Tartufo bianco semifreddo

Tartufo bianco semifreddo. Tartufo bianco

Non sono un uomo che ama le mezze misure. Per questo un qualcosa che ha un nome così ambiguo, mediocre, a metà, non gode di certo delle mie simpatie. E pensare invece che fra le prime cose complesse che provai a preparare quando iniziai a giocare con la pasticceria anni fa, c’erano proprio loro: i semifreddi. Diciamo anche che di questa parola c’è un vero e proprio abuso. Anche della semplice ricotta e zucchero con un pò di frutta sparsa, conservato in frigo, per alcuni diventa un “semifreddo”, in barba a quello che in realtà nella pasticceria rappresenta questa parola. Perchè un semifreddo non si improvvisa ma ha delle regole ben precise. Innanzitutti è un dolce che va servito e consumato alla temperatura di -16°C. Si avete capito bene, più freddo di un gelato. E allora perchè si chiama semifreddo se è completamente gelato? Eh bella domanda 😀 Una delle regole di base è che debba avere una quantità di zucchero tale che, grazie al suo potere anticongelante, risulti tagliabile e quindi servibili ad una temperatura così negativa. Ma oltre questo, è la sua quantità tipica di grassi che rende la percezione al palato diciamo meno “glaciale”, una sensazione meno fredda rispetto ad un gelato o un sorbetto, e perciò semifreddo, cosa che rende questa tipologia di dolci freddi adatti ad un consumo di fine pasto anche in stagioni autunnali e invernali. Quindi oggi debutta su Fables de Sucre, ed era anche ora, un semifreddo. E cominciamo appunto con le cose semplici ma buone: un delizioso tartufo bianco alla vaniglia, con cuore di caffè e ricoperto da granella di meringa croccante. Eh, solo a descriverlo mi vien l’acquolina, ma l’assaggio, è anche meglio, fidatevi 😉

TARTUFO BIANCO SEMIFREDDO

Dose per 15 tartufi dal diametro di 7 cm

Per la pate a bombe:

  • 90 g di tuorlo
  • 170 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • ½ bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:

  • 165 g di albumi
  • 55 g di zucchero per gli albumi
  • 280 g di zucchero per l’acqua
  • 75 g di acqua

Per il semifreddo alla vaniglia:

  • 343 g di meringa italiana
  • 657 g di panna
  • 1 e ½ bacca di vaniglia

Per il semifreddo al caffè:

  • 75 g di pate a bombe
  • 50 g di caffè espresso
  • 10 g di caffè solubile
  • 90 g di meringa all’italiana
  • 275 g di panna

Per la finitura:

  • Gelatina a freddo o sciroppo di zucchero
  • 300 g di meringhe secche

Per prima cosa prepariamo il caffè espresso (quello della moka per intenderci) e dopo aver pesato la quantità necessaria sciogliamovi il caffè solubile e lasciamo raffreddare. Tecnicamente un semifreddo è composto da schiuma prodotta dalle uova (tuorli o albumi montati), aroma e panna. Ovviamente non è un composto a base di uova crude, ma si usano la pate a bombe e la meringa italiana, che altro non sono rispettivamente che tuorli e albumi montati pastorizzati usando zucchero cotto. Questi due composti di base sono anche quelli che apporteranno lo zucchero al nostro semifreddo, e saranno i primi che prepareremo.

Quindi vediamo come preparare una pate a bombe. In un pentolino dal fondo spesso versiamo l’acqua, aggiungiamo lo zucchero e poniamo sul fuoco. Nel frattempo nella ciotola della planetaria poniamo i tuorli e i semi della vaniglia e iniziamo a montare. Portate acqua e zucchero alla temperatura di 121°C misurando con un termometro da cucina (occhio a non toccare il fondo della pentola con il termometro). Riducete al minimo la velocità della frusta e versate a filo sui tuorli già semi montati facendo attenzione a non versare sulla frusta in rotazione ma contro la parete della ciotola. Aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento, cioè fino a che la massa non sia ben areata e abbia raggiunto la temperatura di circa 40°C. Coprite con pellicola a contatto e lasciate da parte.

Ora invece dedichiamoci alla meringa italiana. Prima di tutto ricordiamoci di partire sempre da albumi (e anche tuorli nel caso precedente) a temperatura ambiente e mai freddi di frigo e di lavare bene da ogni traccia di tuorlo sia la ciotola che la frusta che useremo per montare i bianchi dell’uovo. In un pentolino dal fondo spesso portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero. Nella ciotola della planetaria poniamo gli albumi con i 55 g di zucchero, e quando la temperatura dello zucchero è arrivata a 114°C iniziare a montare con la frusta a media velocità in modo che schiumino. Quando lo zucchero cotto è arrivato alla temperatura di 121°C riducete al minimo la velocità della frusta e versate a filo sugli albumi schiumati facendo attenzione a non versare sulla frusta in rotazione ma contro la parete della ciotola. Aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento, cioè fino a che la massa non sia ben areata e abbia raggiunto la temperatura di circa 40°C. Coprite con pellicola a contatto e lasciate da parte.

Tartufo bianco

Ora non ci resta che montare la panna. Prepareremo prima il semifreddo alla vaniglia  e vi consiglio di partire da una quantità di panna liquida fresca ben fredda leggermente superiore a quella che realmente serve per poi pesare la dose necessaria. Versiamo la panna nella ciotola della planetaria, aggiungiamo i semi delle bacche di vaniglia e montiamo alla massima velocità. Non dobbiamo arrivare ad avere una panna ben ferma ma lucida e molto morbida, o come si dice tecnicamente semi-montata. Quindi dopo aver pesato sia la meringa che la panna procediamo ad assemblare il primo dei due semifreddi. Versiamo tutta la meringa in una ciotola molto ampia e aggiungiamo 1/4 della panna semimontata. Con una frusta mescoliamo fino a rendere il composto più morbido e malleabile. A questo punto aggiungiamo in più volte il resto della panna mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto. Riporre in frigorifero mentre procediamo con il resto della preparazione.

Tartufo biancoOra semimontiamo anche la panna per il semifreddo al caffè e procediamo ad assemblare anche questo composto. Dopo aver pesato tutti gli ingredienti (la dose totale della pate a bombe è in eccesso ma è molto difficile lavorare dosi inferiori), poniamo la pate a bombe in una ciotola e versiamo in più volte il caffè mescolando sempre con una frusta in modo da avere sempre un composto omogeneo che risulterà molto liquido. Versiamolo in più volte sulla meringa italiana mescolando delicatamente con una frusta per avere anche in questo caso sempre un composto omogeneo. Infine versare questo composto ottenuto in più volte sulla panna mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto.

Tartufo biancoProcediamo ora al montaggio dei nostri tartufi. Vi serviranno delle forme a semisfera in silicone dal diametro di 7 cm come QUESTE, in mancanza delle quali però potete sopperire in molti modi, sia con altre forme in silicone purchè regolari e abbastanza contenitive come cilindri o tronco-coni, oppure usando stampi in stagnola per muffin. In ogni caso, sistemante gli stampi su dei vassoi prima di iniziare, in moda da spostarli comodamente dopo riempiti. In una sac a poche munita di bocchetta liscia da 14 mm versiamo il semifreddo alla vaniglia e trasferiamo il composto negli stampi riempendoli fino al livello, ovvero fino al raggiungimento del bordo superiore senza che lo stampo risulti completamente colmo dal composto. Ora in un’altra sac a poche munita di bocchetta liscia da 10 mm versiamo il semifreddo al caffè e penetriamo con la bocchetta i semifreddi alla vaniglia negli stampi per farcirli internamente, in modo che con l’aggiunta del secondo composto gli stampi siano colmati interamente. Smuovete leggermente e con delicatezza gli stampi riempiti in modo da assestare in modo omogeneo il composto, e riporre subito in freezer a congelare ovviamente sistemando in piano.

Una volta congelati, i nostri semifreddi possono durare a lungo. All’occorrenza vi basta sformare un tartufo bianco ed è già pronto per essere servito e mangiato, quindi pensate a che bella scorta di bontà avete preparato e conservato nel vostro freezer 🙂 . Per renderlo perfetto e verosimigliante a quello famoso e conosciuto, dobbiamo rifinirlo con la granella di meringa croccante. Voglio essere sincero con voi, non mi sono preso la briga di far da solo le meringhe ma le ho comprate da una pasticceria vicino casa per far prima, ma voi volendo potete farle da soli. E’ molto semplice, vi basta montare 100 g di albumi con 100 g di zucchero semolato fino ad avere una montata ben stabile. Poi aggiungete a mano in più volte altri 100 g di zucchero semolato mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la meringa. Riempite una sac a poche con bocchetta liscia o stellata e formate su più teglie ricoperte da carta forno facendo degli spuntoni o dei piccoli riccioli. Asciugate in forno a 90°C modalità ventilata per 3 ore lasciando la porta del forno leggermente aperta frapponendo uno spessore nella battuta. Ad ogni modo, sia che le abbiate comprate sia che le abbiate fatte, mettetele in una busta per alimenti abbastanza ampia e schiacciatele fino a ridurle ad una granella da massimo 2 mm di diametro. Setacciatela attraverso un setaccio ampio per separare la granella dalla polvere, e conservatela in una busta alimentare pulita.

Tartufo biancoAl momento del servizio preparate il vostro tartufo bianco in questo modo. Prima di smodellarlo preparate della gelatina a freddo (o sciroppo di zucchero) e un pennello. Infilzate con una forchetta il vostro tartufo bianco congelato e smodellatelo in modo che potete spennellarlo leggermente con la gelatina o lo sciroppo tenendolo per la forchetta senza toccarlo. Ora passatelo nella granella di meringa in modo che questa si attacchi alla superficie, e poi staccandolo dalla forchetta adagiatelo sul piatto in cui lo servirete. Vi ricordo che si mangia a -16°C ma il vostro freezer di solito lavora alla temperatura di -24°C, quindi aspettate un attimo prima di divorarlo 😉

Vedrete che i semifreddi sono una validissima alternativa ai gelati d’estate, e sicuramente questo tartufo bianco alla vaniglia e caffè è il primo di una lunga serie che apparirà sul blog. Quindi fate spazio nel vostro congelatore perchè vi servirà 😉 Intanto vi invito come sempre a fare spesso una visita alla nostra fanpage per restare aggiornati su quello che combiniamo, e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, combriccola affiatata e allegra per pasticciare in compagnia e dove poter avere con noi e con tutti quelli che ci seguono un contatto immediato. Appuntamento alla prossima allora, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

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