solita notifica e di conseguenza non ho notato la tua richiesta!!
Io conservo la salamoia di salatura, la filtro, la metto in frigo e poi la uso per fare i bagnetti!
Quindi 400gr di sale per 2 lt d’acqua ma “scaricata” dalla salatura fatta in precedenza.
Ciao …e non esitare a contattarmi, prometto che sarò più celere!!
davvero complimenti! straordinariamente chiare le spiegazioni,unica cosa: in che percentuale è la salamoia con cui lo spennelli.
Ciao ! Ho seguito alla lettera la tua ricetta passo passo ! Secondo mé hai ragione a dubitare dell umidità ! Ora ne ho preparato un altro e lo ripongo in frigo nel cassetto delle verdure come dici tu poi ti faccio sapere tra qualche giorno , grazie mille sei gentilissima
eh si Fabio, con queste poche info a disposizione continuo a credere che il grado di umidità possa essere il problema. Eventualmente la prossima volta anziché stagionare in cantina che è un ambiente molto più grande dove è più difficile andare a cambiare il tasso di umidità facciamolo in frigo. Lo posizioniamo nel localino per le verdure e vaporiziamo le pareti con dell’acqua.
Il taglio della cagliata come lo fai? Di che grandezza? e raccontami anche delle soste e della stufatura
Ciao ! Grazie per la risposta ! Io faccio la stagionatura in una cantina e la temperatura é di 8/9 gradi circa ho provato anche a fare la stagionatura in frigorifero ma il risultato è sempre quello ! I bagnati ogni 4/5 giorni la crosta arancione si forma il sapore é molto simile a quello del taleggio se non uguale l unico problema è che diventa molto duro !! Secondo tè cosa potrei aver sbagliato ? Grazie mille per la disponibilità Fabio
Ciao Fabio, se il gusto si avvicina a quello del taleggio significa che siamo sulla strada giusta! Con queste poche informazioni l’unico problema che mi viene in mente potrebbe essere l’umidità… E’ assolutamente normale che perda volume in stagionatura , ma non che diventi “duro”. Con questa lavorazione dovrebbe rimanere bello morbido sotto una sottile crosticina arancione. Raccontami un po’.. temperatura di stagionatura ( e dove la fai) … più o meno il grado di umidità… e soprattutto…li fai i bagnetti al tuo taleggio vero?
Aspetto tuo notizie
Vale
Ciao ! Ho fatto il taleggio passo passo alla tua spiegazione e devo dire che è venuto bene però ha solo un difetto durante la stagionatura diminuisce molto di spessore e diventa molto duro secondo tè cosa posso fare ??? Grazie
Eleonora….appena smetto di ridere e saltellare dalla felicità per aver letto il tuo commento…ti rispondo!
Ok,mi son quasi ripresa!
Ciò che scrivi mi commuove,i complimenti fanno sempre piacere, se poi arrivano da un autorevolezza come te in fatto di formaggio….mi fanno proprio gongolare!
Parli di generosità, io penso che il mondo, anche il mio mondo, sarebbe un posto migliore se tornassero alcuni veri valori di una volta! Andare in fattoria a prelevare un po di latte, immergere le mani in una budinosa cagliata, annusare profumi genuini e primordiali, e compiacersi per aver compiuto un miracolo:trasformare il latte in formaggio! Più gente torna ad appassionarsi a questi semplici gesti , migliore sarà il nostro mondo!
Ancora grazie e … a presto
Valentina, ripeto: sei un genio. Anche il Taleggio fai?! Strepitosa. E poi condividere la lavorazione così che anche gli altri possano farsi il formaggio da sé è segno di grandissima generosità. Complimenti.
Una cosa sola, ho provato ad aprire i post sul Gorgonzola (quei gnocchetti…) ma tutti quelli cliccati dalla homepage e dal filtro categoria non si aprono, solo quelli accessibili dal menù laterale “Cosa c’è di nuovo”… 🙁
Ancora grazie!
Ele
Ciao Elena, innanzitutto vorrei scusarmi per l’enorme ritardo nel risponderti…mi sono presa una piccola pausa sabbatica senza avvisare… avevo bisogno di staccare un po ed ora sono tornata rinvigorita e pronta per i vostri quesiti. Avrai sicuramente trovato una soluzione nel frattempo e sono sicura che avrai scelto la strada giusta, se ti cimenti nel taleggio è perché ne sai già qualcosa … se hai seguito l’istinto non hai sbagliato. Hai usato la classica fuscella quadrata? se si in commercio esiste anche la gratella da mettere sotto. Io stagiono in frigo su quella e sotto eventualmente un tagliere di legno, di plastica o una stuoia di bamboo. Tanto dopo 3 giorni smette di spurgare anche a seguito delle spugnature.
E’ vero, i frigor ventilati asciugano, ecco perché io tengo il formaggio nella parte bassa e se riesco nel locale verdure che è il posto più umido in quel microclima. Comunque ovvia con qualche spugnatura in più o , meglio ancora, spruzzando un po’ d’acqua sulle pareti interne.
Grazie per il tuo commento, grazie per il sostegno.
Ciao
Valentina
Ciao,
e complimentissimi per il sito!
Sto preparando il taleggio seguendo le tue indicazioni ma non mi è chiara una cosa: per la stagionatura in frigo va bene in un contenitore spazioso oppure deve stare su un piatto? Il mio frigo è ventilato e temo possa asciugarlo troppo….
Grazie e ancora complimenti.
Elena