Puccia leccese con pasta madre

 

C’era una volta vento di scirocco, profumo di mare, e limpida aria di una sera d’estate. Tempo di vacanze, di pelle bruciata dal sole, di vestiti leggeri, di collanine di corallo, di castelli di sabbia, e di voglia di non far nulla. Ed è proprio in un vagabondare alla ricerca di qualcosa di buono con cui allietare una pigra passeggiata con i bambini, che ci siamo imbattuti nella bottega di un mastro fornaio, che catturava con i suoi profumi la curiosità e il cuore dei vacanzieri. La sua vetrina era colma di bontà e prelibatezze, e ne abbiamo assaggiate diverse, ma quella che mi ha rapito e conquistato, è stata una specialità tipica salentina, ovvero la puccia leccese. Avrò fatto un interrogatorio a quel povero fornaio, che è stato così cortese da saziare tutta la mia fame di conoscenza, oltre che di buongustaio all’ora di cena. E quindi, appena rientrato, rimesso in forma il mio lievito madre trascurato per un periodo troppo lungo, ho provato a rifare questa delizia che altro non è che una pagnotta tonda e schiacciata fatta con impasto per pizza, molto soffice ma dalla crosta molto croccante. La si può farcire poi come si vuole, a seconda dei propri gusti e dei propri umori. Questa ricetta è un mio personale riadattamento con pasta madre di quanto raccontatomi dal fornaio, ma come consistenza, sapore, e forma è venuta in tutto simile alla puccia mangiata in vacanza.

PUCCIA LECCESE CON PASTA MADRE

  • 500 gr di farina 0 240 W (farina per pizza)
  • 125 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 280 gr di acqua
  • 5 gr di malto d’orzo (o di zucchero semolato)
  • 8 gr di sale
  • 25 gr di olio EVO

Sciogliere il malto nell’acqua, e impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’olio. Quando si avrà un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua preso dal totale, e successivamente l’olio EVO. Fare una palla dell’impasto, e porre a lievitare in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola. A me sono state necessarie sei ore affinchè la massa triplicasse. Dopo questo tempo, ho ribaltato sul piano, e sgonfiato l’impasto l’ho diviso in quattro parti uguali, facendone palline (di circa 200 gr l’una) che ho messo a lievitare ancora in teglia con carta forno, sempre coperte da pellicola. Dopo due o tre ore, schiacciare le pagnotte appiattendole delicatamente conservandone la forma tonda, e dopo averle spennellate con olio, infornarle in forno preriscaldato a 250°C, che abbasseremo a 220°C dopo qualche minuto. Saranno necessari almeno 20 minuti di cottura, e poi potremo sfornare e far raffreddare su una gratella.

Si possono consumare anche ancora calde, una volta tagliate a metà, le potremo farcire a piacimento con prosciutti, o verdure, o addirittura carne o salsicce. La fantasia sarà la nostra migliore alleata, e i colori, i sapori e gli odori, ci trasporteranno in un attimo nella terra du sule, du mare, du vientu, nel magico salento e nella sua calda estate, e come sempre vissero tutti sazi, felici e contenti!

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5 commenti su “Puccia leccese con pasta madre

  1. Antonia Cafiero il said:

    Da Salentina ti dico ok ! Da noi si fanno anche con l’aggiunta delle olive rigorosamente col nocciolo e poi farcite con quello che più ci piace …..una squisitezza !!!!!!!!!!!!

  2. Manuela il said:

    piccolo OT: “de lu sule, de lu mare, de lu jentu”
    Per il resto… non vedo l’ora di provare la ricetta e di assaggiare queste splendide pucce fatte con il mio bel lievitino per ritornare, anche per un solo istante, a rivivere il mio bel Salento!
    Grazie per questa ricetta!

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