Torta mascarpone fragole e champagne

torta mascarpone

C’era una volta un’immagine, una scena in testa come una fotografia con la quale son cresciuto. Forse sarà stata colpa di mia madre che quando ero bambino vedeva vecchi film d’amore in televisione, o perchè nato negli anni ’70 un certo stile era di moda mentre io crescevo, ma nel mio immaginario ho sempre avuto in testa un uomo elegante, raffinato, sicuro di se, ecco alla Clark Gable per intenderci, che seduce una donna bellissima, una femme fatale, offrendole una coppa di champagne accompagnata da delle fragole. Un gioco di sguardi e sensualità provocante fra i due, un alternarsi di ruoli fra preda e cacciatore, un desiderio irrefrenabile, un morso dal sapore carnale ad un frutto che rilascia un rivolo di succo rosso colare giù dal labbro di lei, un bacio passionale e stretto, un abbraccio che sa di protezione, e la musica che riempie la stanza illuminata dalla luce dorata del tramonto attraverso le tende. Aaaahhhh, che belli i film di una volta, li ho odiati da piccolo ma ora vorrei rivederli e sognare. Ma certe scene ti restano nel cuore, così come certe passioni, e volendo dedicare un dolce a questa mia associazione di idee legata alle fragole e allo champagne, ho pensato di interpretare a mio modo, facendo una variazione sul tema, una torta di Luca Montersino. Siete pronti a leggere la ricetta? Allora vi verso una coppa di champagne, tanto per gradire… 😉

TORTA MASCARPONE FRAGOLE E CHAMPAGNE

Dose per una torta dal diametro di 22 cm

Per il biscuit joconde:

  • 160 gr di uova intere
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 130 gr di albume
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 65 gr di farina 00
  • 35 gr di burro

Per la gelèe di fragole:

  • 150 gr di purea di fragole
  • 50 gr di zucchero
  • 5 gr di gelatina in fogli

Per l’aspic di champagne:

  • 300 gr di champagne
  • 60 gr di miele
  • 12 gr di gelatina in fogli
  • 15 fragole

Per la mousse al mascarpone:

  • 175 gr di miele
  • 100 gr di tuorli
  • 250 gr di panna fresca
  • 250 gr di mascarpone
  • 13 gr di gelatina in fogli
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna all’amaretto:

  • 100 gr di acqua
  • 60 gr di zucchero
  • 30 gr di amaretto di Saronno

Per la finitura:

  • q.b. di gelatina neutra
  • q.b. di mardorle a lamelle tostate
  • qualche fragola

PROCEDIMENTO:

Questa è una torta moderna, ossia quel genere di torte che di solito si eseguono usando anelli d’acciaio aperti, montando insieme più basi fatte in tempi diversi. Se non si posseggono gli anelli è possibile anche usare delle normali teglie con il bordo a cerniera apribile foderando il fondo con della carta forno. L’importante però è usare sempre i diametri corretti, che saranno indicati nel procedimento. Quindi per prima cosa prepariamo la gelèe di fragole che dovrà congelare per bene, e l’aspic di champagne che dovrà addensare, perciò meglio preparare tutto almeno il giorno prima.

Gelèe di fragole: Riduciamo le fragole in purea frullandole con un frullatore ad immersione. Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda. Riscaldiamo una parte della purea in microonde o a bagnomaria (portarla a circa 60°C) e sciogliamovi lo zucchero,Griglia2 poi aggiungiamo la gelatina strizzata. Infine unire al resto della purea fredda e mescolare. Prepariamo un cerchio d’acciaio aperto di 18 cm di diametro chiudendo un lato con la pellicola, in modo che dopo averlo potato su una teglietta, possiamo colarvi dentro la gelèe fino all’altezza di un centimetro. Poniamo in freezer perfettamente in piano a congelare.

Aspic di champagne:  In un pentolino o nel microonde scaldiamo il miele fino alla temperatura di 40°C. Uniamo la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata, e mescoliamo bene con una frusta per scioglierla completamente. Aggiungiamo lo champagne a temperatura ambiente sempre mescolando con una frusta, e poi lasciamo riposare fino a che non sia ben freddo. In questa fase si produrrà Grglia 1molta schiuma che ovviamente intorpidisce il composto, quindi dopo averlo fatto riposare provvederemo con un cucchiaio superficialmente a eliminare ogni traccia di schiuma lasciando il composto limpido e chiaro. Prepariamo un anello d’acciaio aperto da 22 cm di diametro chiudendone uno  dei lati con della pellicola, posandolo su una teglia e rivestendone il bordo interno con un nastro d’acetato. Laviamo e mondiamo le fragole tagliandole a fette spesse un centimetro e adagiamole sul fondo dell’anello chiuso dalla pellicola. Prima che l’aspic rapprenda, coliamolo nello stampo sulle fragole e mettiamo in frigorifero ad addensare.

Biscuit joconde: Montiamo con le fruste o in planetaria le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte montiamo gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, fino ad avere una massa lucida sostenuta ma non ferma, ovvero alzando la frusta e ponendola in orizzontale l’albume a questa attaccato deve fare il classico “becco d’aquila”. Setacciamo la farina e fondiamo il burro in un pentolino o nel microonde. Mescoliamo quest’ultimo con una piccola parte dell’impasto di uova zucchero e farina di mandorle. Incorporiamo una parte degli albumi montati al primo

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impasto, mescolando con una frusta per alleggerire parzialmente il composto e renderlo più morbido. Poi aggiungiamo a pioggia la farina mescolando delicatamente con una spatola larga dal basso verso l’alto senza smontare il composto, successivamente i rimanenti albumi ed infine il burro, sempre mescolando dal basso verso l’alto fino ad avere una massa omogenea. Versiamo su una leccarda ricoperta da carta forno e con una spatola stendiamo e livelliamo. La quantità è giusta per avere un biscotto di circa 8 mm di altezza. Infornare in forno caldo a 240°C in modalità statica per circa 8 minuti lasciando un cucchiaino nella chiusura del forno per lasciare la porta aperta a fessura e smaltire l’umidità che si formerà in cottura. Anche per un biscotto per verificare la cottura vale la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare, ribaltate e staccatelo con delicatezza dalla carta forno quando è ancora tiepido.

Bagna all’amaretto: Portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero, spegniamo il fuoco, trasferiamo lo sciroppo in un contenitore per raffreddare, e quando completamente freddo aggiungiamo l’amaretto di Saronno mescolando bene.

Mousse al mascarpone: Questa è l’ultima base che dobbiamo preparare quando tutto il resto è pronto, e poco prima di formare il dolce. Ricordiamoci di lasciare il mascarpone un paio d’ore a temperatura ambiente prima di procedere. Partiamo mescolando insieme tuorli, miele e i semi della bacca di vaniglia, versiamo in una pentola e portiamo sul fuoco a fiamma moderata, sempre girando con una frusta. Dobbiamo arrivare alla temperatura di 82°C e mantenerla per 2 minuti (ovviamente misurando con un termometro da cucina) per pastorizzare i tuorli in modo da avere una mousse sicura e senza rischi dal punti di vista alimentare. Il miele ci aiuterà a non far coagulare i tuorli Griglia4nonostante il calore, ma noi dovremo tenere sempre in movimento mescolandolo il composto e non dovremo mai superare la temperatura indicata, quindi giochiamo con la fiamma in modo da regolarci. Trascorsi questi due minuti montiamo il composto con le fruste o in planetaria. Nel frattempo ammolliamo in acqua fredda la gelatina in fogli, e dopo averla strizzata, aggiungiamola ai tuorli e miele mentre montano quando sono ancora caldi in modo che si sciolga. Montiamo con la frusta la panna fresca fino ad averla lucida e non ferma, o come si dice in gergo “semimontata”. Lavoriamo molto bene con un cucchiaio in una ciotola il mascarpone per averlo bello cremoso e morbido, e pian piano aggiungiamo la panna montata mescolando delicatamente con una spatola larga dal basso verso l’alto. Poi uniamo ai tuorli montati ormai freddi mescolando sempre senza smontare il composto, dal basso verso l’alto, fino ad avere una massa areata, omogenea e abbastanza densa. Se risultasse troppo liquida lasciarla riposare un’oretta in frigorifero.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Questa è una torta moderna che va montata al contrario e poi ribaltata dopo il congelamento. Quando tutte le basi sono pronte possiamo procedere ad assemblare il nostro dolce, e quindi ci serve coppare il biscuit joconde dello stesso diametro della gelèe alle fragole, ovvero 18 cm. Non serve che siano due dischi interi, possiamo anche ricavarne uno affiancando l’uno all’altro pezzi vari di biscuit per poi coppare con l’anello d’acciaio. Se non si dispone di un’altro cerchio serve liberare quello che abbiamo dal disco di gelèe che è in congelatore, sempre riconservandola ben coperta da pellicola di nuovo in freezer. Quindi con il cerchio d’acciaio aperto da 18 cm procediamo a ricavare i due dischi di biscuit. Riprendiamo ora il nostro aspic perfettamente addensato dal frigorifero, e dopo aver riempito una sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm (se usiamo quelle usa e getta non serve la bocchetta) con la mousse al mascarpone, facciamo un primo strato di mouse sull’aspic di circa 1 cm disegnando una spirale partendo dal centro e arrivando al bordo. Posiamo su questo un disco di biscuit e bagnamolo con la bagna all’amaretto. Su di questo posiamo il disco di gelèe alle fragole congelato, e poi facciamo un’altro strato di mousse operando nello stesso modo su descritto, ma partendo questa volta dai bordi per colmare lo spazio vuoto lasciato dai due dischi inseriti per poi ricoprirli interamente con uno strato spesso anche in questo caso 1 cm. Finiamo posando l’ultimo disco di biscuit e bagnandolo con la bagna. Poniamo in freezer a congelare. Ci tengo a ricordare che il congelamento in pasticceria non è un ripiego ma una precisa tecnica senza la quale non saremmo in grado di eseguire certe preparazioni, e i dolci non patiscono affatto questo trattamento, anzi, così congelati possono restare in freezer se ben conservati anche un mese, non ci sono inconvenienti di sorta ed è molto comodo avere un dolce di scorta pronto in poche ore all’occorrenza.

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Quando perfettamente congelato, lo tiriamo fuori dal freezer e lo ribaltiamo in modo da avere l’aspic a vista sul top. Rimuoviamo la pellicola e senza smodellare dal cerchio versiamo sul dolce la gelatina neutra, lisciandola poi sull’intera superficie con una spatola senza preoccuparsi se colerà dai lati visto che l’anello manterrà i bordi puliti. Ora posiamo il dolce congelato su un supporto dal diametro inferiore e di altezza adeguata (io uso un dosatore per i liquidi girato al contrario) e facciamo scivolare verso il basso l’anello. Se offre resistenza basta riscaldarlo un pò con le mani o con la fiamma di un cannello. Liberata dall’anello spostiamo la torta sul piatto di servizio prendendola tranquillamente con le mani senza paura di sciuparla visto che è congelata, e rimuoviamo il nastro d’acetato dal bordo. Poniamola in frigorifero per farla scongelare dolcemente, ci vorranno circa 5 o 6 ore. Quando il bordo è più morbido, in modo che riescano a rimanere attaccate, decoriamolo con mandorle a lamelle tostate. Prima di servire lucidiamo con la gelatina neutra delle fragole e poniamole sul top insieme ad alcune mandorle. Non preoccupatevi se l’aspic inizialmente sarà opaco e non si vedrà perfettamente la frutta in sospensione: diventerà completamente trasparente mano a mano che la torta si scongelerà.

Posso dirlo? Forse una delle mie torte migliori! Un’armonia di gusto e di sapori, consistenze e colori che mi ha lasciato davvero soddisfatto di me. Un risultato che è andato ben oltre le mie aspettative iniziali, e sicuramente da ripetere. E poi quelle fragole “sospese” nello champagne, sono così affascinanti… 😉 Bhe io quasi quasi mi cerco un film, di quelli vecchi lenti e romantici, e vi do appuntamento alla prossima invitandovi a fare un salto sulla nostra Fan Page su Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” per sporcarvi un pò le mani insieme a noi. Sorridete sempre, Claudio 😉

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11 commenti su “Torta mascarpone fragole e champagne

  1. Rita il said:

    Ciao Claudio..ormai i complimenti li abbiamo superati…ci stupisci ogni giorno di piu..sei super …volevo togliermi un dubbio su questa torta che ho fatto ieri ed ora sta in freezer..quando ho preparato la mousse almascarpone e’ andato tutto liscio fino a quando non ho amalgamato il composto di tuorli gelatina e miele al composto di mascarpone e panna..mentre mescolavo la crema e’ diventata granulosa e non sono riuscita a farla tornare spumosa gonfia e liscia..l’ho messa lo stesso nel dolce..pero l’aspetto e’ quello di una crema bianca con pezzetti di ‘uovo’ gialli..tipo uovo strapazzato..non mi convince..

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