Italico…fai da me!!
Carissimi Amici del Blog Buongiorno!!!! Il mio entusiasmo oggi è più evidente che mai perchè sto per raccontarvi di un “esperimento” riuscito perfettamente ed inaspettatamente!!! Di solito vi propongo ricette di formaggio fatto in casa collaudate e sperimentate in prima persona almeno 3 o 4 volte…..questa è la prima volta che provo a fare l’Italico , ma mi è venuto talmente buono che voglio subito condividere con voi questo successo!
Per chi non lo conoscesse l’Italico è un formaggio tipo “BelPaese”, a pasta morbida, stagionato tra i 20 e i 40 giorni.
Ingredienti
5 LT LATTE PASTORIZZATO (PER OTTENERE 2 FORMETTE DA 300 Gr circa)
2.5 ML CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO
75 GR YOGURT BIANCO
200 GR SALE GROSSO PER LA SALAMOIA
Se volete pastorizzare voi stessi il latte crudo ( come faccio io) vi consiglio di leggere il post sulla pastorizzazione…..fai da me!!
Portare il latte a 39°,aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo avete prelevato e mescolare per circa 1 minuto
Se partite da latte crudo portate il latte a 72°C , tuffate la pentola in acqua fredda in modo da raffreddarlo a 40° nel più breve tempo possibile ; aggiungere lo yogurt e mescolare bene al fine di reintegrare i fermenti persi nel processo di pastorizzazione. Fare attivare per 20 minuti. Aggiungere il caglio.
Dopo solo 40 minuti di sosta,tappato ed incopertato, il vostro latte si sarà trasfomata in una lucente cagliata! Quindi eseguire il primo taglio a croce , e poi in quadrotti 4x4cm circa. Il taglio consiste nell’inserire nella cagliata un attrezzo di qualsiasi genere purchè lungo e piatto, tipo un coltello, io utilizzo un arnese in plastica che serve per rivoltare le crepes.
Attendere 10 minuti ed eseguire alcuni rimescolamenti con la schiumarola, lentamente e pochi passaggi, giusto per rompere la cagliata anche orizzontalmente.
Ora con l’aiuto di una frusta da cucina rompere la cagliata fino a che non ha le dimensioni di una grande nocciola, eseguire sempre lenti movimenti ,cercando di curare il taglio quanto più possibile. Ritappare e attendere 5 minuti.
A questo punto appoggiamo una griglia sul lavandino, avendo cura di mettere sotto una bacinella per raccogliere il siero che spurgherà la cagliata; la aggiungeremo poi a quella che vi avanzerà dentro alla pentola così da poter realizzare anche la ricotta .
Utilizzando questi dosaggi dovreste riempire rase rase due fuscelle da 12 cm di diametro, io ne ho utilizzata una rotonda e una quadrata.
E’ il momento di eseguire la stufatura ! Se avete qualche altra idea rispetto alla mia commentatela pure, io utilizzo il forno, metto la 
griglia con sopra le fuscelle all’interno, con il forno rigorosamente spento, e metto dentro qualche tazza di acqua calda questo per creare un ambiente umido e con una temperatura intorno ai 30°C. Questa operazione deve durare 3 ore, periodo durante il quale rivolteremo il formaggio 3 volte. La prima a 30 minuti dalla messa in fuscella, il secondo ad un’ora dal primo,il terzo a un’ora dal secondo.
Trascorse le 3 ore dobbiamo salare le forme con la salatura in salamoia; significa far stare in” ammollo” in una soluzione di acqua e sale il nostro formaggio per un tempo variabile a seconda del peso,della grandezza del formaggio stesso. Per queste due formette ho scaldato 1.8 lt d’acqua nella quale ho sciolto 200 gr di sale grosso. fate raffreddare e inserite le forme per 4 ore.
Tamponate le forme con uno panno, reinseritele nelle fuscelle e mettete in frigo. Per 3 giorni le terremo così, rivoltandole 2 volte al giorno ed eliminando il siero spurgato.
Possiamo ora toglierle dalle fuscelle e adagiarle su un piatto, per questo tipo di formaggio la temperatura del nostro frigorifero è ottimale, di conseguenza per un periodo variabile tra i 20 e i 40 giorni lo terremo in frigor avendo cura di girarlo una volta al giorno o una volta ogni due giorni. Non preoccupatevi se doveste notare la nascita di un pò di muffetta bianca sulla crosta, è normalissimo!
Signori e signore …. con molto piacere ed orgoglio che vi presento il mio Italico di 26 giorni!!
Risulta molto saporito e morbido, si scioglie in bocca…. Spero di essere riuscita nel mio intento…. ingolosirvi!!! A presto…
Caro Giuseppe perdona il ritardo ma purtroppo ho avuto dei problemi che mi stanno tenendo lontana dal blog…. spero di rifarmi presto! C’e differenza tra un caglio vegetale e uno animale, certo, la provenienza e la “forza coagulante” dettata dal titolo cambiano ma per principianti come noi vanno bene entrambi….attieniti alle dosi sulla confezione però perché a parità di latte serve quasi il doppio di caglio vegetale per ottenere una bella cagliata. Per quanto riguarda la pulizia dalle muffe … dipende dall’ambiente in cui stagioni. Io purtroppo uso quasi sempre il frigo… dove le muffe sono costretta ad innestarle! In cantina si, utilizzo un panno asciutto e le strofino ogni volta che le giro; dipende poi anche da che tipo di muffa cresce…la pelo di gatto anche se orribile a vedersi è abbastanza comune ed innocua quindi è sufficiente spolverare…. come faccio io. Se ti serve qualche info più approfondita non esitare a chiedere … e prometto che sarò più lesta nel rispondere. Grazie e a presto!
Ciao Vale,
solo da qualche mese mi sti cimentando con qualche esperimento caseario. Grazie per le tue ricette che sicuramente proverò. Ti chiedo: il caglio deve essere proprio di vitello o posso usare quello vegetale? C’è differenza? E già che ci sono: quando metto il mio formaggio a “stagionare” in cantina devo puòirlo spesso da muffe che lo intaccano. Da cosa dipende?
Grazie. A presto!
Certo che continuerò volevo proprio provare l’Italico quindi prenderò dell’altro caglio.
Ti ringrazio tantissimo per tutto sei stata gentilissima!
a presto
Chiara anche il mio siero prima di fare la ricotta è giallino trasparente, poi , una volta ricottato diventa verde fosforescente!! Ok, il problema caglio penso sia risolto, evidentemente ha perso forza perché si è deteriorato. Tenerlo in frigo è importantissimo, ma ti prego non ti colpevolizzare, dovevi leggerlo su una confezione integra o , dato che te l’han data casereccia, dovevano dirtelo. L’amaro è più probabile avvertirlo sui formaggi che stagionano un po, ecco perché il tuo primosale è ottimo. Ora scegli tu, se hai intenzione di continuare su questa meravigliosa strada, ti consiglio di comprarne uno nuovo, al limite questo tienilo per le preparazioni fresche e poi farai tu i dovuti confronti. Fantastica Chiara…continua così e tienimi aggiornata!
Gentilissima Vale!
la farmacista mi aveva confermato il titolo 1:10.000 però non è di marca, dice che essendoci molti contadini in zona si rifornisce da loro, potrebbe allora non essere il titolo reale..? l’ha prelevato da un boccione e me ne ha dato circa 200 ml.
Effettivamente non l’ho conservato in frigo questo passaggio non lo conoscevo, ammetto l’ignoranza in materia, però l’ho usato il giorno dopo l’acquisto e il primo sale non aveva un retrogusto amarognolo, vediamo la crescenza fra qualche giorno.
Posso aggiungere che il siero ottenuto dalla cagliata era mooolto trasparente come se già fosse stato effettuato il passaggio per la ricotta.
grazie mille
Chiara
Cara Chiara sono felicissima dei tuoi successi formaggiosi e proverò a darti una mano con i tuoi piccoli problemini. Il tuo caglio è di vitello liquido con titolo 1:10.000? Lo conservi in frigorifero? Sono citate sulla confezione dosi diverse da quelle da me indicate? Prova a dirmi marca e titolo.
Eccedere con il caglio potrebbe darti qualche difetto nel formaggio, tipo lasciarti un forte retrogusto amaro, quindi prova a rispondere a queste mie domande così decidiamo insieme la soluzione da adottare
a presto
Vale
Ciao!
adoro tutte le tue preparazioni formaggiose e ho già provato a fare il primo sale (ottimo) e la crescenza (ora sta riposando), riscontro però un problema con la cagliata, nel senso che con le dosi del caglio indicate non mi si forma e rimane liquido e sono costretta ad aggiungerne di più per farlo rassodare.
Provando poi a fare la ricotta questa non viene, potrebbe dipendere forse dall’eccesiva quantità di caglio? per intenderci metto quasi il doppio del caglio liquido di vitello rispetto a quanto scritto in ricetta. A parte questo è comunque il risultato è soddisfacente. Grazie per i consigli che mi saprai dare.
Chiara
Ciao Mirella il caglio si trova in tutte le farmacie, se non subito disponibile te lo ordinano senza nessuna spesa aggiuntiva. E costa pochissimo! Tra i tanti vantaggi nel farsi il formaggio in casa c’e anche il risparmio! A presto e fammi sapere se deciderai di lanciarti in questa fantastica avventura
Bellissima idea… Però, il caglio dove lo trovo?
Ho assaggiato il formaggio italico…eccezionale. .mai mangiato un formaggio così buono!