Torta Opera ricetta dolce | Fables de Sucre

C’era una volta un blog in prestito. Tante volte abbiamo fatto ricette di amici o ispirate da amici, di cui vi abbiamo poi raccontato la storia, ma stavolta è qualcosa di più. Facciamo posto ad un nostro davvero caro amico per una sua, cioè fatta con le sue mani proprie attaccate alle sue braccia, realizzazione. Quindi io ed Eva non abbiamo fatto davvero nulla, se non avere l’onore di concedergli questo spazio. Questo nostro caro amico si chiama Paolo Sanguedolce, è il mio biologo di fiducia (un serio professionista), ed è figlio d’arte di padre pasticcere che gli ha lasciato in eredità l’amore per la pasticceria, quella vera. E una delle persone che stimo di più, perchè è, nonostante la sua giovane età visto che supera di poco i 30 anni, un pozzo di scienza; ma ha il pregio di non essere presuntuoso e di potersi confrontare con lui con la speranza che qualche volta ti dia anche ragione 🙂 Anche lui è un amante del lievito naturale, anzi, a dire il vero, ci ha fatto la tesi di laurea su questo, ed insieme ad un altro grande amico di cui vi ho parlato in questo post, Beppe, è uno dei miei punti di riferimento. Insieme, abbiam fatto diverse cose buone che mi fa piacere ricordare. Il dolce realizzato è un classico della pasticceria internazionale, la Torta Opera, secondo la ricetta dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, pubblicata ne l’ “Enciclopedia del Cioccolato” curata da Frederic Bau. Purtroppo non abbiamo le foto passo-passo della realizzazione delle varie basi che la compongono, ma in realtà nella sua complessità è molto semplice, quindi basterà seguire le indicazioni scritte di suo pugno dal nostro Paolo. La sua realizzazione è stata ineccepibile! Bravissimo 😉

Torta Opera

Dosi per un rettangolo delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm

Ganache montata cioccolato bianco/caffè

100 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
140 gr di cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
220 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Biscuit Joconde al cacao

2 uova intere
65 gr di mandorle in polvere
65 gr di zucchero a velo
3 albumi
25 gr di zucchero semolato
25 gr di farina (io ho usato farina di riso per un dolce gluten-free)
20 gr di cacao amaro
25 gr di burro

Cremoso al cioccolato fondente

110 gr di cioccolato fondente al 70%
45 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
110 gr di latte intero fresco
110 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Bagna al caffè

265 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
35 gr di zucchero semolato

Glassa lucidissima al cacao

12 gr di gelatina in fogli
100 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
90 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Ganache montata:

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di montare il dolce utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Cremoso al cioccolato fondente:

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio (Temp. Compresa tra 82-85°C). Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

Biscuit Joconde al cacao:

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Glassa lucidissima al cacao:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

Montaggio del dolce

Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm. Coppare 3 rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5mm. Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 37°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.

E lo so, pensate che è difficile e non ce la farete mai, ma sono basi davvero molto semplici da realizzare, e con un pò di attenzione nel montaggio, riuscirete a realizzare un dolce perfetto come quello del nostro Paolo. Ogni vostro sforzo sarà ricompensato dall’esplosione di gusto che ogni boccone susciterà sotto il vostro palato, e davanti i vostri ospiti farete un figurone, un dolce di altissima pasticceria ma fattibile tranquillamente anche nella vostra cucina. Che dire di più se non grazie al protagonista di questa nostra storia? A voi do appuntamento al prossimo post e vi invito a fare un giro sulla nostra Fan Page su Facebook che sta crescendo a vista d’occhio. Sorridete sempre, un saluto da Claudio.

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71 Risposte a “Torta Opera ricetta dolce”

fantasticooooo!!! già salvato!!!!!

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