Torta Linzer di Omar Busi

Quando mi chiedono qual’è il mio dolce preferito, fin da piccola io non ho mai avuto dubbi a rispondere: la crostata! Semplice, facile, veloce. Con il fondo friabile e la bontà della confettura. Ma se c’è sul genere una torta che mi fa venire veramente le lacrime dalla commozione è la Torta Linzer. Lei è di più, non è una semplice crostata, non è solo una torta, è semplicemente eccezionale. Una specialità austriaca, ma è facilissimo trovarla anche qui da noi in Trentino, naturalmente se non la trovate la soluzione per non perdervi questa chicca è farvela. Risaputo il mio amore per questa torta, Claudio mi propone la ricetta di Omar Busi, sicuramente ve lo ricorderete per la ricetta di questa Cake frutta e cacao. Il Maestro Omar Busi oltre ad essere un grandissimo pasticcere è una persona umile, gentile e disponibile, come pochi al suo livello sanno essere. Avevo dei dubbi leciti per i quali ho chiesto spiegazioni, abbiamo amabilmente chiacchierato e mi ha dato le dritte giuste per la perfetta riuscita della sua ricetta. La mia torta preferita è nata, se poteste sentire il profumo che ora c’è in casa mia non servirebbero altre parole, ma dal pc ancora questo non è possibile e quindi vi posso assicurare che è da svenire, friabilissima, con la confettura di lamponi leggermente acidula, la cannella che la fa da padrona fra i profumi ha un equilibrio perfetto. Amavo questa torta prima e la facevo con un’altra ricetta, grazie a Claudio ho scoperto LA RICETTA e grazie a Omar per i consigli. Vi assicuro che è di facile esecuzione e dà molta soddisfazione, ecco che ho fatto anche la rima. 🙂

TORTA LINZER 

(Dose per 2 tortiere da 18 cm.
Io ho fatto una tortiera da 28 e una teglia di biscotti)

Per la pasta linzer: 

• 280 gr di burro
• 50 gr di mandorle pelate in polvere
• 50 gr di zucchero a velo
• 125 gr di tuorli cotti (circa 9 uova)
• 15 gr di rum 70% vol.
• 300 gr di farina debole W 160
• 5 gr di sale
• 5 gr di cannella 

Per farcire: 

• 350 gr di confettura di lamponi

Per prima cosa dovrete cuocere i tuorli (che mistero è mai questo?! Nulla, è più semplice di quello che state pensando), adagiate in un pentolino le uova, copritele con acqua fredda e ponetele sul fuoco, dal momento che partirà il bollore contate 8 minuti e spegnete il fuoco. Tuffate subito le uova in acqua fredda per bloccare la cottura ed estraete il tuorlo, passatelo al setaccio e raccoglietelo in un piatto in attesa di preparare la frolla. Con un cutter riducete le mandorle in polvere e mescolatele con lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria inserite il burro freddo tagliato a tocchetti, il mix di mandorle e zucchero a velo e poi aggiungete i tuorli cotti passati al setaccio e il rum. A parte in una ciotola setacciate farina, sale e cannella, inglobateli a mano al precedente composto con una spatola di gomma e impastate giusto il tempo di formare una pasta compatta. Ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per 3 ore.

Una volta passate le 3 ore, infarinate la spianatoia, lavorate leggermente la frolla per farla tornare plastica e con l’aiuto di un mattarello tiratela a 4 mm di spessore. Foderate due stampi da 18 cm (oppure in alternativa come ho fatto io, una tortiera da 28 e una teglia di biscotti che poi ho accoppiato con la marmellata) con la pasta linzer, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e farcite con la confettura di lamponi, cercando di spalmarla tutta con lo stesso spessore e decorate con la classica griglia con la pasta rimasta. Re impastate i ritagli, spolverate leggermente con la farina il piano di lavoro, stendete la pasta con il mattarello a 4 mm di spessore e con una rotelle tagliapasta ricavate tante striscioline lunghe quanto il diametro della tortiera e larghe circa 1 cm. Con delicatezza prendete una striscia di pasta alla volta e appoggiatela sulla farcitura partendo da un lato e continuando in senso opposto con le successive strisce di pasta, avendo cura di lasciare lo stesso spazio fra una e l’altra, ossia 1 cm, completata tutta la superficie le successive strisce vanno messe in direzione opposta per creare la griglia a losanghe. Cuocere a 170° ventilato per circa 30/35 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Potete decidere di lucidare il dolce con la gelatina neutra o lasciarlo semplicemente così. 

La confettura di lamponi può essere sostituita (ma resta la mia preferita per questa torta) da altra confettura di frutti rossi come quella di ribes o mirtilli rossi. L’importante è che sia sempre con un retrogusto acidulo per bilanciare la dolcezza della pasta. Buona merenda! Eva 

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