Sorbetto ai lamponi

sorbetto ai lamponi

Vi scrivo questo post nel bel mezzo di un pomeriggio d’estate da fuoco, con una temperatura esterna di 35°C e umidità all’80%. Non si respira e non c’è scampo. Capita, è estate e non mi lamento, io amo il caldo sicuramente più del freddo, però non sopportando l’aria condizionata, dal caldo bisogna pur difendersi. E allora serve ogni tanto rinfrescarsi bevendo qualcosa o mangiando un bel gelato, e a me non dovete certo dirlo due volte, cerco solo la scusa per farlo 🙂 ma quando è così caldo, ammetto che c’è qualcosa di meglio di un bel gelato, che riesce a darmi una sensazione di fresco maggiore, che riesce a darmi un pò di respiro: un sorbetto! Un gelato, avendo una ricetta più complessa e una buona quantità di grassi, ha una sensazione al palato molto diversa, più “spessa” e più “calda”. Mentre un sorbetto, essendo fatto solo di purea di frutta, acqua e zucchero, riesce a trasmettere quella sensazione “ghiacciata” di pura freschezza al palato, che è proprio quello che in una giornata afosa come questa ci vuole. Un vero tocca sana per rigenerare le nostre forze. Ecco, per me i sorbetti sono sottovalutati, e andrebbero fatti conoscere di più. Molti semplicemente non hanno l’abitudine a mangiarne, o li vedono legati maggiormente alla ristorazione, come break in un grande pranzo o come chicca da chef. Invece potendoseli fare in casa e alternandoli ai più noti gelati, trovano il loro spazio e la loro collocazione a seconda dei nostri gusti e delle nostre esigenze. Sono perfetti anche d’inverno a fine pasto sfruttando la frutta stagionale che in questo periodo invece si consuma meno, come mele, pere e agrumi. Quello che vi presento oggi invece è un classico di piena estate, nel gusto e nel colore: il sorbetto ai lamponi! Frutto di bosco più diffuso in alcune regioni piuttosto che in altre, i lamponi da sempre occupano un posto speciale nella pasticceria, facendosi apprezzare sia per il gusto acidulo e intenso, che per la loro bellezza estetica, piccole gemme a grappolo dal colore rubineo. Mi son divertito a dargli questa forma a cubo riempendo le forme in silicone con il sorbetto appena mantecato prima di riporlo in freezer per la conservazione. Quindi, signore e signori accaldati, ecco a voi un freschissimo sorbetto ai lamponi tutto da gustare 🙂

SORBETTO AI LAMPONI

  • 250 gr di purea di lamponi
  • 210 gr di acqua (1° dose)
  • 190 gr di zucchero
  • 35 gr di glucosio
  • 1 gr di farina di semi di carrube
  • 65 gr di acqua (2° dose)

Spesso ci chiedete come misurare 1 grammo di polveri, con le bilance di casa è impossibile. Ci vuole il bilancino dei gioiellieri, chiamato bilancino di precisione. E’ comodo, piccolo e occupa poco spazio ed è davvero economico. Vi invitiamo ad investire questi pochi euro per avere la precisione che richiedono i gelati. Ovviamente poi lo userete per tutto, anche per pesare pochi grammi di lievito, potete trovarlo QUI. Se poi volete proprio esagerare, o magari chiederla a Babbo Natale, ci sarebbe questa spatola di silicone con termometro incorporato. Comodissima, non solo per i gelati, ma anche per le creme, per tutto quello che va pastorizzato e contemporaneamente va anche mescolato. 

Per prima cosa prendete 10 gr di zucchero dal totale, mischiateli insieme al grammo di farina di semi di carrube e mettete da parte. Fate uno sciroppo con la prima dose di acqua, cioè i 210 gr, il restante zucchero e il glucosio, cioè mettete tutto in un pentolino e ponete sul fuoco sempre mescolando. Appena l’acqua inizia a sobbollire spegnete e lasciate raffreddare completamente. Quando è ben freddo, frullare per bene con un frullatore ad immersione i lamponi fino ad avere una purea che filtreremo con un passino stretto per trattenere i semini; quindi per avere 250 gr di purea di frutta dovremo partire da una quantità maggiore di frutti. Unire lo sciroppo raffreddato e miscelarli per bene. Prendiamo una piccola parte di questa miscela e riscaldiamola per qualche secondo a microonde o a fuoco bassissimo per sciogliervi i 10 gr di zucchero con la farina di semi di carrube che avevamo da parte. Una volta sciolti, riversiamo nel totale e mescoliamo bene. Aggiungiamo infine la seconda dose di acqua, cioè i 65 gr e dopo aver mescolato bene, poniamo in frigo e lasciamo riposare per qualche ora. Poi lo possiamo mantecare nella gelatiera, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo. Consiglio di tenere quest’ultima in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che mentre la riempiamo il sorbetto non si sciolga eccessivamente. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Ci tengo a dare una spiegazione ad una domanda che magari in molti si faranno. Perchè il sorbetto di un frutto rosso, come anche per quello all’anguria, poi non mantiene il colore del frutto e viene più chiaro? La risposta è molto semplice e vi permetterà di discriminare un sorbetto fatto bene da uno non perfetto o con coloranti aggiunti: nella fase di mantecazione un gelato o un sorbetto devono inglobare aria, che li renderà più soffici e leggeri. Questo processo si chiama “overrun” ed è una parte fondamentale della produzione di gelati e sorbetti. Mentre il mantecatore lavora la miscela liquida si raffredda fino a diventare consistente e aumenta di volume, motivo per il quale le ciotole hanno sempre una capacità maggiore della capienza nominale con la quale vengono dichiarate dal produttore. Ovviamente l’inglobare aria “sbianchisce” il colore della miscela, esattamente come avviene con le uova sbattute per intenderci, quindi un bel rosso rubino diventa rosa shocking. E data anche quest’ultima spiegazione, vi posso salutare sereno anche se in agonia da afa, ricordandovi di fare un giro sulla nostra Fanpage e di iscrivervi al nostro gruppo su Fb “Pasticciando con i Fables…” e dandovi appuntamento alla prossima. Sorridete sempre, mi raccomando, Claudio 😉

Precedente Melanzane saporite sott'olio Successivo Cheesecake ai mirtilli

2 commenti su “Sorbetto ai lamponi

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.