Il babà savarin è uno dei dolci napoletani più amati e conosciuti al mondo. Tradizione vuole che sia un dolce creato dal re polacco Stanislao Leszczynski, il quale pensò di bagnare una fetta di kugelopf nel madeira, preferendolo di gran lunga al dolce originario (ancora oggi esiste una ricetta di “baba” slava). In seguito, il re modificò la ricetta e la forma, che si ispirava alla cupola di Santa Sofia, dandogli il nome di Babà ( come il protagonista de “Le Mille e una notte”), richiamando così i sapori e la cultura turca, che aveva conosciuto durante la prigionia, dopo la prima detronizzazione. A Versailles, si decise di modificare la bagna di questo dolce, usando il rhum giamaicano e la forma venne consolidata da Sthorer, il pasticcere del re. Fu un’idea di Brillat-Savarin quella di farlo a forma di ciambella, immergendo la frutta al centro, eliminando l’uvetta (caratteristica originaria) ed aggiungendo il burro all’impasto, che viene ultimato, una volta cotto e bagnato, con marmellata di albicocche, per preservarne la bagna. Grazie alla regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV di Borbone, il babà francese, giunge a Napoli (come molte altre ricette, dai nomi decisamente francofoni). Diviene così, un dolce “democratico”, amato da tutti e che potremmo definire “cittadino”, perché massima espressione della pasticceria di città, oltre al fatto che viene consumato passeggiando per le vie di Napoli, come uno street food.
In questa ricetta, ve lo mostro guarnito con crema pasticcera e frutta fresca, ma potete arricchirlo come preferite.
Le informazioni storiche sono tratte dal bellissimo libro di Luciano Pignataro “I Dolci Napoletani in 300 Ricette”.
Figlia di Gatta
Ingredienti
Lievitino
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Lievito di birra 20 g
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Acqua (a temperatura ambiente) 2 cucchiai
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Farina Manitoba 50 g
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Zucchero (colmo) 1 cucchiaino
Impasto
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Lievitino
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Farina Manitoba 300 g
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Uova (a temperatura ambiente) 4
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Zucchero 60 g
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Burro (a pomata) 90 g
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Vanillina 1 bustina
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Sale 1 pizzico
Bagna
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Acqua 500 ml
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Zucchero 250 g
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Scorza di limone 1
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Rum 300 ml
Preparazione
Lievitino
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Occorre innanzitutto preparare il lievitino. In una ciotola, sciogliete il lievito spezzettato in due cucchiai di acqua fredda.
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Aggiungete 50 g di farina presa dal totale ed un cucchiaino di zucchero e mescolate per rendere tutto omogeneo.
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Coprite con pellicola per alimenti ed aspettate che raddoppi: occorreranno circa 30/60 minuti.
Impasto
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Nella planetaria, con il gancio, cominciate ad impastare la farina ed il lievitino.
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Aggiungete, un po’ per volta, le uova, leggermente sbattute, con la planetaria in funzione.
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Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare.
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Unite ora, il burro a pomata tagliato a tocchetti, un pezzetto per volta. Non aggiungete burro finché il precedente non sarà stato incorporato.
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In ultimo, aggiungete la vanillina ed il pizzico di sale, sempre con la planetaria in funzione. L’impasto risulterà morbido.
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Disponete l’impasto in maniera uniforme, in una teglia da babà di 24 cm di diametro imburrata e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido, finché non raggiungerà il bordo dello stampo.
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Terminata la lievitazione, cuocete in forno preriscaldato a 160°C, per circa 20 minuti: dovrà risultare dorato. Sfornate e lasciate intiepidire.
Bagna
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Preparate la bagna, facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, priva della parte bianca (che darebbe un retrogusto amaro). Aggiungete il rum e lasciate che gli aromi si assestino, poi eliminate la buccia.
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Quando il babà sarà tiepido, bucatelo con una forchetta e cominciate a versarci sopra la bagna: raccogliete quella che non viene assorbita e continuate a bagnarlo. Una volta terminata questa fase, potrete guarnirlo a piacere e porlo in frigorifero.
