Tartellette con gelatine di frutta

C’era una volta un anziano architetto, che era invecchiato coltivando e amando due grandi passioni: fare dolci perfetti, e coltivare frutta dalla forma perfetta. Sui dolci c’era quasi riuscito. Avevano forma perfetta come le cattedrali che aveva disegnato, e gusto sopraffino e ricercato, da sapiente conoscitore degli elementi e di come accordarli fra loro. Ma sulla frutta…bhe, sulla frutta ci aveva dedicato davvero la vita, ma aveva miseramente fallito, e ora ogni passo che metteva era in compagnia del suo cruccio. Dopo una vita intera non era riuscito a dare una forma perfetta ai frutti del suo frutteto. Li voleva sferici, perfetti, equilibrati come tutto in natura era in equilibrio. E invece la fragola veniva ancora a forma di fragola, l’albicocca ancora come un albicocca, e le ciliege poi, non ve n’era una uguale all’altra. Triste, non si curava della stima che tutti portavano per lui per le cose magnifiche che aveva fatto costruire. Voleva solo riuscire nel suo intento. Così, aspettava la fine dei suoi giorni ormai rassegnato continuando a curare il suo frutteto che amava quasi quanto un figlio, finchè un giorno, non si ammalò gravemente. Le sue amate pere, i suoi deliziosi fichi non lo videro arrivare come sempre la mattina all’alba, e capirono che il loro padrone stava per lasciarli; li aveva amati tanto, e loro non erano riusciti ad accontentarlo. Così una notte di luna piena di inizio estate, quando cominciavano a cantare le cicale, si riunirono tutti nel frutteto, ed erano molto tristi, in ansia per l’anziano architetto. Ma alla fragola venne in mente un idea. Possiamo chiedere, possiamo chiedere a Madre Natura se almeno per questa notte possiamo dare gioia al nostro padrone e accontentare il suo desiderio più grande. Così tutti i frutti del frutteto si strinsero e insieme supplicarono la dolcissima madre del creato, che commossa da tanto amore, ascoltò la loro preghiera, e permise che almeno per una notte, le fragole, le albicocche e le ciliege, fossero di forma perfetta. Al sorgere del sole, come sempre, il nostro architetto si risvegliò dal sonno, e sul comodino accanto al suo letto, vide tre dei suoi dolcetti più belli, ornati di una fragola, un’albicocca, e una ciliegia perfettamente tonde, perfette come perfetto era tutto il creato, in equilibrio naturale, e ridendo allegramente, pianse come solo da bambino aveva saputo piangere…

Tartellette con gelatine di frutta

Dosi sufficienti per almeno 20 tartellette

 Per la pasta frolla:

• 250 gr di Farina 00
• 150 gr di Burro
• 100 gr di Zucchero a velo
• 40 gr di Tuorlo d’uovo (2 tuorli)
• 1/4 di Bacca di vaniglia
• un pizzico di sale
• q.b. di Buccia di limone grattugiata

Impastare gli ingredienti seguendo il metodo classico, che trovate qui.

Per la crema pasticcera:

• 330 gr di Latte intero fresco
• 100 gr di Zucchero
• 80 gr di Tuorlo d’uovo
• 17 gr di Amido di riso
• 17 gr di Amido di mais (maizena)
• 1/4 di Bacca di vaniglia

Trovate il procedimento qui. Preparare in anticipo per averla già fredda al momento del montaggio delle tartellette.

Per le gelèe di frutta fresca:

• 100 gr di Purea di fragole
• 35 gr di Zucchero
• 3 gr di Gelatina in fogli

• 100 gr di Purea di albicocche
• 35 gr di Zucchero
• 3 gr di Gelatina in fogli

• 100 gr di Purea di ciliegie
• 35 gr di Zucchero
• 3 gr di Gelatina in fogli

Per le puree di frutta, è sufficiente dopo averla lavata ed eventualmente snocciolata, frullarla con il frullatore ad immersione fino a farne un composto liscio. Volendo la si può filtrare, per alcuni frutti è necessario, ma per questi tre io non lo faccio, mi piace conservare la purea nella sua integrità. Preparare ogni gelatina separatamente, e consiglio di non frullare la frutta molto in anticipo, altrimenti nel tempo la purea si ossiderà e annerirà.

Mettere a mollo la gelatina in fogli in acqua fredda per farla idratare, e quando è pronta, scaldare una parte della purea a microonde o a bagnomaria, e unirvi primo lo zucchero facendolo sciogliere mescolando, e poi la gelatina strizzata dall’acqua facendo sciogliere anche quest’ultima. Unire questa parte al resto della purea e agitare per bene con un frusta.

Procedere in egual modo per le altre puree, e colare i composti nella forma in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Mettere in freezer a congelare. Consiglio di prepararle almeno il giorno prima per permettergli di congelarsi bene per staccarsi perfettamente dalla stampo quando servirà.

Preparazione dei gusci di pasta frolla:

• q.b. di confettura di frutti rossi

Per cuocere i gusci di frolla, ho usato uno stampo in silicone (ovviamente di ottima qualità) ma non propriamente per tartellette, perchè avevo bisogno di gusci più contenitivi. Ho usato uno stampo per piccoli muffin che ha delle forme dal diametro di 51 mm alla testa, e una altezza di 28 mm. Quindi l’ho imburrato usando del burro morbido aiutandomi con le dita stando attendo a non lasciare residui. Il silicone non ha bisogno di essere unto per permettere il distacco del guscio cotto, perchè questo avviene in ogni caso. Ma il grasso aiuterà a condurre meglio il calore, e ad avere una cottura migliore e dei gusci più colorati.

Prendere la frolla dal frigorifero, portarla alla giusta consistenza lavorandola sul piano con le mani, e poi aiutandosi infarinando il piano stenderla con il mattarello in modo uniforme ad uno spessore di circa 3 millimetri. Usando un coppapasta adeguato (io ho usato uno da 7 cm di diametro) coppare dei dischi che andremo a usare per foderare le forme del nostro stampo. Prima spingiamo con le dita il centro verso il basso cercando di non intrappolare aria sotto che formerebbe delle bolle in cottura. Facciamo aderire bene allo spigolo del fondo, e poi facciamo aderire bene sul laterale, soprattutto in modo di avere uno spessore uniforme cercando di stendere la pasta arrivando fino al bordo superiore. L’importante è non lasciare bolle d’aria e far aderire bene la pasta frolla allo stampo, in modo che il guscio verrà perfetto esteticamente dall’esterno. L’interno ci interessa un pò meno visto che non sarà a vista.

Foderate tutte le forme dello stampo, con i rebbi di una forchetta forarne i fondi, e  riempire con circa un cm di confettura di frutti possibilmente rossi. Io ho usato una confettura d’uva fatta in casa, ma va benissimo anche una di ciliege o amarene, o frutti di bosco. Cuocere in forno possibilmente ventilato a 175°C per circa 12 minuti e comunque fino a coloritura (se usiamo il forno statico ci vorrà qualche minuto in più). Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare i gusci.

Montaggio della tartelletta:

• q.b. di Gelatina neutra

Con una frusta ammorbidire la crema pasticcera per fargli ritrovare cremosità, e riempire un sac a posh con bocchetta liscia o anche senza bocchetta. Riempire i gusci di frolla (già pieni per metà di confettura) stando attenti a non superare il bordo. Aiutandosi con un cucchiaino appiattire la crema in superficie e rimuovere l’eventuale eccesso che vada oltre il bordo del guscio stesso,

Versare in una ciotola la gelatina neutra e snervarla con una forchetta per renderla meno densa e compatta. Per renderla più fluida è possibile aggiungere un goccio (veramente poca) acqua. Ora dobbiamo prendere le semisfere di gelatina dal freezer e affogarle nella gelatina neutra. Aiutandoci con una forchetta, prenderle e far scolare molto bene l’eccesso di gelatina, e poi sistemarle sulle tartellette cercando di non sporcare i gusci con la gelatina colante. Un’accortezza: per sformare le semisfere dallo stampo e ingelatinarle per bene, devono essere congelate. Io le ho sformate un paio alla volta, lasciando lo stampo in freezer tutto il tempo per non far ammorbidire le altre.

Si conservano in frigorifero, e saranno pronte per essere mangiate nel giro di un’ora, il tempo necessario che le gelatine si scongelino. Io ho usato questi tre frutti, ma sono solo un esempio. Si possono fare anche con altra frutta e altri colori, e sarà ancor più bello portare a tavola dopo pranzo questi mignon coloratissimi e perfetti nella forma. Una valida alternativa alla classica crostatina con crema pasticcera e frutta. Ecco in foto come appare l’interno.

E anche questa bella favola, finisce come tutte le altre con il più classico dei …e vissero per sempre felici e contenti…

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