La ricetta della minestra di pane e ribollita è un tipico piatto “povero” di origine contadina, ha radici storiche molto antiche e si prepara tradizionalmente in alcune zone della Toscana dal lontano medioevo. Nella campagna fiorentina le contadine ne cucinavano un gran quantità soprattutto il venerdì, che era il giorno in cui si mangiava di magro, con ingredienti poveri come il pane, le verdure, le erbe, la polenta, i legumi, la pasta: tutto questo veniva cotto a minestra e “ribollito” in padella nei giorni successivi. Questo è il motivo per cui prende il nome di ribollita, perché la vera zuppa si riscalda più volte, più si riscalda e più diventa saporita. Non esiste una vera e propria lista di ingredienti permessi o no, ma tra i fondamentali cito senza dubbio il più essenziale: il cavolo nero (cavolo nero riccio di toscana). Esso si trova solo nella coltivazione toscana ed è necessario che abbia preso il “ghiaccio”, che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie. Anche i fagioli rivestono un ruolo molto importante sia nella tradizione fiorentina che nella preparazione della ribollita.
Ingredienti per la minestra di pane:
– ½ Cavolo nero
– ½ Cavolo verza
– 3 Carote
– 1 costa di sedano
– 10 Pomodorini
– 3 patate
– 1 Cipolla
– 2 Zucchine
– 1 Mazzo di bietola
– 500 gr. di fagioli secchi cannellini
– 1 Bicchiere di olio extravergine di oliva
– Concentrato di pomodoro
– Pane Toscano raffermo, (sciocco, comunque senza sale)
– Timo
– Sale
– Pepe
Preparazione:
La sera prima mettete a bagno i fagioli cannellini. In un tegame fate rosolare nell’olio, l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua, le carote, il sedano, le patate tagliate a pezzetti e metà fagioli passati, aggiungete poi un litro di acqua e tutte le altre verdure tagliate sempre a pezzetti. Cuocete per un’ora a fuoco moderato e passato questo tempo aggiungete i restanti fagioli interi e cuocete per altri dieci minuti, aggiungendo un po’ di timo e poi sale e pepe. A questo punto in una insalatiera abbastanza grande cominciate a fare uno strato di pane affettato, poi uno strato di verdure e così via fino a riempire l’insalatiera, il brodo che rimane versatelo sopra e lasciate raffermare per mezzora. Questo preparato è poi la base per la ribollita che si dovrà saltare, senza l’aggiunta di olio, in una padella antiaderente, tenendo presente che una porzione è un mestolo, schiacciandola con una forchetta per farla spappolare e rapprendere. La minestra di pane va poi riposta in frigorifero per riutilizzarla successivamente, e dura una settimana. Per concludere e assaporare la vera tradizione della ribollita, dovremmo aggiungere solo un giro d’olio d’oliva a forma di “C” e una cipollina fresca tagliata fine.
BUONA CUCINA
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