Quiche ai funghi

Quiche ai funghi. 

Tadannnnn! Eccola qui, finalmente si fa vedere anche cotta. Questa furbata del finto intreccio, come potete notare dalle foto resta impresso anche post cottura, era la domanda più frequente sotto il post del TUTORIAL per realizzarlo e questa la mia risposta. 🙂 Naturalmente vista la stagione, che guarda caso è anche la mia preferita, ho usato degli ingredienti tipicamente autunnali per il ripieno, ho voluto fare una quiche ai funghi. Sarà che mi piacciono particolarmente, sarà che erano veramente profumati e saporiti e che per le quiche e torte salate ho un debole, mi è piaciuta un sacco anche fredda il giorno dopo. Ve la potete giocare dall’antipasto al secondo, come stuzzichino, per un buffet, per un aperitivo con un buon bicchiere di vino. Potete naturalmente anche cambiare o modificare il ripieno, ne abbiamo tante sul blog avete ampia scelta, le trovate tutte QUI. La pasta brisé è semplicissima da fare, ma questo non significa che la potete benissimo comprare se non avete tempo e voglia, il ripieno si fa in dieci minuti e l’intreccio è finto, si tratta solo di giocare con i rebbi di una forchetta per ottenere un effetto “wow” in cinque minuti. Inoltre vi ricordo che la pasta brisé potete impacchettarla per bene e conservarla in freezer per ogni evenienza, magari vi capiterà di fare una quiche ai funghi al volo, la ricetta la trovate sempre su queste pagine.

QUICHE AI FUNGHI:

(Dose per una tortiera tonda da 24 cm)

Per la pasta Brisé:

  • 360 g di farina 00 debole
  • 180 g di burro
  • 90 g di acqua
  • 10 g di sale

Per il ripieno:

  • 300 g di funghi misti
  • 200 gr di ricotta
  • 2 uova intere
  • 30 gr di formaggio grana grattugiato
  • Sale
  • Pepe
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Olio EVO

Per la finitura: 

  • 1 tuorlo
  • 20 g di latte

Io ho usato una teglia con il fondo removibile tipo questa qui, molto comoda per questo tipo di preparazioni, ve la consiglio vivamente.

Per la tipologia di funghi da utilizzare vi lascio piena libertà. Potete usarli freschi, surgelati, secchi e messi in ammollo a rivenire, champignon, porcini, un misto, ecc. l’importante è che siano 300 g al netto degli scarti.

Con la dose che vi ho indicato sopra, sono riuscita a fare una quiche salata in una tortiera tonda da 24 centimetri. La pasta è leggermente abbondante, ma per fare il coperchio ne serve più del necessario, tutto quello che verrà “scartato” potete reimpastarlo farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e congelarlo per un futuro guscio di pasta brisé. Ad esempio QUI potete trovare uno spunto, quindi visto che nulla andrà sprecato, non lesinate sul peso della pasta, meglio averne qualche grammo in più piuttosto che vi manchi.

Versare nella ciotola della planetaria la farina e il burro freddo da frigo tagliato a cubetti, lasciar lavorare con la foglia fino a creare uno sfarinato. Aggiungere poi l’acqua e sale e far lavorare pochissimo, giusto il tempo necessario ad assorbire la parte acquosa del composto. A questo punto, compattare il composto con le mani farne un panetto rettangolare, avvolgerlo con la pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore a riposare. Potete preparare la pasta brisè anche il giorno prima.
Nel frattempo preparare il ripieno quindi, lavate e tagliate a fettine o cubetti (dipende dalla dimensione) i funghi, in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio evo con uno spicchio d’aglio e poi aggiungere anche i funghi. Cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 10/15 minuti, aggiungete un trito di prezzemolo e regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e ricordatevi di togliere lo spicchio d’aglio, ponete da parte e lasciate raffreddare i funghi.
A parte in una ciotola sbattiamo le uova con la ricotta, grana, sale e pepe. La pastella deve essere piuttosto liquida.

A questo punto possiamo riprendere la nostra pasta brisé dal frigorifero, per le istruzioni sulla griglia vi rimando al nostro tutorial step by step dove potrete vedere tutto con foto molto più chiare, lo trovate QUI.

Una volta trascorso il riposo della pasta brisé in frigo, prendete il panetto rettangolare e dividetelo in due parti uguali con un coltello, prendetene un pezzo l’altra metà la rimettete in frigo sempre coperta con la pellicola. Spolverate il piano della cucina con un pizzico di farina e stendetelo molto sottile con l’aiuto di un mattarello, diciamo fino ad uno spessore di 2 mm circa.
Per rendervi il lavoro più semplice e preciso esistono in commercio dei mattarelli con spessori incorporati, personalmente ho questo modello, trovate anche degli spessori universali come questi di varie misure, sono effettivamente molto comodi.
Stendete il rettangolo di pasta più grande di un paio di centimetri circa rispetto alla vostra tortiera. Spostate la sfoglia di pasta brisé su un foglio di carta forno e prendete una forchetta per imprimere i rebbi sulla pasta.
Schiacciate i rebbi per circa due centimetri stampandoli nella pasta brisé, alternando un disegno verticale ad uno orizzontale, senza lasciare spazi.
Continuate alternando il disegno della forchetta, uno verticale e uno orizzontale per tutto il rettangolo di pasta.
Una volta finito, prendete la vostra tortiera e usatela come se fosse un taglia biscotti, posizionatela al centro, controllate che il diametro sia sufficiente e imprimetela nella pasta spingendola con delicatezza e decisione. Non fatevi impressionare dalla mia tortiera ho usato una teglia con il fondo removibile tipo questa qui, molto comoda per questo tipo di preparazioni, ve la consiglio vivamente ma viene anche con quelle classiche. Mantenendo salda la tortiera con una mano, togliete tutta la pasta in avanzo dai lati, ottenendo così un coperchio perfetto! Fatelo scivolare, tirandolo per la carta forno su un piccolo vassoio o una teglia che riesca a entrare nel vostro freezer e ponetecelo per una decina di minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 180°C in modalità statica e preparate il fondo della quiche. Prendete l’altro pezzo di pasta dal frigo, spolverare leggermente il piano di farina, lavoratela leggermente con le mani per renderla elastica e stendetela con il matterello ad uno spessore di 2 mm circa, in maniera omogenea. Imburrare leggermente la tortiera e foderarla con la pasta brisè, bucherellare la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta. A questo punto il guscio è pronto per essere farcito, sistemate i funghi sul fondo in maniera omogenea e versateci sopra il flan, livellatelo con il dorso di un cucchiaio se necessario. 
Una volta riempito riprendete il “coperchio” dal freezer e ponetelo sopra la farcitura. Premete leggermente sui bordi per farli aderire fra loro.
Prima di infornare la quiche spennellate delicatamente la superficie dell’intreccio con tuorlo e latte in pari quantità emulsionati fra loro. Praticate un taglietto centrale sul coperchio della quiche per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura.
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura impostata, infornate e cuocete a 180°C in modalità statica per 50/55 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate la vostra bellissima quiche dalla tortiera.

Se invece avete tempo e calma, potete provare la nostra quiche alle zucchine intrecciata, trovate la ricetta QUI e il tutorial fotografico spiegato passo passo QUI. Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci scambiamo consigli, ricette e pasticciamo in compagnia. Eva

 
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