Tagliatelle fresche all’uovo

Pasta fresca all'uovo

Facciamo le tagliatelle all’uovo? Si dai. Nulla di spaventoso, anzi, vi assicuro che ci si diverte! Dovete solo avere circa un’oretta di tempo e voglia di stare in cucina. Oggi con il sole che baciava il mio tavolo ho deciso: tagliatelle fresche! Il post sarà decisamente lunghetto, quindi vi evito troppe chiacchiere per lasciare spazio alle spiegazioni. 1,2,3… via!

Parto subito con le premesse, vi ho avvisati che è lunga la spiegazione, ma voglio essere molto chiara. La proporzione ideale tra uova e farina è di un uovo per 100 gr di farina. Quindi se fate pasta per 2 persone, 200 gr di farina e 2 uova. Se la fate per 10, 1 kg di farina e 10 uova. Sale si, sale no? Secondo le più antiche tradizioni emiliane non andrebbe messo nell’impasto, ma io un pizzico ce lo metto. Usate assolutamente la spianatoia, la “rugosità” del legno è più consona della superficie liscia del tavolo alla lavorazione della pasta. Evitate le correnti d’aria che potrebbero far seccare subito la pasta. Dopo le “regole” è ora di giocare!

Tagliatelle fresche all’uovo:

(Dose per circa 750 gr di pasta fresca) 

  • 500 gr di farina 00
  • 5 uova intere
  • 5 gr di sale

Per spolverare:

  • semola rimacinata

Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela ad anello allargandola al centro con le dita formando la classica fontana, spolverizzate con un pò di sale e nel centro sgusciatevi le uova. Sbattete leggermente con una forchetta, solo quanto basta per mescolare i tuorli con gli albumi, poi buttate un pò di farina nel miscuglio. Continuate ad incorporare farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, e poi mescolate con le dita. La pasta si presenterà granulosa all’inizio, ma via via che lavorerete con le mani assumerà un aspetto liscio e omogeneo. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoratelo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia infarinata. Il panetto va lavorato con molta energia per almeno 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica. Naturalmente, potete se volete far lavorare gli ingredienti nella planetaria. Il panetto che otterrete è molto duro, quindi io preferisco non sforzare troppo la planetaria a lavorarlo a mano. Arrotondate l’impasto con le mani e fatelo riposare mezz’ora, avvolto in un canovaccio appena umido.

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Ora il post si divide in due: le temerarie che fanno tutto a mano dalla A alla Z e per chi userà la macchinetta. Io ne ho fatte metà e metà per farvi vedere entrambe le versioni.

Partiamo con le tagliatelle fatte a mano: prendete il panetto e dividetelo, sarà più facile stenderne poco alla volta, e lasciate coperta la pasta che non utilizzate subito. Stendetelo sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata, facendo scorrere il mattarello (che deve essere bello lungo) in tutte le direzioni. Nello stendere la pasta, accertatevi che abbia lo stesso spessore su tutta la superficie, circa 2/3 mm. Poi spolveratela di semola e arrotolatela da entrambe le parti verso il centro, ottenendo due rotoli che si “incontrano” a metà. Con un coltello lungo e affilato, tagliate  la pasta a strisce uguali, circa 6/8 mm. Dipende dai gusti. Finito di tagliare, infilate la lama del coltello al centro, verticale, alzandola le tagliatelle si srotolano verso il basso, poggiatele sulla spianatoia infarinata con la semola, mescolatele con delicatezza e procedete. Ovviamente queste fatte a mano sono meno precise di quelle che taglia il rullo apposito, sono più “rustiche”.

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Con la macchinetta: dovrete posizionare la macchinetta e attaccarla al piano (io ho usato il tavolo) con il morsetto. Prendete il panetto e dividetelo in porzioni dal peso di 100 gr circa, se ne mettete troppa non riuscirete a passarla nei rulli. Naturalmente prendete un panetto alla volta e il resto lasciatelo coperto. Con le mani appiattite leggermente il panetto sulla spianatoia infarinata con la semola, e inseritelo fra i rulli partendo dallo spessore più largo. Ripetete l’operazione 2/3 volte, sempre piegandolo a metà, nel verso della lunghezza,  prima di ripassarlo nei rulli. Mano a mano che la pasta si tira, riducete con la manovella della macchinetta lo spessore, fino ad arrivare all’ultima tacca. Continuando a tirare e piegare a metà le strisce di sfoglia ogni volta. Se si dovessero attaccare ai rulli, spolverate con la semola e procedete. Dovete ottenere delle sfoglie trasparenti, sotto la sfoglia si deve leggere il giornale, dice Cristina Lunardini. Spostate la manovella della macchinetta nel rullo che formerà le tagliatelle e infilate la sfoglia, ottenendo così delle tagliatelle tutte identiche fra loro. Spolverate l’asse con la semola, appoggiare le tagliatelle appena ottenute mescolando e procedete con il resto dell’impasto.

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Visto? Volevamo fare le tagliatelle e ci siamo divertite! Ora la cottura e poi finalmente ce le mangiamo.

Per cuocere la pasta l’acqua deve essere abbondante, perché la pasta “beve”. Quindi regolatevi mettendo circa 1 litro d’acqua ogni etto di pasta, salate fin dall’inizio nella misura di circa 10 gr per ogni litro d’acqua, regola che può variare a seconda dei gusti personale e i tipi di sughi più o meno saporiti. Per cuocere la pasta fresca, io metto anche 2/3 cucchiai di olio EVO prima di calare la pasta. Quando l’acqua bolle, calate la pasta e mescolate subito con un forchettone per evitare che le tagliatelle si attacchino fra loro. Tenete il fuoco alto, in modo che l’ebollizione riprenda al più presto. La pasta fresca cuoce davvero in 2/3 minuti, sorvegliate la cottura, quando la pasta è al dente, interrompete la cottura e scolatela non privandola del tutto della sua acqua, perché condendola la riassorbirà. Versate la pasta direttamente nella padella del condimento preparato oppure nel piatto da portata e mescolate accuratamente. Servite la pasta ben calda.

Un’ora della vostra giornata, ma la soddisfazione immensa di portare a tavola un piatto di tagliatelle fumanti fatte con le vostre mani. Basta un pò di buona volontà e il gioco è fatto! Eva

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4 commenti su “Tagliatelle fresche all’uovo

  1. Bravissima….tutorial passo passo spiegato benissimo e foto esplicative…..devo davvero cimentarmi nel farle a mano…..grazie e complimenti…..baci Raffaella

  2. Letizia il said:

    Brava…veramente un bel passo-passo per le tagliatelle! Io le faccio quasi tutte le domeniche…come era consuetudine farle nelle giornate di festa in campagna …tanti aani fa! è bellissimo il pranzo domenicale cosi’!

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