Prosciutto della Paletta di Coggiola

Oggi vi voglio parlare di un prodotto legato alla mia zona di origine: il Prosciutto della Paletta di Coggiola.

Le prime notizie che si hanno del Prosciutto della Paletta risalgono addirittura al 1774 in un documento sabaudo; in questa “istruzione camerale” si dava istruzioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale in modo che le olle dove c’erano i prosciutti fossero piene di sale. Nel dopoguerra fra Coggiola e i comuni limitrofi c’erano almeno 12 salumieri attivi nella produzione del prosciutto adesso sono rimasti in 3: i fratelli Marabelli Claudio e Graziano (da generazioni produttori del prosciutto)

 e Alberti (nuovo salumiere)

Prosciutto della Paletta di Coggiola

Il prosciutto viene ricavato dalla spalla del maiale il cui osso tagliato longitudinalmente ha la forma di una paletta, da qui il nome Prosciutto della Paletta.
Nei secoli la lavorazione non è mai cambiata è sempre artigianale:

• La parte superiore viene sgrassata e divisa in 2 parti asimmetriche.
• I tagli vengono messi in salamoia per un periodo che varia dai 15 ai 30 giorni in cui vengono girati e massaggiati.
• Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui solo un bravo salumaio lo capisce, vengono coperti con un miscuglio di erbe di Coggiola e del pepe nero spezzato.
• Le palette vengono insaccate in un budello naturale, che di solito è la vescica, che viene punzecchiato ripetutamente per far uscire la salamoia trattenuta.
• Ogni prosciutto viene poi legato con dello spago non candeggiato in modo che la vescica sia aderente alla carne, questo serve a proteggerlo dagli agenti esterni e a trattenere gli aromi.
• A questo punto viene appeso in un locale non condizionato, ma che prende l’aria di Coggiola, la cui temperatura può variare dai 10 ai 16 gradi.
• Dopo 20 giorni di maturazione il Prosciutto della Paletta è pronto per essere consumato.

Modo di consumazione:

• Se si compera così comè si fa bollire coperto d’acqua per 2 o 3 ore, dipende da quanto saporito lo si vuole, cambiando l’acqua ogni ora e rimettendolo dentro sempre con l’acqua fredda; servirlo poi caldo con della polenta o delle patate bollite.
• Se si compera sottovuoto vuol dire che ha già subito una bollitura perciò si può fare in due modi : o mangiarlo tagliato a fettine sottili come antipasto o dentro un panino oppure si fa bollire ancora una mezz’ora tenendolo dentro il sacchetto e mangiato caldo.
• Se invece lo si vuole mangiare come un prosciutto crudo bisogna appenderlo in cantina e, mantenendo umido e morbido il budello affinché non secchi, tenerlo per 3-4 mesi.

Il Prosciutto della Paletta è il piatto tipico che avevo portato al raduno GZ  del 19 maggio e di cui avevo promesso di parlarvene. Ho aspettato sino adesso perché a Coggiola, paesino della Valsessera in provincia di Biella (Piemonte), nel mese di ottobre, da un pò di anni a questa parte, viene ricordato con una sagra  organizzata dalla proloco.