Tiramisu’ con uova pastorizzate

Tiramisu’ con uova pastorizzate.

C’era una volta un amore viscerale che ti fa luccicare gli occhi, quasi commovente, coinvolgente, entusiasmante, ingenuo, direi quasi infantile, insomma, potrei continuare questa lista di aggettivi all’infinito, e ancora non sarebbe abbastanza per definire il mio amore per il tiramisu’. Anche nel momento in cui fossi sazio e strapieno all’inverosimile, non saprei mai rinunciare e avrò sempre uno spazio per questa delizia. Posso anche gridarlo senza temere smentita: IO AMO IL TIRAMISU’. Per questo ne ho provati tanti, e da quando la mia passione è la pasticceria, sono andato alla ricerca spasmodica della ricetta perfetta. Ho provato i dettami di molti maestri illustrissimi, come quelli di Iginio Massari che trovate qui. Ognuno apporta il suo stile e lo modifica alle proprie esigenze. Io lo faccio in molti modi, a seconda se ne voglio fare monoporzioni, al bicchiere, in pirofila, etc. Quello che presento oggi, è il classico tiramisu’ cremoso in pirofila, però fatto pastorizzando le uova, perchè anche con tutta la fiducia che possiamo avere, non dovremmo mai usare uova crude in cucina. E si possono sanificare facilmente per poterle usare in tutte quelle preparazioni che le prevedono crude. Basta avere un termometro da cucina, attrezzo che si trova con pochi euro e che consiglio vivamente. Quindi vediamo come procedere.

TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE

Dose per 12 persone:

Per la crema al mascarpone:

• 180 gr di tuorlo d’uovo
• 300 gr di zucchero
• 500 gr di mascarpone
• 500 gr di panna fresca

Per la bagna:

• 600 gr di caffè espresso
• 90 gr di zucchero

Per la finitura:

• 600 gr di savoiardi
• q.b. di cacao amaro

Io consiglio di preparare il dolce il giorno prima in cui si intende servirlo, perchè il riposo lo migliorerà tanto, e se si preferisce fare da soli i savoiardi anzichè comprare quelli confezionati, la ricetta la trovate qui.

Prima di tutto prepariamo la bagna, quindi dopo aver preparato il caffè versiamo lo zucchero quando è ancora caldo per farlo sciogliere completamente. Far raffreddare la bagna perfettamente prima di usarla. Procediamo ora con la crema, quindi pastorizziamo i tuorli versandoli in una pentola con tutto lo zucchero e portandoli sul fuoco alla temperatura di 82°C misurata con un termometro da cucina. Lo zucchero impedirà ai tuorli di coagulare, ma è importante che misuriamo la temperatura con uno strumento senza andare ad occhio, perchè se andiamo oltre i 90°C possiamo anche conferire un gusto sgradevole di zolfo al composto. Quindi raggiunti gli 82°C manteniamoli costanti regolando la fiamma per almeno due minuti. Dopo di che montiamo i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche o in planetaria con la frusta fino ad avere una massa bianca e spumosa. Poi uniamo il mascarpone che deve essere a temperatura ambiente, e una volta avuto un composto omogeneo, uniamo la panna. Quest’ultima deve essere semimontata, ancora lucida come si suol dire, cioè dobbiamo montarla senza farla diventare eccessivamente sostenuta, deve avere ancora un aspetto lucido, e raccolta con un cucchiaio deve essere morbida ma non colante. Unire un pò alla volta il composto più liquido, cioè i tuorli e il mascarpone, alla panna semimontata, mischiando con una spatola larga dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Quando finito, conservare coperto da pellicola nel frigorifero per almeno un’ora.

Siamo ora pronti per finire il nostro tiramisu’. Prendiamo una pirofila abbastanza ampia, e “sporchiamo” il fondo di crema, cioè facciamo uno strato di 1-2 millimetri. Poi imbeviamo i savoiardi nella bagna senza esagerare, la pratica ci darà la misura corretta per non fare un dolce troppo o troppo poco bagnato. Io mediamente immergo ogni singolo savoiardo per 3 secondi e lo scolo in verticale fino a quando non gocciola più. Quindi fare uno strato di savoiardi sul fondo della pirofila sistemandoli attaccati gli uni agli altri, e coprire con uno strato uniforme di circa 1 cm di crema. Poi un altro strato di savoiardi bagnati e finire con un ultimo strato sempre omogeneo di circa 2 cm di crema al mascarpone. Ora riporre in frigorifero e lasciarlo riposare prima di consumarlo, lasciando il tempo ai savoiardi di bagnarsi per bene e al gusto di uniformarsi. E il cacao?? Tranquilli, non l’ho dimenticato. La classica spolverata di cacao amaro va fatta prima di servire il dolce per non dargli il tempo di assorbire l’umidità della crema, mantenendo quindi un aspetto fresco e ben presentabile, come appena fatto. Il tiramisu’ cremoso di per se non è un dolce attraente, almeno cerchiamo di servirlo al meglio, quindi prima di portarlo in tavola prendiamo un setaccio stretto e spolveriamo uniformemente con il cacao, avendo l’accortezza di pulire con un tovagliolo di carta i bordi della pirofila. Quindi servire.

Secondo me non è un caso che a questo dolce è stato dato un nome così significativo, così evocativo. E allora tiriamoci su davvero preparandoci questa delizia, con la tranquillità di non usare uova crude, e con la certezza di gustare senza ombra di dubbio uno dei dolci più buoni del mondo. Il Tiramisu’ è una di quelle cose che se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo, e quindi che altro dirvi se non buon appetito, e che possiate sempre vivere felici e contenti con un cucchiaino di tiramisu’ fra le dita…

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