piccolo erborinato…fai da me!!!

PICCOLO ERBORINATO …. FAI DA ME!!!!

Carissimi buongustai all’ascolto, carta e penna alla mano: oggi rivoluzioniamo la ricetta del gorgonzola fai da me!!!!

Ormai è datata… ed io ogni volta che ne preparo uno …sperimento, modifico…perfeziono!! o meglio…ci provo ! Ecco magari “rivoluzionare” non è proprio il termine giusto, mi preme però rendervi partecipe in merito alle correzioni fatte per ottenere un prodotto di gran lunga migliore!

La scoperta più interessante degli ultimi tempi è stata revisionare le quantità, adattare ingredienti e  tempi di stagionatura…. e così è nato il mio piccolo erborinato fai da me!!

Tra gli 800 e i 900 gr di muffosa formetta, per una famigliola come la mia è l’ideale, si consuma in fretta … tra una polentina, due spaghettini gorgonzola e noci, quattro spalmate gustate per merenda…finito!

Certo,sarete costretti a tenere lontani gli amici, altrimenti per voi non rimarrà che la crosta!

Ingredienti:

5 lt latte crudo

muffe provenienti da un piccolo pezzo di gorgonzola

80 gr di yogurt bianco (non zuccherato e non aromatizzato)

2 ml caglio liquido di vitello

sale fine

Procedimento:

Occupiamoci per prima cosa della muffa: preleviamone un po’, circa tre cucchiai grandi colmi , da un vostro precedente gorgonzola o da uno acquistato, e frullatela in mezzo bicchiere di latte . Non riuscirete a staccare solo la muffa, non importa se addizionate anche pasta. La dose vi farà ottenere , se lavorerete bene, un gorgonzola poco verde, come quelli che vedete nelle foto. Se li volete più muffosi dovrete essere più generosi  in questa fase.

Pastorizzate il latte (raffreddandolo poi a 40°) seguendo queste istruzioni http://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/la-pastorizzazione-fai-da/

A questo punto potete aggiungere le muffe frullate,lo yogurt e  mescolate bene.

Tappare e attendere 30 minuti.

Trascorso questo tempo si può aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato ,mescoliamo per un minuto , ritappiamo e  stavolta incopertiamo , ovvero appoggiamo sulla pentola un asciugamano o una coperta con il fine di disperdere meno calore possibile per altri 45 minuti.

Dopo questa sosta scopriamo e…. dovremmo aver ottenuto una bella e compatta cagliata!

Eseguiamo quindi il primo taglio: utilizzando un coltello a lama lunga o un arnese piatto e lungo qualsiasi (…io uso il solito arnese in plastica per rivoltare le crepes!) lo infiliamo nella cagliata e la tagliamo cercando di ottenere dei cubi 4×4 cm.

Ritappiamo e attendiamo altri 20 minuti.

Ora,sollevando il coperchio dovremmo vedere il siero affiorato e poco più sotto la nostra cagliata. Procediamo quindi con il secondo taglio che coincide con la messa in fuscella. Cerchiamo con un mestolo di togliere quanto più siero affiorato riusciamo e, se poi vogliamo realizzare una splendida ricotta dal profumo piccantino, conserviamolo , seguiremo poi questa ricetta  http://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/ricotta-fai-da/. Appoggiamo una ciotola all’interno del lavabo ,  sopra di essa mettiamo la griglia del forno e sopra ancora la fuscella, con la schiumarola andiamo a tagliare orizzontalmente la cagliata cercando di prenderne il più possibile senza romperla e la appoggiamo all’interno della fuscella; così fino ad esaurire tutta la cagliata. Riempirete  più di una fuscella, ma questa è una preparazione che in stufatura si asciugherà molto quindi dopo qualche ora riuscirete ad unire tutta la cagliata in una sola fuscella.

Quella che uso io per questa preparazione è rotonda ed ha un diametro di 15.3 e lo scalzo arrotondato come questa http://www.tecnolatte.it/uploads/prodotti/schede/350.PDF ne riempio due che poi si riducono ad una soltanto

Riempite bene le fuscelle , tenendole sempre appoggiate alla griglia,  andiamo ad inserirle nel forno (spento) con sotto una teglia per raccogliere il siero che spurgheranno e inseriamo anche delle tazze di acqua calda ,chiudiamo lo sportello. Il fine è quello di creare un ambiente moooolto umido e caldo circa 30°C. Ogni tanto cambiamo le tazze d’acqua intiepidite con alcune più calde. Dopo circa 4 ore possiamo unire le due fuscelle, la cagliata sarà ancora molto umida ed è molto probabile che si romperà. Non è un problema, in questa fase le rotture si saldano facilmente.

Rimettiamo nel forno e dopo 6 ore da questa operazione possiamo fare il primo rivoltamento. Richiederà parecchia cura. La cagliata umidissima e pesante si sarà sicuramente attaccata al fondo, prima di rivoltare piegate di 45° la fuscella , inserite un coltello a lama sottile tra la cagliata e la parete di plastica così da aiutarla a staccarsi….girate… girate fino a completare il perimetro…poi una mano dentro a sostenere la cagliata…chiudete gli occhi e girate lentamente.

Sento i vostri imprechi fino a qui. Non fa nulla! Si è rotta? Una parte è rimasta attaccata al fondo? Non importa… si aggiusterà!

Rimettiamo in fuscella e di nuovo in forno, senza tazze però.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 ore dopo…(io di solito vado a nanna dopo averlo girato) eseguiamo il secondo rivoltamento, ma questa volta saliamo. Spargiamo sul piano di lavoro una generosa presa di sale fine, appoggiamo sopra la parte che abbiamo trovato rivolta verso l’alto…irroriamo tutto il resto del formaggio di sale fine e rimettiamo in fuscella così come si trova. Riponiamo  nel forno spento e senza tazze

12 ore dopo eseguiremo la stessa operazione. Di nuovo in forno

12 ore dopo idem come sopra. 10 ore dopo invece eseguiremo un rivoltamento ( non saliamo più) e  , con l’aiuto di uno stecchino da spiedino, facciamo tanti buchi ,circa una sessantina per un formaggio grande come il mio, emettiamo in frigo, sempre dentro la fuscella

24 ore dopo giriamo, buchiamo anche dall’altro lato e di nuovo in frigo appoggiato su una stuoia o un tagliere. Io solitamente conservo nel locale verdure, il cassetto più basso, che garantisce maggiore umidità.

Da questo momento in poi vi basterà girarlo ogni 24 ore e provvederete ,nei 40 giorni circa di maturazione, a  rifare i buchi almeno 2 volte ancora. Non vi spaventate se vi si dovesse ricoprire di muffa, è assolutamente normale e comprensibile, dovendosi sviluppare all’interno grazie ai nostri fori è ovvio che si propaghi anche sulle facce.

Dopo circa 40 giorni dal giorno del “concepimento” il risultato sarà pressapoco questo …

 

 

 

o  questo….

 

Buon divertimento!!!

Vale