La ricetta dell’impasto della pizza a modo mio che vi presento è un mix di farine che di volta in volta sto sperimentando per ottenere una pizza morbida ma croccante e più digeribile. Questi dosaggi che vi propongo ritengo siano i più equilibrati e vi consentiranno di creare sette pizze di forma tonda. La Pizza romana è un tipo di focaccia prodotta principalmente nel Lazio. La ricetta risale al tempo dell’antica Roma imperiale. L’impasto originale era ottenuto dalla macinazione di cereali quali miglio, orzo e avena e in seguito anche farro, con l’aggiunta di sale, erbe aromatiche e acqua fredda e poi steso in una sfoglia di forma rettangolare e messo a cuocere su una pietra usando il calore delle braci. 
Ingredienti:
– 950 gr. di farina di grano tenero
– 200 gr. di farina di riso
– 50 gr. di farina di soia
– 700 cl. acqua
– 10 gr. di sale
– 50 gr. di lievito naturale oppure ½ bustina di lievito di birra disidratato
Preparazione:
La prima cosa da sapere è che ogni volta che si prepara per pizza a modo mio bisogna lasciare una piccola pallina di impasto ad acidire, che servirà la volta successiva. Infatti quando dico lievito naturale intendo proprio quello, ma se ancora non lo avete, dovete cominciare con del lievito di birra ( ½ bustina) che farete ammorbidire con l’acqua, poi man mano aggiungete la miscela di farine, lasciandone una manciata che vi servirà alla fine. Quindi impastate il tutto e verso la fine delle operazioni aggiungerete il sale e se vi sembra troppo appiccicoso versare sopra l’impasto la manciata di farina tenuta da parte, per indurirlo leggermente, mantenendolo sempre piuttosto acquoso. Quindi porre in una ciotola al riparo da spifferi e lasciar lievitare per 10/12 ore. Se desiderate una lievitazione più lunga (24/48 ore) dovete dimezzare la dose di lievito e tenere l’impasto nel frigo. Tre ore prima di preparare la pizza, formare con l’impasto delle palline di 200 grammi circa, avendo cura di ungervi le mani, poi lasciarle lievitare ancora in ambiente caldo. Quando saranno raddoppiate potrete stenderle nelle teglie e condirle a piacere.
BUONA CUCINA
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Nella descrizione trovo questo periodo “L’attuale pinsa utilizza un impasto diverso, basato su una miscela di farina di frumento tenero, farina di soia, farina di riso e farina di farro.” tuttavia negli ingredienti viene omessa. Nel caso fosse contemplata tra gli ingredienti, quanti grammi devono essere usati? Grazie in anticipo
Il riferimento, nel precedente messaggio, é per la farina di farro.
Carissimo Mimmo, nella mia presentazione della Pinsa parlo della ricetta antica, quindi se dico “attuale” mi riferisco agli impasti moderni. Per quanto concerne il farro, l’ho inserito sempre per presentarla, ma nella mia ricetta non c’è perchè ho sperimentato che ha l’effetto di asciugare troppo l’impasto.
Comunque se vuoi usarla puoi togliere 30 grammi di farina di grano tenero dalle dosi da me presentate e aggiungere lo stesso peso in farina di farro. Ciao.
Grazie mille per la tempestivitá e cordialitá della risposta. Provero come suggerito. A presto
Ho provato la ricetta, usando 1/4 di bustina di lievito (circa 2.5 grammi per 24 ore di riposo in frigo e tre ore tra manipolazione e lievitazione sul banco), senza farina di farro e devo dire che le due pinse preparate erano eccellenti anche se ho usato il forno di casa al massimo della temperatura, con funzione grill attivata. Le pinse erano, una con broccoli e salsiccia, l’altra con funghi, salame e formaggio. L’unico dubbio rimane nella quantitá di sale. L’impasto é ottimo forse qualche grammo di sale in piú non guasterebbe pur sapendo che il sale confligge col lievito. Fatemi sapere. Comunque complimenti per la ricetta!
Ciao Mimmo, sono molto contento dei tuoi risultati. Se desideri aggiungere del sale, lo puoi fare, ma separatamente dal lievito, in momenti diversi. Inoltre se vuoi aggiungere un po’ più di profumo e sapore alla tua pinsa, puoi farlo aumentando la farina di soia, sperimenta e poi fammi sapere.
Sto provando l’impasto con 50 gr. in piú di farina di soia, sottraendo tale quantitá da quella di frumento, per mantenere costante la quantitá di impasto. Faccio bene oppure no? Grazie in anticipo!!!
sicuramente otterrai un profumo e un sapore più spiccato, devi sperimentare fino a quando il tuo palato ti dirà se stai facendo bene o no.
Oppss… Avevo dimenticato un quesito importante. Dispongo da oggi di un ottimo forno per pizza che può cuocere ad libitum “cielo” e “terra” a temperature tra 50 e 500 gradi. Quale potrebbe essere un’impostazione tale da valorizzare questo ottimo impasto. Vorrei usare 280 gradi cent. terra e 330 gradi cent. cielo, pensi che siano troppo alte rispetto ai 250 g.c. Del forno casalingo? Un caro saluto
È difficile dirlo, tieni presente che per una buona pizza i tempi brevi sono più indicati. Ad esempio se usi un forno a legna con temperature che arrivano a 400°C, con 3 minuti hai una pizza cotta a regola d’arte croccante fuori e morbida dentro, se usi invece un forno di casa con temperature che arrivano fino a 250°C i tempi arrivano fino a 10 minuti se hai preriscaldato il forno.
Devi controllare e ripeto sperimentare, perchè alzando la temperatura, diminuisce il tempo di cottura. Un saluto Mimmo
Ho ricevuto tantissimi complimenti per le pinse di ieri sera. Le ho cotte con il nuovo forno e in meno di quattro minuti sono venute fuori delle vere opere d’arte. Ora, per me, la ricetta ufficiale vede la farina di soia a 100g e l’acqua a 850ml. Cottura a 380 gradi per il cielo e 340 per il suolo. Grazie alla tua ricetta adesso abbiamo una pinsa fatta in casa che ha poco da invidiare a quelle dei migliori locali specializzati in questo tipo di prodotto. Un caro saluto
La ricetta dice che ci sono quattro farine pero nel procedimento manca la farina farro non mensionate
Ciao Pino, se vai nei commenti del 6 gennaio trovi la spiegazione. La farina di farro fa parte di ricette antiche che addiritture si rifanno agli antichi romani, nelle ricette moderne non viene più utilizzata. Io ho provato ad utilizzarla, ma asciugava troppo l’impasto indurendo la pinza, e quindi anche io l’ho tolta.
tre ore prima della preparazione si fanno le palline.ma le tre ore si intendono comprese nelle 10-12 ore della lievitazione o passate queste ore si fanno le palline e si lasciano lievitare ancora Per altre 3? Grazie
Ciao Sara, passate queste ore 10-12 h preparo le palline che lievitano altre 3 h, spesso faccio lievitare l’impasto la notte e poi preparo le palline.
sono un principiante nell impasto ma ho provato diverse volte a fare l impasto x la pinsa con procedimento alla lettera ma non lievita usando lievito secco 3 grammi.
si potrebbero avere le comparazioni di penso tra vari tipi di lievito grazie
Ciao Claudio, per una corretta lievitazione devi assicurarti che l’ambiente sia privo di spifferi e abbastanza caldo, io preparo l’impasto la mattina verso le otto e metto la ciotola con l’impasto nel forno con la luce accesa, per avere delle pizze lievitate all’ora di cena. Se tutto ciò non è sufficiente devi aggiungere del lievito.
fammi sapere.
Non avendo una planetaria potentissima, posso lavorare solo mezzo chilo di impasto per volta. Posso dimezzare le dosi suggerite in questo post e fare due impasti diversi, per poi unirli prima di lasciarli lievitare, oppure non otterrei lo stesso risultato?
Ciao Tota, certamente puoi fare due impasti, io ti consiglio di farli lievitare separati, che serve unirli di nuovo? tando poi dovrai stenderli. Ma perchè non li impasti a mano, ci vogliono due minuti!!!