Primosale…. fai da me!!
Finalmente ci siamo! Dopo i preamboli e le presentazioni di rito possiamo iniziare, possiamo “mettere le mani in pasta!” …. E perché non farlo con un formaggio incoraggiante come il primosale? E’ semplicissimo realizzarlo , ma la cosa più fantastica è che è subito pronto!!! Certo, se riusciste ad attendere 2 giorni risulterebbe più saporito ma cedendo alla tentazione e consumandolo la sera stessa non vi deluderà!
Ingredienti:
- 4 lt latte crudo o pastorizzato
- 40 gr sale fino
- 1.6 ml caglio liquido di vitello titolo 1:10000
Da 4 lt di latte indicativamente otterrete 800/900 gr di formaggio, se lo preferite dimezzate le dosi di tutti e tre gli ingredienti; il primosale si conserva in frigo per 6 giorni circa.
Se utilizzate latte crudo ricordatevi di perdere 2 minuti per leggere il post dedicato alla pastorizzazione così da decidere se eseguire o no questo passaggio.
Trasferite il latte in una pentola, accendere il fuoco a fiamma moderata e portate la temperatura a 39° mescolando di tanto in tanto, piano piano , con un mestolo di legno.
Tenete sorvegliata la temperatura perché in pochi minuti raggiungerete quella indicata!
Spegnete il fuoco , aggiungete il sale mescolando, attendere 1 minuto circa aggiungere anche il caglio direttamente dalla siringa o sciolto in un cucchiaino d’acqua. Mescolate per un minuto infine tappate con il coperchio e coprite la pentola con una coperta, un asciugamano, qualsiasi cosa le faccia preservare per il più a lungo possibile il suo calore.
Attendete 1 ora senza muovere la pentola.
A questo punto scoprite…..e….volià! All’apparenza vi sembrerà ancora latte ma se osservate bene noterete che si è addensato assumendo la consistenza di un budino. 
Questa è la vostra fantastica cagliata!
Ora dovrete inserire all’interno del nostro “budino” qualcosa di molto simile ad un coltello , io utilizzo un attrezzo in plastica che serve per rivoltare le crepes, se non lo avete andrà benissimo una schiumarola o il manico di un mestolo di legno; dunque, con questo arnese dovete effettuare dei tagli nella cagliata; iniziate disegnando una “X” e poi sezionatela in cubi di circa 4cmx4cm.
Tappare e attendere 15 minuti
Ora con lenti movimenti, utilizzando una frusta, mescoliamo la cagliata con lo stesso movimento che si esegue quando dobbiamo
inserire della panna o l’albume ad un composto, dall’alto verso il basso mooooolto lentamente ….fino a quando la cagliata avrà le dimensioni di una noce. Il taglio deve essere il più regolare ed uniforme possibile (….anche se dalla mia foto non sembra!)
Copriamo la pentola con il suo coperchio ed attendiamo altri 15 minuti.
A questo punto appoggiate la griglia del forno al lavandino, ponete sotto di essa una capiente bacinella e sopra le fuscelle.
Iniziate a trasferire con una schiumarola la cagliata dalla pentola alle fuscelle avendo cura di riempirle bene e di eseguire il tutto con movimenti molto delicati. Spurgheranno molto siero (cercate di raccoglierlo, di non sprecarlo….ci servirà!**) e si abbasseranno moltissimo nel giro 20 minuti, se lo ritenete opportuno sacrificatene una per riempire quelle rimaste così da avere un primosale alto almeno 3.5cm. Io utilizzo fuscelle del diametro di 12 cm , con 4 litri di latte ne riempio 4 che poi diventano 3!
- Dopo 30 minuti dalla messa in fuscella dovrete eseguire il primo rivoltamento; prendete la fuscella con la mano destra, delicatamente girate il contenuto nella mano sinistra (…. Proverete un brivido inspiegabile…. Non solo per la consistenza soffice,morbida ed inaspettata ma per la grande soddisfazione che vi procurerà realizzare che quello che tenete fra le mani è opera vostra …..)e poi fatela saltellare tra le mani tenendo vicino la fuscella vuota e quando avrà fatto un giro di 180° rimetterla nel suo alloggiamento. (se fate un pasticcio non vi preoccupate….mi si è sfaldata in mano un mucchio di volte al primo rivoltamento, in questo momento la cagliata è ancora molto umida ed è difficile girarla …. Sono sicura che non comprometterà il nostro fantastico risultato!)
Dopo 30 minuti dal primo rivoltamento effettuate il 2° che vedrete risulterà moooolto più semplice perché più tempo trascorre più la cagliata si compatta.
Dopo 30 minuti dal 2° faremo il terzo e dopo altri 30 minuti il 4°
Ora possiamo, trattenendoli sempre nelle fuscelle, appoggiarli su un piatto, coprire con pellicola e mettere in frigo. Non è più indispensabile girarli una volta ogni 30 minuti ma è importantissimo non farli stare a contatto con il siero che inevitabilmente spurgano; una valida alternativa sarebbe usare un piatto fondo dove, incrociando le fuscelle si tengono sollevate grazie al fatto che aderiscono al bordo del piatto senza mai toccare il fondo. Oppure spesso , durante la giornata, svuotate il piatto dal siero spurgato….e tanto che ci siete approfittatene per girarle!
Dopo al max 2 giorni toglietele dalle fuscelle e adagiatele sul piatto sempre coprendole con pellicola ….. ma questa è una precisazione inutile perché sono convinta che nessuno di voi resisterà tanto senza sbranarle!!!!!
Sarò felicissima se vorrete condividere con me i vostri risultati… ecco voi le mie adorabili creature!
Per dubbi,domande,critiche,perplessità io sono qui!
** Vi ho consigliato di conservare il siero, non buttatelo, serve per produrre la ricotta!
Benissimo!!
Grazie Valentina, ti terrò aggiornata.
Ciao Armando
è assolutamente normale che all’inizio sia bello compatto. La cremosita’ arriverà negli ultimi 7…8 gg
Quindi nn ti spaventare… lo troverai bello duretto e compatto ancora per un po
ciao Valentina, hai ragione nella descrizione non mi sono spiegato bene, ma è tutto ok i tappi li ho messi sotto la fuscella per tenerla sollevata e ho coperto con l’insalatiera gli 8 centimetri era per farti capire che all’interno restava questo spazio di aria, volevo sapere se è sufficiente. Perciò se ho ben capito devo tenerla così fino alla completa stagionatura,
ancora una cosa poi non ti stresso più, quando ho fatto i buchi con lo spiedino non mi ha dato l’impressione che l’interno fosse bello cremoso come quella che hai fatto tu, ma mi è sembrata un po’ duretta, pensi che stagionando possa cambiare? ciao Valentina grazie ancora
Ciao Armando,
non ho capito… tu scrivi: “come suggerisci tu con i tappi e tra la forma e l’insalatiera ci sono ben 8 centimetri”….
c’e qualcosa che nn va…
I tappi servono per tenere la fuscella sollevata dal fondo dove si deposita il siero che noi non vogliamo rimanga a contatto con il formaggio, giusto? L’insalatiera va a coprire ( a mho di campana) il formaggio in modo che si crei un microambiente umido e ristretto, giusto? Se è così ok… Per la stagionatura, quindi non appena avremo finito i due o tre giri di salatura, la fuscella va tolta. Appoggerai il formaggio su un tagliere di legno o plastica e tieni l’insalatiera. Ricordati di rivoltarlo spesso e ogni tanto di “riaprire” i buchi.
Il sale penetrerà nel formaggio certo.
Tienimi aggiornata mi raccomando
Ciao Valentina, come ti ho detto sono uno con la testa dura, perciò ti volevo rendere partecipe che venerdì mi sono dedicato al gorgonzola questa volta ho seguito alla lettera la tua ricetta, con 10 litri di latte ho fatto una bella forma, oggi ho iniziato a fare i buchi su una faccia della forma, quello che ti chiedo, io ho messo la forma in frigorifero coperta da una insalatiera trasparente in plastica, naturalmente la forma sollevata come suggerisci tu con i tappi e tra la forma e l’insalatiera ci sono ben 8 centimetri. Per la stagionatura la devo lasciare così oppure devo sistemarla in altro modo? ancora una cosa la salatura che tu consigli passa all’interno oppure resta solo in superfice?
grazie delle tue risposte ti terrò informata sull’evoluzione della stagionatura. mi dispiace che non so come mandarti le foto, perché sarei felice di condividerle con te un abbraccio Armando
Ciao Armando,
tutti i valori che ti ho chiesto in realtà per noi casari casalinghi non sono così importanti ( o meglio sono importanti ma generalmente non abbiamo i mezzi per reperirli)…lo diventano quando qualche lavorazione si ostina a non “venire” e quindi abbiamo necessità di capire il perchè. Il valore del ph del latte vaccino dovrebbe essere tra i 6.60 e i 6.80
Io raramente attendo così tanto a lavorarlo per una serie di motivi…. il primo è la temperatura… il secondo è l’agitazione… la panna affiora e perdi grasso utile .. la temperatura sale e i batteri si moltiplicano a dismisura… il ph si abbassa … la coagulazione viene ostacolata… ecc ecc ecc
Quindi il mio consiglio è prendere il latte, travasarlo in pentola misurando bene le quantità per saper poi dosare le giuste quantità di fermento e caglio, farlo riposare un pò ma non più di 60 minuti. E poi via…con la ricetta…quanto più scupoloso possibile ….
Bravo cmq !!! mai arrendersi
Ciao Valentina, grazie per la tua pazienza, purtroppo sono stato un po’ troppo precipitoso, mi sono illuso che bastava avere il latte crudo e tutto sarebbe andato per il verso giusto.
Mi dispiace ma non ho tutti quei dati che mi chiedi, l’unica cosa che ti posso dire è che il latte che ho preso in mattinata l’ho lavorato nelle prime ore del pomeriggio. Sarò più attento la prossima volta, allora per le mozzarelle devo continuare con il latte crudo? devo misurare il ph del latte ( quanto deve essere per andare bene ? ) per quanto riguarda il siero innesto ( che naturalmente non adopererò più ) era di una lavorazione precedente dove ho fatto il primosale , messo in congelatore. Ciao e grazie ancora Armando
Ciao Armando,
già, se non segui alla lettera la ricetta purtroppo per me è difficile aiutarti. Il siero innesto di quale lavorazione hai usato? che ph aveva questo siero? Il latte crudo l’hai lavorato subito o l’hai fatto sostare un pò? Hai per caso misurato il ph del latte di partenza? Quello sarebbe un valore importante per dedurne la sua eventuale contaminazione. Io ovviamente non lo faccio mai…misurare il ph del latte ma dato che nella lavorazione ti ha dato problemi sarebbe stato utile adesso saperlo.
Quando nella mia ricetta scrivo latte pastorizzato intendo la nostra pastorizzazione, quella a 72°, meglio ancora sarebbe 65 ( se proprio vuoi pastorizzare…) perchè in commercio generalmente trovi latte destinato all’alimentazione diretta e quindi pastorizzato ad alte temperature. Quello, purtroppo, per fare le mozzarelle e il formaggio in genere,proprio non va bene.
Ciao Valentina, sono riuscito a trovare nella mia città un dispenser dove prendere il latte crudo, immediatamente sono andato e ho preso 5 litri, ho voluto provare a fare le mozzarelle, ho fatto la procedura che hai descritto a parte l’aggiunta di yogurt che ho sostituito con del siero innesto, tutto bene la cagliata è stata tagliata nella maniera che tu descrivi, due volte, la temperatura della cagliata è stata mantenuta intorno a 38/40° dopo due ore ho misurati il ph era intorno a 7 dopo 3 ore è arrivato a 6 che si è mantenuto così anche dopo le 4 ore, a questo punto ho desistito anche perché facendo la prova di filatura la pasta non filava, così ho messo tutto nella fuscella ma la sorpresa è stata nella quantità perché non sono riuscito a riempire quella più piccola, praticamente resa zero. Adesso tu mi tirerai le orecchie perché non ho eseguito alla lettera la tua ricetta, ma a parte questo ti chiedo come è possibile che da 5 litri di latte la resa è stata così poca. Come mai dopo tutte quelle ore di sosta il ph non si abbassava. Ti chiedo ancora questo tu nella descrizione della ricetta scrivi latte crudo o pastorizzato, allora si può fare anche con quello pastorizzato? anche perché per me è più comodo trovarlo, grazie scusa del pasticcio che ho fatto, ma prima ho poi devo fare questa mozzarella un caro saluto Armando
Cambia latte Armando
cerca latte crudo prelevato dai dispenser o direttamente in fattoria e finalmente filerai!
Grazie Valentina per la tua risposta, sei stata chiara come sempre.
appena avrò un po’ di tempo, devo riprovare a fare le mozzarelle, sperando questa volta di riuscire. Ciao Armando
Ciao Armando,
quella che mi hai descritto è una ricetta per realizzare una pasta cotta stagionata, che prevede appunto cottura della cagliata. E’ una classificazione dei formaggi… che si basa sul trattamento della cagliata.
Allora esistono :
formaggi a pasta cruda ( es taleggio )
formaggi a pasta semicotta ( riaccendi e porti ad una temperatura compresa tra i 42 e i 48° al max , ad esempio fontina)
formaggi a pasta cotta ( prevede cottura tra i 50 e max 55° tipici del Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
Ovviamente si prestano a lunghe stagionatura principalmente i formaggi a pasta cotta, questo perchè la cagliata si presenta più asciutta e l’attività di sineresi è già iniziata in fase di realizzazione del formaggio.
Quindi metodo assolutamente affidabile ma che ti regala una tipologia di formaggio completamente diversa.
Spero di esserti stata utile
Ciao
Vale
Ciao Valentina hai pienamente ragione, le soddisfazioni sono queste, quando le persone che assaggiano i prodotti che hai fatto con tanta fatica ( almeno per me ) ti caricano di complimenti ti danno la carica per andare avanti e io vado avanti, oggi ho replicato tre formaggette e due ricotte, questo risultato lo devo a te e alle tue ricette, ti devo ringraziare per le cose che fai, portando per mano i principianti come me.
Già che ci sono ti vorrei fare una domanda, prima di conoscere il tuo blog, avevo comprato un libro come farei formaggi in casa, nel capitolo per fare i formaggi stagionati leggo che dopo aver fatto il primo taglio della cagliata e aspettato circa 15 minuti, bisogna fare un secondo taglio a grandezza di un chicco di mais e fino a qui mi pare uguale alla tua ricetta, ma nel libro continua dicendo che bisogna aspettare 30 minuti poi riaccendere il gas portando la temperatura a 50° mescolando, arrivati a questa temperatura spegnere coprire e aspettare ancora 30 minuti per dare modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, a questo punto togliere tutto il siero e raccogliere la cagliata nelle fuscelle . Cosa ne pensi di questo metodo è affidabile. Chiedo a te perché i miei piccoli successi li ho avuti solo con le tue ricette, e mi fido di quello che tu mi dici. Grazie un abbraccio Armando
Armando…queste sono le soddisfazioni più grandi!
In fin dei conti, lo facciamo per questo. Solo noi possiamo capire quanto lavoro c’e dietro, sia manuale che di ricerca, e le gratificazioni arrivano quando puoi leggere lo stupore e l’ammirazione negli occhi dei tuoi cari. Poter offrire loro il frutto della magia è una sensazione magnifica…. non stiamo cucinando qualcosa, diamo vita ad un prodotto unico, speciale, completamente nuovo e assolutamente naturale!
Siamo piccoli alchimisti in crescita… e sei solo all’inizio Armando…. continua così!!!!
Ciao Valentina, non potevo non renderti partecipe dei miei lavori, con i tuoi preziosi consigli avevo fatto una caciottina che volevo fare stagionare e due forme piccole di primosale che avrei voluto mangiare per il primo maggio con le fave e salame, ma cosa è successo? a Pasqua ho avuto dei parenti a pranzo e non ho resistito, ho dovuto fare assaggiare i miei formaggi, pensando a qualche critica, con mio stupore e tanto orgoglio ho dovuto assistere alla cannibalizzazione delle tre forme nel giro di circa 15 minuti erano sparite, con i complimenti dei miei commensali sono rimasto veramente soddisfatto e ho dovuto menzionare la mia maestra che mi ha dato dei preziosi consigli ti ringrazio ancora e penso che continuerò a chiedertene ancora, è stata una bella soddisfazione vedere tutti così entusiasti, ora dovrò replicare con piacere, a proposito dimenticavo anche una ricotta è stata divorata.
Grazie Valentina un caro saluto Armando
Grande Armando!!!
Ma va…sei stato bravissimo, resa un pò scarsa ma raggiungerai i risultati con il tempo… quando riuscirai a lavorare con maggior sicurezza allora saprai essere anche più delicato nei tagli. Il latte certo è la base di tutto … e riuscire ad avere latte crudo non già trattato ad alte temperature sarebbe il massimo, anche per un fattore economico!
Mi chiedi se si può fare il caciocavallo in casa? Certo che si può fare…tutto si può fare… ma mannaggia … bisogna avere una manualità e un’esperienza che io ancora non ho. Pasta filata …stagionata… direi che prima impariamo a fare bene la mozzarella… troviamo latte crudo (indispensabile!!) e poi lavoriamo sulla ricetta del caciocavallo!
Ciao Valentina, seguendo le tue ricette e i tuoi consigli, oggi ho fatto il mio vero primosale , ho seguito tutto il procedimento come tu hai scritto. L’unica cosa che però non mi convince nella tua ricetta hai adoperato 4 litri di latte e dici di aver ricavato 800/900g di formaggio, io ne ho usati 10l e mi sono uscite due fuscelle che ho pesato erano circa 1,5kg. non ti sembra un po’ pochino? ho fatto io qualcosa di sbagliato oppure è il latte che non mi ha reso abbastanza? il latte che adopero è latte fresco intero alta qualità fio fiore Coop. comunque a parte tutto sono soddisfatto anche perché sono riuscito a fare una ricotta, forse anche questa pochina 400g. Io però cara Valentina ho un sogno non so se potrai aiutarmi, ma so che sei brava e farai di tutto per darmi consigli, il mio sogno è di fare il formaggio che più di tutti adoro è il caciocavallo, pensi che sia una cosa fattibile in casa, grazie un caro saluto Armando
Ciao Armando, amo questo genere di “disturbi” da parte vostra…altrimenti non avrei aperto il blog. Non sono assolutamente infastidita ne’ ti reputo logorroico anzi… ma ti prego non definirmi ESPERTA o gli esperti veri si arrabbiano!! Credi che io non abbia provato a stagionare un primosale??? Certo…non è stata un’esperienza soddisfacente. La lavorazione trattiene troppo siero e acqua/stagionatura non vanno d’accordo. Se vuoi un formaggio da stagionare cambia ricetta…buttati su una caciottina al quale farai un taglio più piccolo, con soste sotto siero e rimestamenti che ti consentiranno di avere una cagliata meno umida , associata poi ad una ,seppur breve,stufatura otterrai un prodotto che sarà più gestibile.
x l’aromatizzazione: forse utilizzare il termine “caldaia” è stato fuorviante. Metti in fuscella e quindi elimini tutto il siero, rimetti in pentola ( più contenitori se vuoi fare due o tre tipi di aromatizzazioni diverse) alla cagliata aggiungi l’aroma, agiti in modo da distribuirla e rimetti in fuscella. Tutto qui. Poi procedi con i rivoltamenti. Un pò di raccomandazioni: Quando rivolti fallo per tipologia… cioè rivolta prima tutte quelle al peperoncino…ti lavi le mani…poi rivolti quelle alla salvia… altrimenti contamini i sapori. Anche nel rigovernare in frigo…attenzione, piatti diversi sotto, perchè il siero che spurgano è un siero aromatizzato e se dovesse venire a contatto con il formaggio ne uscirà un bel casotto di sapori!!!
Ciao Valentina, grazie per le tue veloci risposte, per quel riguarda la mozzarella, ho usato latte fresco intero pastorizzato. Mentre per il primo sale volevo chiederti è un formaggio che si consuma fresco, ma volendo si può anche stagionare? Tu dici che si può anche aromatizzare in caldaia, non ho ben capito questo passaggio, per aromatizzare bisogna inserire in caldaia mentre cuoce e se si quando si toglie la cagliata all’interno ci saranno anche le erbe, scusa se ti faccio delle domande all’apparenza stupide ma io ho bisogno di capire bene i passaggi. Se ti sembro logorroico dimmelo pure non mi offendo, del resto avere una persona molto esperta come te che ti aiuta non è da tutti i giorni. Ti ringrazio ancora dell’aiuto e approfitto per farti gli auguri di buona Pasqua ciao Armando
Ciao Armando, mai mollare! Provare,provare e provare ancora!!!
Ti confermo che per il primosale non serve yogurt, i fermenti ci servono in maturazione e per questo formaggio non diamo loro il tempo di lavorare… ce lo pappiamo prima!!! Poi se vuoi usarli male non fanno…anzi, ne arricchiscono il sapore e ti aiuta a contrastare eventuali fermentazioni non gradite.
La raccomandazione importante : una volta messo in fuscella ricordati di fare i rivoltamenti che ho messo in ricetta, poi puoi metterlo in frigo, sempre in fuscella, appoggiato su qualcosa che possa contenere il siero che spurgherà. Importante altresì svuotare spesso il piatto che contiene il siero affinchè non stia mai a contatto con il formaggio. I rivoltamenti continuerai a farli ogni 6-8 ore. Puoi consumarlo fin da poche ore dopo averlo fatto fino a 4 o 5 gg al max. Considera che è un prodotto fresco, con bassi sentori aromatici generalmente …poi tutto dipende dalla qualità della materia prima, quindi se vuoi puoi anche scegliere di aromatizzarlo in caldaia… erba cipollina per me è il top… ma anche olive verdi ( le nere sono troppo amare) pomodori disidratati, salvia ecc ecc tutto rigorosamente secco…
Per quanto riguarda la mozzarella non ti ho chiesto la cosa più importante: il latte! Che latte usi? Non quello UHT del super vero????
Ciao
Vale
Grazie per le tue risposte veloci e precise, io comunque non demordo continuo fino a quando riuscirò, ho la testa dura, mi dispiace per te che mi dovrai sopportare ancora, ma io ho bisogno di un appoggio per le mie perplessità. comunque nel frattempo ho fatto tre formaggette che voglio fare stagionare, la prima ha già cominciato a fiorire una leggera muffa e le altre sono a sgrondare. Volevo chiederti per fare il primo sale non è necessario aggiungere lo yogurt? e dopo fatto quanto tempo deve sostare per poterlo tagliare e gustare, ti chiedo questo perché per il primo maggio assieme alle fave vorrei portare in tavola il mio primosale. Grazie un saluto Armando
Ciao Armando, sapiente io? Magari… dilettante e dilettuosa direi… provo per voi e posto! Ovviamente posto solo quando riesce…i miei umili fallimenti non li condivido per non crearvi confusione ma…fidati…anche a me qualche volta la mozzarella non è venuta!
Le prime fasi mi sembrano corrette e ben eseguite…cosa puo’ essere andato storto …un sacco di cose perchè come ti ripeto la produzione di mozzarella è insidiosa. La temperatura di sosta forse era un pò alta…in quanto è arrivata a ph 5 la cagliata? Cioè quanto tempo dal taglio a mais? Cmq arrivata a ph corretto avresti dovuto posizionarla su un tagliere leggermente inclinato sul lavandino in modo che il siero spurgando cada direttamente nel lavello. Così per almeno 15 minuti, quando l’hai estratta era bella compattata giusto? Si vedevano chiaramente i chicchi di cagliata ma restavano compatti corretto? Il fatto che fossero umidi è normale anche se avrebbero dovuto avere una consistenza quasi gommosa rispetto a cremosa. Fammi sapere
Eccomi, ti spiego i passaggi che ho fatto, praticamente ho cercato di seguire tutto il tuo metodo, ho scaldato il latte a 38° ho aggiunto lo yogurt bianco intero senza zucchero, ho lasciato riposare coperto per circa 1 ora, controllato nuovamente la temperatura riportata a 38° aggiunto il caglio( io ho trovato in farmacia caglio liquido vegetale ditta Rappelli della tecnolatte di Lodi, in etichetta la dose va da 30 – 50 ml per 100l io naturalmente ho fatto la proporzione per i litri di latte( 0,35xlitro) comunque dopo 1 ora la cagliata era formata tagliata, lasciata riposare 20 minuti poi rotta con la frusta, coperto il tutto lasciata nel siero, la pentola della cagliata inserita a bagno maria temperatura acqua 45° per due ore, dopo questo tempo ho misurato il ph del siero con le cartine e ho rilevato ph 5. Ora tu mi chiedi se ho fatto spurgare, e qui inizia il problema, la cagliata è rimasta a piccoli pallini molto umidi, ho provato a tirarne su dei piccoli pezzetti ma al contatto con l’acqua calda si sono letteralmente sciolti, e qui finisce la mia mozzarella, spero in te e nella tua sapienza grazie un saluto Armando
Ciao Armando,
allora come seconda esperienza passare alla mozzarella…. direi azzardato! La produzione della mozzarella che a guardarla sembra cosi candida ed innocua in realtà nasconde un sacco di insidie: prima fra tutte l’acidificazione della cagliata, secondo la filatura.
Io ti consiglierei di fare un pò più di esperienza prima con preparazioni un poco più semplici , tipo una caciottina stagionata qualche giorno , così…giusto per prendere dimestichezza con i tagli , le soste , la stufatura…
Cmq ormai l’abbiamo provata e cerchiamo di correggere: spiegami bene…cagliata fatta, rottura anche…poi? Sosta sotto siero? O l’hai sostituita con acqua? Hai tenuto d’occhio la temperatura? Poi? L’hai fatta spurgare un po’? Hai modo di poter comtrollare il ph? Se si a che ph hai filato?
Grazie per la risposta, ho capito. comunque nel frattempo sono andato avanti, ho fatto la mia prima cagliata, non so se chiamarlo primo sale o cosa, comunque lo abbiamo consumato e siamo ancora vivi, vuol dire che era commestibile. Ma io sono andato avanti con le tue ricette, ho voluto provare a fare la mozzarella, sempre con latte fresco pastorizzato ho aggiunto lo yogurt ho fatto la cagliata, poi rotta fatta riposare per 2 ore provato con un piccolo pezzetto versando acqua calda ma invece di filare si è sciolto, ho notato che la cagliata una volta rotta cercando di tirarla su dal siero restava sempre umida pertanto difficile da farla filare, ho desistito messo in fuscella e consumato così. Ti chiedo dove ho sbagliato grazie per la risposta, perché vorrei riprovare. Un caro saluto Armando
Caro Armando,
che tema spinoso vuoi farmi affronatare? La lunga e spinosa diatriba tra latte crudo o latte pastorizzato?
Allora, facciamo così: risposta nuda e CRUDA senza entrare nella polemica….
Il latte crudo è naturalmente ricco di tutti quei batteri che causeranno le fermentazioni utili per la trasformazione del latte in formaggio…però…non vivono solo quelli buoni nel latte…anche quelli che possono diventare patogeni per l’uomo. Allora si pastorizza. Questo processo serve a neutralizzare i batteri del latte…. quelli cattivi…ma anche quelli buoni. Ecco perchè al latte pastorizzato bisogna necessariamente aggiungere fermento per far si che si possano scatenare comunque tutti quei processi utili alla trasformazione. Abbiamo neutralizzato la flora che non sapevamo se era solo quella utile e allora riaggiungiamo sicuramente solo quella buona! Ma questo ci serve sui prodotti a cui viene dato il tempo di maturare. Per un primosale di brevissima stagionatura la voce fermento non ci interessa. Quindi utilizza tranquillamente il tuo latte pastorizzato senza fare alcuna aggiunta.
Scusa se ho usato termini elementari ma solo così sono in grado di farmi capire.
Spero di esserci riuscita
Fammi sapere se qualcosa non ti è chiaro…o anche solo se avrai voglia di rispondere
Grazie
Vale
ciao volevo farti i complimenti per i tuoi lavori, vedo che sei appassionata e trasmetti passione a chi ti legge. Ho visto che rispondi a tutti perciò volevo farti una domanda.
Ho letto delle tue preparazioni e sempre parli di latte pastorizzato con aggiunta di fermenti o yogurt, mentre in questo primosale non leggo nulle di ciò, quello che ti chiedo visto che io dovrei adoperare solo latte pastorizzato come dovrei farlo? ti ringrazio se mi chiarisci questo dubbio così inizio la mia prima avventura grazie un saluto Armando.
Ancora complimenti
Certo! Provare e riprovare…questo è il segreto! E poi dai…non sarà stato uno stracchino ma comunque un bel formaggio homemade di cui vantarsi con tutta la famiglia!
Brava!
Già fatta la caciotta e lo stracchino!
Però devo dire che il primo sale è quello che mi è piaciuto di più!
Lo stracchino non mi è venuto buonissimo ma ritenterò, non demordo!
Grazie mille!!!
Eh certo che ti è venuto!!! Bravissima!!! Ma raccontaci qualche particolare in più…se proprio non puoi farcelo vedere almeno dicci come lo hai fatto..come è venuto…che gusto ha!
Adesso puoi sbizzarrirti cara… ma passerei alla caciotta che è il passo successivo al primosale.
E poi chi ti ferma più …
A presto
Ho provato ed è venuto buonissimo!!!! Ti manderei anche le foto ma non so come…
Grazie mille!!!
Adesso voglio provare a fare qualche altro tipo!!
Per fortuna è venuto bene lo stesso, la prossima volta sarò sicuramente più attenta. Mi sono fatta un po’ prendere dall’emozione, è stato il mio primo formaggio 🙂
Grazie!
E’ sicuramente venuto qualcosa di commestibile! Di pasticci ne ho combinati parecchi in questi anni ma mai aggiungere prima il caglio e poi il sale… quindi facci sapere così saprò cosa commentare al prossimo sbadatello!
Salve! Complimenti per il blog, è veramente utile!
Ho provato a fare il primo sale ma per sbaglio ho aggiunto prima il caglio e poi il sale, sono stata un po’ sbadata. Dici che cambierà qualcosa nel prodotto finale?
Adesso il latte sta riposando coperto, non voglio sapere come sarà…
… Che ansia… Secondo te viene comunque qualcosa di commestibile?
Cara Paola,
la tua domanda evoca ricordi non molto lontani…conosco una persona che “si vanta” di aver prodotto del formaggio senza l’utilizzo del caglio … all’età di 5 anni circa! Uno dei primi laboratori che si fanno all’asilo è questo…
Comunque si, qualcosa esce…vuoi chiamarlo formaggio? Assomiglierà molto ad una ricotta da latte immagino, ma non mi esprimo perché non ho mai provato.
Porta il latte a 40° e aggiungi 2ml di succo di limone o aceto x ogni litro ; aspetta che si formi la cagliata poi taglia a cubi. Dopo un’ora circa riduci con la frusta, altri 10 minuti di sosta e poi estrai.
Immagino debba essere consumato fresco…
Fammi sapere
Ciao, io vivo all’estero e mi è impossibile trovare il caglio. E’ possibile usare il limone o l’aceto come alternativa?
E se si in che dosi?
grazie 1000!
Certo Lucy, come riportato nella mia ricetta appena raggiunta la temperatura di coagulazione aggiungi il sale , mescoli bene e poi il caglio.
Ciao
Ciao, volevo sapere se il sale viene aggiunto subito al latte
Ciao Angela,
certo! Si può sostituire con caglio vegetale, ma le dosi sono spesso differenti a seconda della marca! Se il tuo caglio è giallo con il tappo rosso…usano 1ml su litro, se è caglio di cardo di tecnolatte 0,7 ml su litro. Cmq controlla bene la confezione, dovrebbe essere sempre riportato.
grazie x aver provato le mie ricette, quando hai bisogno scrivi pure … sarò onorata nel risponderti!
un abbraccio
Ciao!!! lo so e’ un vecchio post ma cose cosi buone non passano inosservate. Vorrei chiederti, penso che si possa sostituire con caglio vegetale ma la quantità sarebbe la stessa? spero tanto in una risposta. Grazie ed ancora complimenti
Ciao Angela! Grazie per i tuoi complimenti e scusami il ritardo…. ma ho voluto chiedere conferma ad un amico-super-esperto prima di risponderti. Infatti io ti avrei consigliato di utilizzare sempre quel seppur poco siero per produrre ricotta e, anzi, di lavorarlo subito,non appena metti il formaggio in fuscella , per non alterarne il ph. L’acidità del siero per la produzione di ricotta deve aggirarsi attorno ai 6,2 , più si abbassa più perdi resa fino a non avere più potere di fioccare.Ma il mio amico Tsuna mi ha suggerito un possibile escamotage… possiedi un abbattitore? O hai la facoltà di abbattere la temperatura del siero subito dopo l’estrazione della cagliata? Se la tua risposta è si allora puoi congelarlo ed accumularlo per farci una bella ricottona! ….Oppure prova ad utilizzarlo come parte liquida degli impasti , sia per pizza o pane che per torte, in effetti risultano più soffici e vaporosi. Spero di esserti stata utile e non esitare a contattarmi per qualsiasi necessità…. o se vuoi per condividere i tuoi successi in cucina! Grazie Vale
Ciao, sono Angela del blog “Innamorati in cucina”.
Complimenti per il sito, ho da poco iniziato a cimentarmi nella produzione del primosale e le tue istruzioni mi sono state molto utili.
Ti volevo chiedere, vista la bassa resa della ricotta, è possibile impiegare in altro modo il siero?
Hai idea di quanto si possa conservare il siero? La mia idea era di conservarlo in modo da utilizzarne una discreta quantità per produrre la ricotta.
Grazie!
Ehi, se hanno voglia di tramandarti qualche antica ricetta di famiglia….ricordati di me! Il mondo dei formaggi è fantastico….ricordati che sono necessari 5 minuti di sosta sotto siero in più per ottenere un formaggio completamente diverso da ciò che ti aspettavi! Questa piccola licenza poetica potrebbe anche migliorarlo…
Una delle mie zie ha la suocera che, ho scoperto, fa formaggio da sempre.. Avevano una fattoria (ormai ora sono anziani) e lei prendeva il latte appena munto, lo metteva in un pentolone e lo avvolgeva in una coperta… poi, “a occhio”, faceva il resto dei passaggi.. Io ho cercato di rispettare tutti i tempi.. Vedremo domani che ne è uscito fuori. 🙂
Nel frattempo, aspetto mi portino in dono fuscelle! 😀
Questo è l’atteggiamento che mi piace….brava! Se hai rispettato tutti i tempi e le dosi….e’ venuto comunque qualcosa di commestibile! Con il caglio vegetale e il latte confezionato la prox volta mettiamo il 20% di caglio in più, certo che se hai trovato il latte crudo allora non ti ferma più nessuno! Voglio assolutamente vedere le foto…..
si, leggermente più molliccia di un budino.. ora è in frigo, diciamo che è poco più consistente di una ricotta.. ma ho idea che sia ancora molto siero da spurgare. Anche io ho pensato che potrebbe dipendere dal caglio vegetale anzichè di vitello.. In compenso, si è mobilitata una famiglia intera e ho trovato sia chi ha mucche e pecore (compreso il caglio) che chi mi può fare avere le fuscelle.. Lo sanno già, mi conoscono, se non mi riesce subito, io ritento!! 😀
Piu molliccio di un budino? Rispetto alle mie foto ti sembra meno addensata? Per me stai andando alla grande….forse sei stata un po indietro di caglio….
Allora..fino al taglio a quadrati, tutto bene… Dopo 15 minuti, scoperta la pentola, ho avuto impressione ci fosse troppo liquido (ma forse era ancora troppo calda la pentola per star chiusa? Avrà fatto troppa umidità?) .. Comunque ho proseguito, ho mescolato lentamente (e mi è sembrato il liquido aumentasse) e dopo 15 min ho messo in forma..ora sono al primo rivoltamento..appena fatto..ed è tutto ancora mollicciosissimo.. Non so alla fine che ne verrà fuori.. :S Panico!
Ti sei spiegata benissimo! Devi affondare il coltello o qualsiasi cosa utilizzerai fino a toccare il fondo della pentola…. per tutta l’altezza della cagliata. Per il secondo taglio cerca di essere delicatissima….piano piano affondi, piano piano vieni su… ok?! Son qui, fammi sapere!
Hei! Siccome sto per iniziare l’impresa..rileggevo la ricetta e mi chiedevo, al momento del taglio della cagliata…il taglio è solo in superficie (i quadratini) oppure deve prendere tutto lo spessore del “budino”? Non so se mi sono spiegata… 🙂
Appena ho un po’ di tempo, ci provo e, se riesco, te lo faccio sapere… facciamo che ti faccio sapere anche se fallisco! 😀
Il mio blog penso dovrebbe comparirti sul mio nome perché l’ho inserito 😉
Comunque bravissima…sul serio!
È quello che immaginavo ed è giusto che sia così! Allora Rosaria vai di scolapasta…. come ho fatto io, il mio primo primosale l’ho partorito proprio dentro un piccolo scolapasta! Mi piacerebbe vedere il tuo blog, fammi sapere qual’è quando puoi. Grazie per il tuo interesse … mi riempie d’orgoglio e spero di poterti essere d’aiuto. A presto
Prima di comprare di tutto (cosa che, d’istinto, farei!), preferisco accertarmi di essere in grado 😀 Il progetto mi entusiasma! Io ho un blog di cucina…quindi capirai che la mia passione per mestoli e cucchiarelle è enorme… Riuscire a fare un formaggio, mi renderebbe piena di gioia 😀
Rosaria
Conosco una persona che fa formaggi fatti in casa e abita in provincia di Caserta, l’ho contattata, non appena mi risponde ti faccio sapere. Se invece hai intenzione di comprarti tutto l’occorrente: caglio e fuscelle ho l’indirizzo di un fornitore che fa consegne in tutta Italia, l’unico inconveniente è il minimo d’acquisto che si aggira intorno ai 40€, però ha un bello e ampio catalogo. Fammi sapere… e ti farò sapere!!! un abbraccio Vale
Io sono di Caserta.. se conosci qualcuno a portata di mano, una fuscella la compro volentieri! XD
Domani indago per il caglio 😀 grazie!!!
Ri-Ciao Rosa, al posto delle fuscelle puoi usare uno scolapasta…oppure il contenitore forato degli “strizzainsalata”…oppure puoi comprare quelle mini ciotoline in plastica e forarle tu con un avvitatore… insomma esistono una marea di soluzioni! Di che zona sei? posso provare a cercarti un rivenditore se vuoi proprio le fuscelle. Per quanto riguarda il caglio lo trovi in farmacia , scegli un piccolo formato tanto ne servono pochissimi ml per volta. se hai voglia leggi il mio post “tutto l’occorrente’ dovrebbe rispondere a qualche tua domanda. Ciao e tienimi aggiornata!!!
Ciao!
Due domande:
1. quindi cosa posso usare al posto delle fuscelle?
2. il caglio ovviamente posso procurarlo al caseificio o mi sbaglio?
🙂
Ciao Rosa sono felice di averti regalato un’emozione…quando assaggerai il tuo formaggio fatto in casa sarai ancor più felice! Per il momento puoi iniziare anche senza fuscelle,se invece te le vuoi procurare chiedi pure ti do qualche dritta su dove trovarle! A presto
Ho un momento di emozione…ho cucinato di tutto ma mai avrei pensato di aver voglia di “farmi” il formaggio! *.* Cavolo, devo procurarmi quegli affarini di plastica!!!
Io spero di assaggiare presto le tue creature casearie….. chissà….magari riesco a convincerti a provare!
favoloso!!!! condividiamo (e speriamo di assaggiare presto) le tue creature casearie con vero piacere!!!!