Quartetto di Puglia – “Ma che pasta al pomodoro!”

Il precedente articolo conteneva una promessa…
quella di una ricetta con uno dei più apprezzati prodotti della norcineria murgese, il Capocollo di Martina Franca – presidio Slow Food1. Sono trascorsi alcuni giorni e, sollecitata dal cambio di luce e di temperatura, sono arrivata a creare un piatto composito, che vuole essere un omaggio all’eccellenza della produzione gastronomica della mia regione.

Materie prime, ingredienti semplici, ma di carattere. È come fare musica d’insieme o musica da camera. Pochi musicisti, diversi strumenti, ognuno ha un proprio timbro, un proprio suono, una propria tecnica, una propria sensibilità, una personalità distinguibile nell’insieme. Incantevoli solisti quando parlano il loro linguaggio in estrema libertà, eccellenti membri di un trio, di un quartetto o di un quintetto quando è la musica che comanda, è l’armonia del tutto, è l’equilibrio delle parti. Non ci sono spazi per protagonismi ingiustificati, per individualismi ed egocentrismi. Il quartetto è un unico strumento, suona di un timbro vario e uniforme, concorde e corposo.
Si può suonare anche una semplice successione di accordi, ma la qualità della fusione, dell’amalgama degli strumenti e dei musicisti si avverte al primo attacco.
È pur vero che esiste una gerarchia delle parti, ognuno ha il suo ruolo, c’è chi si fa portatore del canto, chi del supporto armonico o chi di quello ritmico e ci sarà un carattere prevalente che denoterà la qualità acustica del gruppo.
Il piatto che vi propongo è un pezzo di musica d’insieme della migliore tradizione classica. Gli interpreti sono però stati selezionati tra le eccellenze del solismo pugliese per la forza della loro personalità, che nel legame con gli altri membri del gruppo crea un amalgama sensoriale inaspettato.
Oggi si assapora: “Ma che pasta al pomodoro!”
Interpretata dal Quartetto di Puglia, composto da:
Primo violino: Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro – croccante, sapido, aromatico, robusto;
Secondo violino: stracciatella pugliese – docile, succulenta, fresca, vellutata;
Viola: salsa al pomodoro – insinuosa, avvolgente, pungente, dolce;
Violoncello: Spaghettoni di Semola di grano duro Benedetto Cavalieri – compatti, corposi, ruvidi, tenaci.

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Ingredienti per due persone:
140 grammi di Spaghettoni di Semola di grano duro Benedetto Cavalieri
200 grammi di pomodori a grappolo
1 scalogno
100 grammi di Stracciatella pugliese2
2 fette di capocollo di Martina Franca Salumificio Santoro
Cacioricotta, timo, maggiorana, sale, olio EVO, pepe nero q. b.
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Preparazione:
Tagliare 150 grammi di pomodori a metà; privare della pelle e affettare lo scalogno; porre il tutto in un pentolino con un dito d’acqua e cuocere per circa 15 min.
Nel frattempo tagliare i restanti pomodori a fette sottili, porli in una pirofila da forno, condire con olio e sale; tagliare le fette di capocollo e posizionarle su carta forno in una teglia. Mettere il tutto in forno ad appassire.
Passare al setaccio i pomodori e lo scalogno schiacciandoli con una forchetta direttamente nel saltapasta, Salare e legare la salsa con due cucchiai della panna prelevata dalla stracciatella.
Spezzettare le erbe aromatiche lasciando alcune foglioline da parte per la decorazione.
Cuocere la pasta, versarla nel saltapasta e mantecarla (circa 3 min); aggiungere le erbe, il pepe e il cacioricotta e metà dei pomodorini appassiti in forno.
Impiattare con la stracciatella, le fettine di pomodoro, le erbe e il capocollo come da foto.
Pepe a mulinello e un filo d’olio (facoltativo).

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1. Capocollo di Martina Franca: Fetta dopo fetta, durante il taglio, l’aroma si fa sempre più intenso fino a che diventa praticamente impossibile resistere. Nulla a che vedere con quello che ci si aspettava: molto meglio!
Non ci sorprende che questo spettacolare capocollo tutelato dal marchio Slow Food sia uno dei più famosi e apprezzati prodotti norcini della Murgia, e ovviamente non solo: lavata e marinata con vino cotto, la carne viene affumicata con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea, conferendo al salume un aroma importante e complesso.
Dopo una stagionatura che può raggiungere anche i sei mesi, il capocollo è pronto a esprimersi in tutta la sua eccezionale bontà.
Cfr. Foodscovery – Scheda descrittiva Capocollo di Martina Franca – Salumificio Santoro – Cisternino (BR).

2. Stracciatella: Chi ama la burrata non può di certo non conoscere la stracciatella, ovvero la sua anima più dolce e intensa.
La consistenza morbida e cremosa è forse la caratteristica estetica più rappresentativa di questo formaggio a pasta filata (latte vaccino, siero di latte, panna, caglio, sale), che però è solita conquistare i palati con il suo gusto delicato e incredibilmente fresco.
Candida nell’aspetto e nel sapore; se si assaggia su una bruschetta calda, non si scorda più. Cfr. Foodscovery – Scheda descrittiva Stracciatella Querceta – Putignano (BA).

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2 commenti su “Quartetto di Puglia – “Ma che pasta al pomodoro!”

  1. maria pia il said:

    Geniali accostamenti: pomodoro passato e pomodoro appassito, burrata e capocollo croccante. Ma quale pasta al pomodoro!

    • fleurdefarine il said:

      Nulla di ricercato, ingredienti semplici con consistenze e gusti molto diversi tra loro che non creano alcun contrasto ma si accostano in modo discreto per un risultato molto raffinato.

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