Treccia al cioccolato bianco con pasta madre

C’era una volta, anzi c’è stata un giorno una folgorazione. Ed è quasi sempre così che nella mia testa nasce una ricetta: immaginando il risultato. Vedendo nella mia testa la foto che farò, gli odori, i sapori, la consistenza, e così giocando con grammi e ingredienti, come da bambino con il piccolo chimico, nascono brioche, focacce, pane e stuzzicherie, per lo più a lievitazione naturale. Ma questa volta il risultato ha superato di gran lunga le aspettative e la fantasia. Avevo immaginato una treccia, morbida e delicata, ma dal profumo irresistibile, che potesse far gola anche ai miei bambini, severissimi giudici del mio operato. E allora perchè non usare qualcosa che a loro piace tantissimo e al quale non sanno resistere? Ovviamente si parla di cioccolato, ma questa volta bianco, e finora mancava all’appello. E sia! Immaginato, pensato, realizzato e servito. La delicatezza è in tavola, e aspetta solo voi…

Treccia al cioccolato bianco con pasta madre

• 500 gr farina 330 W (oppure 350 gr farina Manitoba e 150 gr farina 00)
• 150 gr pasta madre a 3 ore dal rinfresco
• 220 gr di latte intero fresco
• 50 gr di uova (1 uovo)
• 40 gr di tuorli (circa 2 tuorli)
• 125 gr di zucchero
• 15 gr di miele
• 10 gr di latte in polvere

Per l’emulsione

• 70 gr di cioccolato bianco
• 70 gr di burro
• 2 gr di sale

Per la finitura

• 1 tuorlo d’uovo
• 20 gr di latte

Prima di tutto, bisogna preparare l’emulsione fra cioccolato bianco e burro, perchè deve avere il tempo di raffreddarsi quando lo andremo ad usare nell’impasto. Fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato e farlo raffreddare mantenendolo però sempre sciolto. Portare il burro ad una consistenza spalmabile lasciandolo qualche ora a temperatura ambiente o qualche secondo nel microonde, e miscelarlo con il cioccolato fuso ma non caldo, versandolo poco la volta e mescolandolo con una spatola. E’ importante fare attenzione alle temperature in questa fase per non versare il cioccolato troppo caldo sul burro che si scioglierebbe e separerebbe. Il tutto deve invece mantenere una consistenza a pomata morbida e cremosa. Unire infine il sale e conservare per circa mezz’ora in frigorifero.

Sciogliere il miele nel latte, e versare nella planetaria la farina setacciata per migliorarne l’ossigenazione, la pasta madre a pezzetti, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e i tuorli, e metà del latte con il miele. Far lavorare la macchina qualche minuto fino ad avere un primo impasto omogeneo abbastanza compatto, e a questo punto versare poco alla volta il restante latte facendo prendere all’impasto una buona elasticità e incordatura. Quando avremo finito di incorporare tutto il latte, l’impasto deve essere liscio, elastico e omogeneo. Ora possiamo incorporare l’emulsione fatta precedentemente che dopo il passaggio in frigo deve avere una consistenza sempre cremosa, classica a pomata. Quindi un pò alla volta, aiutandoci con l’alta velocità della nostra planetaria, facciamo assorbire questa profumatissima crema, mantenendo sempre la corda e l’elasticità dell’impasto. Attenti sempre a non scaldarlo troppo. Se impastiamo a mano, seguire lo stesso ordine per gli ingredienti.

Ribaltare l’impasto sul piano e pirlarlo, cioè farne una bella palla, che andremo a mettere in una ciotola coperto da pellicola, e riponiamolo in frigorifero per almeno un’ora. L’impasto può stazionare al freddo anche per più ore, in modo da poter gestir meglio i lunghi tempi della lievitazione naturale. Io per esempio ho impastato la sera e tenuto l’impasto in frigo tutta la notte, per poi continuare con la formatura al mattino. Questo passaggio serve a far “tirare” i grassi, cioè farli rapprendere in modo che l’impasto risulta più gestibile e formabile, e più asciutto.  Dopo questo riposo, lasciamo acclimatare la massa a temperatura ambiente prima di procedere alla pezzatura, cioè prima di fare palline da 65 gr l’una che avremo l’accortezza di tenere sempre coperte da pellicola per non fargli seccare la superficie. Ne vengono circa una ventina. Lasciarle riposare circa mezz’ora prima di procedere alla formatura della treccia, cioè facendo dalla pallina un salsicciotto spesso un mignolo e lungo circa 40 cm (andate ad occhio, non certo con il metro…). Se stressiamo troppo la massa, questa si ritirerà, quindi cerchiamo di non avere fretta, e lasciare alla pasta i giusti tempi di rilassamento, Dividere in due il salsicciotto, e attorcigliare fra di loro i due lembi in modo molto semplice, come se avvitassimo qualcosa. Porre in teglia coperta da carta forno ad una certa distanza l’una dall’altra, coprire con pellicola senza pressare, solo poggiata, e lasciare lievitare ad almeno 28°C fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 6 alle 8 ore, tempi relativi ovviamente come ogni volta che usiamo la pasta madre. Quando pronti, lasciamo 10 minuti scoperti senza pellicola, e poi spennelliamo con il tuorlo e i 20 gr di latte miscelati insieme. Inforniamo in forno caldo a 175°C statico per circa 18 minuti. Rimangono molto chiare, non aspettarsi quindi una bella doratura. Controllare dal fondo la perfetta cottura. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella, e servire spolverate con zucchero a velo.

Era da tempo che volevo fare una brioche a forma di treccia, ma molto semplice, non quelle cose complesse a decine di capi che ti fanno intrecciare anche gli occhi. E questa mi ha conquistato per la delicatezza e l’equilibrio degli aromi, poi di una morbidezza… Piaciuta a me, piaciuta ai bambini, e spero piaccia anche a voi. E come sempre finiscono le favole, intrecciati vissero tutti felici e contenti!

[banner network=”adsense” type=”default” link=”942828″ url=”E83535″]