Filoncini di pane – pasta madre

Ecco una ricetta per fare dei piccoli filoncini mono-bi porzione, con la pasta madre. Per la farina ho scelto metà farina di farro e metà farina 00. Giusto per variare un pochino. La forma l’ho scelta perchè, osservando un’esperta panificatrice (non si fanno nomi e si mantiene l’anonimato perchè la persona in questione non vuole raggiungere la notorietà), ho visto una tecnica che mi è piaciuta molto nel fare la forna e le pieghe del pane. Più che altro non sono pieghe, ma creazione di una sorta di insenatura per la lunghezza del pane, in modo tale da “dare aria” all’interno del pane. Caspita, chi sa fare il pane bene e legge quello che scrivo, secondo me ride a crepapelle per il mio modo di esprimermi :)

PASSO 1: Mattina: rinfrescare –> prendere 170g di pasta madre, scioglierla in 85g di acqua tiepida, aggiungere 170g di farina (io ho usato metà farina di farro e metà farina 00). Lasciare fuori dal frigorifero e con uno straccio umido che copre per 2/3 ore.

PASSO 2: Mezzogiorno: l’impasto è lievitato, aumentando il suo volume. Prendere circa 100g di pasta madre e metterla nel fido barattolo di vetro in frigorifero per il successivo rinfresco. Togliere circa 300g e con la restante pasta madre rinfrescata fare le frittelle di pasta madre (a breve la ricetta… non ho avuto ancora tempo di scrivere il tutto). Sciogliere i 300g di pasta madre con 300g di acqua tiepida, e aggiungere 300g di farina di farro, 300g di farina 00 e due cucchiaini di sale. Impastare. Lasciare riposare l’impasto in una ciotola coperta da uno straccio umido, in forno con la lucina accesa, per circa 4 ore.

PASSO 3: Metà pomeriggio: dopo le 4 ore di lievitazione, fate i filoncini. Pesare dei panetti di 300g circa. Per ogni panetto, con le mani, allungarne la forma, per formare dei filoncini appunto. Poi nel verso della lunghezza, con i pollici, creare una rientranza e posizionare sulla teglia da forno infarinata, con la rientranza rivolta verso il basso.

Lasciate in forno spento per un’altra oretta a lievitare.

Passata l’oretta, scaldate il forno al massimo. Mettete un pentolino di acqua sul fondo del forno. Poi quando infornate il pane, abbassate la temperatura a 220°, e lasciatelo cuocere per 25 minuti. Attenzione a non farlo bruciare. Quando diventa bello dorato è pronto.

Una volta Sonia mi ha detto (al famoso laboratorio di panificazione di cui ogni tanto parlo) che il bello del fare il pane in casa è che ogni volta è diverso. Una volta è buono, una volta è strepitoso, una volta è una ciofeca. Ecco, questi filoncini si avvicinano a essere una bomba!

Les jeux sont faits.

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