Secondo esperimento con la pasta madre: pane con farina di farro

Vi presento il mio secondo pane con la pasta madre.

Questa volta ho utilizzato della farina di farro, e devo dire che è venuto benissimo. A me piacciono molto i saporti grezzi e questo sposava in pieno le mie papille gustative.

Ecco, in sintesi, come ho fatto questa volta:

PASSO 1: Sera giorno -1: rinfrescare –> prendere 100g di pasta madre, scioglierla in 100g di acqua tiepida, aggiungere 200g di farina (io ho usato la farina di farro): Lasciare fuori dal frigorifero per 8 ore (quindi la notte).

PASSO 2: Mattina giorno 0: l’impasto è lievitato, raddoppiando il suo volume. Prendere circa 100g di pasta madre e metterla nel fido barattolo di vetro in frigorifero per il successivo rinfresco (entro una settimana, per non farla morire). Vi rimarranno circa 300g. Scioglierli con 300g di acqua tiepida, e aggiungere 600g di farina di farro, e due cucchiaini di sale. Impastare. Lasciare riposare l’impasto in una ciotola coperta da uno straccio, in forno con la lucina accesa, per circa 4/5 ore.

PASSO 3: Pomeriggio giorno 0: dopo le 4/5 ore di lievitazione, fate le pieghe. Rispetto al mio primo pane con la pasta madre, ho cambiato le pieghe, leggiucchiando un po’ in rete e basandomi sui ricordi del laboratorio di panificazione di un mesetto fa. Cerco di spiegare come ho fatto. Prendere l’impasto e appiattirlo un po’, in modo tale che assuma una forma quadrata all’incirca (senza schiacciarlo troppo per non far scoppiare le alveolazioni che si saranno formate durante la lievitazione). Dividere idealmente in quadrato in tre rettangoli verticali. Piegare il rettangolo di destra verso la metà. Piegare il rettangolo di sinistra che copra quello di destra. Prendere in mano il pane e piegarlo all’incirca in due. Io mi sono basata su queste immagini per le pieghe.

A questo punto avrete fatto la forma del pane, e tagliatene la superficie per la lunghezza, così in cottura potrà crescere senza spaccarsi da sotto.

Scaldate il forno al massimo. Mettete un pentolino di acqua sul fondo del forno. Poi quando infornate il pane, abbassate la temperatura a 250°, e lasciatelo a 250° per 10/15 minuti. Passato questo tempo, abbassare la temperatura a 220° e lasciarlo cuocere per 40/45 minuti. Attenzione a non farlo bruciare.

Les jeux sont faits.

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