Alla ricerca della farina perfetta #1

Al laboratorio di panificazione di qualche tempo fa avevo  ricevuto in dono non una, non due, bensì 3 barattoli di pasta madre. Due me li ero fatti dare per paura che, non essendo capace a gestire questo regalo, facessi morire i buoni lievitini. Uno in realtà è stato dimenticato nel mio frigo dal rispettivo proprietario.
E così mi sono ritrovata, qualche sera dopo aver ricevuto il “Dono”, a rinfrescare tre barattoli, io che non sapevo nemmeno cosa volesse dire rinfrescare, fino a qualche giorno prima. Non mi ero mai interessata alla pasta madre, o meglio, ogni tanto avevo letto qualche articolo, ma l’avevo sempre ritenuta troppo difficile. E così non mi sono mai messa a provare.
Ma avendola ricevuta più o meno consapevolmente in dono, che fare? Buttarla? No, provare. E così ho fatto.

Il rinfresco è andato bene, la pasta madre di due barattoli su tre, sembrava proprio quella che vedevo in molte foto su web, e questo mi incoraggiava. La terza, beh, non aveva un bell’aspetto, ma avevo deciso comunque di continuare a nutrirla e non disperare.

Ad ogni modo, a prescindere dal primo esperimento di panificazione, che è attualmente in atto nel forno, e non so se fallirà o meno, quello di cui volevo discutere è la farina.

C’è un mondo da imparare sulla farina, sui tipi di grani, sul tipo di farina, sui pesticidi, su tutto insomma. Ci sono tanti aspetti da considerare per valutare se una farina è buona o meno, e io non li conosco. Mi sono messa alla ricerca della farina perfetta, va bhe, non perfetta, d’accordo, ma almeno buona, non troppo industriale.

Come primo approccio, non sapendo bene come indirizzare la mia ricerca, sono andata a scovare direttamente nella sua tana, un produttore di farine. L’avevo incontrato nel mese di settembre alla fiera del pane, in un paesino qua vicino al mio.
Ma dovevo fidarmi del mio istinto, che mi suggeriva di non fidarmi, appunto.
Alla fiera del pane avevo comprato un kg di farina per fare la polenta. Avevo chiesto al signore se lui usava pesticidi, e, un po’ titubante mi ha detto “no… ma senza pesticidi non cresce nulla”.
Mmmm.

Ad ogni modo decido di andare direttamente al suo mulino, e vedere com’è l’ambiente (un po’ dimentica di quella frase sul senza-pesticidi-non-cresce-nulla, quasi a volerne giustificare l’uso). Mi fa vedere il mulino a pietra, punto a suo favore. Mi fa vedere la farina di farro che ha macinato il giorno precedente, punto a suo favore. Mi fa vedere la farina integrale macinata circa dieci giorni prima, punto a suo favore.

Gli richiedo se usa pesticidi. Tituba. No, mi risponde, assolutamente.
Mentre va a prendere due sacchetti di carta per mettere la farina, chiedo al suo amico se usa pesticidi. E lui, candidamente mi dice che usano solo una “cosa”, che gettano insieme ai semi quando seminano, per far sì che l’erba non cresca intorno alla spiga, così non c’è scarto, mi dice.
Gli chiedo, e arriva anche il senza-pesticidi-non-cresce-nulla, quali tipi di grani coltivano. Mi dice che ce ne sono talmente tanti… Mi chiedo come mai sia reticente, come mai non mi dica quali grani coltiva. Se una persona non ha nulla da nascondere, anzi, vuole promuovere il suo prodotto sano e biologico, se un consumatore vuole informazioni, il produttore è ben lieto di prodigarsi in spiegazioni, no?

Insomma, mi ha mentito sui pesticidi, non mi ha voluto dire quali grani coltiva, mi ha detto che il Kamut (che è una marca, non un tipo di grano) gli arriva dall’America.

No, da scartare.
3 kg di farina presa da lui. Magari è sempre meglio di quella industriale, no?

La ricerca continua.

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