Pizzette di semola e pistacchi

pizzette di semola
pizzette di semola

Non so nemmeno quanto tempo è passato dall’ultima volta che ho scritto un post sul blog, ma qui le cose hanno preso una piega diversa dal solito e impegnativa. Oppure ho avuto una sorta di blocco del mestolo. Ripensandoci anche l’influenza è stata motivo di molti pasti “in bianco”, di cui vi risparmio le elaborate ricette. Insomma, mille motivi mi hanno fatto accantonare il blog per un periodo. Vi sono mancata? Eccomi qui. Non vi sono mancata? Peggio per voi, sono ancora qui. 😉
Dopo il primo corso su pane, pizza e focacce la mia casa è stata letteralmente invasa (in modo piacevole) da un sacco di nuove farine da provare. Fra tutti i chili di polvere bianca ricevuta, ci sono loro: le Semole d’Autore della Selezione Casillo. Per me sono un mondo nuovo, mai avrei pensato che la semola si prestasse a tutte queste preparazioni. La prima che ho voluto provare, manco a dirlo, è stata la semola per pizza. Ma per cambiare ho fatto delle pizzette di semola e pistacchi. Il mio amore per i pistacchi è ormai noto in tutto il mondo. Ho fatto un paio di piccolissime modifiche alla nostra famosa ricetta per pizza ed eccole qui, pronte per la merenda!

Pizzette di semola:

(Dose per circa 20 pizzette da 50 gr l’una)

  • 150 gr di pasta madre
  • 500 gr di semola per pizza Selezione Casillo
  • 350 gr di acqua
  • 5 gr di malto d’orzo
  • 10 gr di sale
  • 40 gr di olio EVO

Per farcire: 

  • 250 gr mozzarella
  • 40 gr di pistacchi

Naturalmente se non volete fare le pizzette, potete come al solito, stendere la pizza su semola per poi trasferirla nella leccarda del forno e fare così una pizza in teglia alta. Se non volete farle con la semola (anche se io vi consiglio vivamente di provarle) seguite la ricetta solita della nostra pizza con pasta madre. La ricetta originale di cui abbiamo anche fatto il video, la trovate QUI. Garantisco la ricetta con l’intera dose di semola in purezza solo se usate le semole d’autore della Selezione Casillo e non una qualsiasi semola che potete trovare al supermercato. Se ne volete sapere di più, qui trovate il loro sito: 

http: //www.selezionecasillo.com/it/

Partiamo con il rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare in una ciotolina coperta con pellicola al caldo (circa 28°C) fino al raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore. Spezzettiamo la pasta madre nella ciotola della planetaria, aggiungiamo la semola e il cucchiaio di malto d’orzo, o in sostituzione semplice zucchero. Azioniamo la macchina e poco alla volta aggiungiamo l’acqua, in due/tre riprese. Con l’ultimo goccio d’acqua potremmo aggiungere anche il sale. Lasciate lavorare la planetaria fino ad ottenere una massa omogenea. E alla fine versiamo anche l’olio EVO sempre in due volte, lasciando assorbire bene la prima dose prima di procedere con altro olio. Portiamo ad incordatura l’impasto. Ci accorgiamo che l’impasto è incordato quando diventa tenace e fa “la palla” attorno al gancio della planetaria, lasciando le pareti della ciotola perfettamente pulite. L’impasto di questa pizza è molto idratato quindi non si staccherà mai completamente dal fondo, perchè è pesante. Quando avremmo concluso di impastare, lasciamolo nella ciotola coperto con un panno umido a riposare mezz’ora. La semola assorbe molti più liquidi della farina di grano tenero, per questo motivo non verranno successivamente fatte le pieghe alla massa, ma solamente pirlata e messa in ciotola a riposare. Quindi come vi dicevo, passata la mezz’ora di riposo, estraete dalla ciotola della planetaria la massa con l’aiuto di un tarocco e ribaltatelo sul piano senza infarinare. Ungete con un goccio d’olio EVO una ciotola abbastanza grande per contenere il raddoppio del volume e pirlate l’impasto con l’aiuto di un tarocco. Una volta ottenuta una bella palla rotonda, adagiatelo nella ciotola precedentemente unta, coprite con pellicola e lasciatelo riposare 1 ora al caldo (sempre circa 28°C) per poi trasferirlo in frigorifero per 24 ore. Se volete saltare il passaggio del frigo, regolatevi a volumi: l’impasto prima di essere steso o porzionato per le pizzette deve necessariamente raddoppiare in ciotola. Se invece vi siete aiutati nei tempi con il frigo, dovrete regolarvi a seconda della stagione e dei gradi che avete in casa per capire il momento migliore per toglierlo dal frigo e farlo (scusate se lo sottolineo di continuo) raddoppiare in ciotola prima di porzionarlo o stenderlo in teglia. Tenendo conto che la massa dopo il frigorifero ha una temperatura molto bassa, per poter lievitare a dovere il calore dovrà raggiungere il cuore del nostro impasto. Noi per comodità diamo per scontato che si parla sempre di lievitazione a 28°C, ma se in casa vostra i gradi son 22°C ci metterà molto più tempo a “scaldarsi” e raddoppiare. Potete ovviare il problema, d’inverno, mettendo l’impasto in forno con lucina accesa. D’estate invece la lievitazione fuori frigo sarà accelerata e quindi potrete togliere l’impasto dal frigo un paio d’ore più tardi, regolatevi sempre e comunque a volumi, che non sbagliate.

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Al raddoppio della massa in ciotola, spolverate l’asse con la semola e ribaltateci l’impasto. Se avete deciso di fare un unica teglia stendetela con delicatezza usando i polpastrelli senza massacrare le bolle e trasferitela in teglia, coprite con pellicola e lasciatela riposare 1 ora abbondante prima di farcire e infornare. Se invece le pizzette vi stuzzicano, porzionate l’impasto con un tarocco, cercando di dare un taglio deciso schiacciatele delicatamente con la punta delle dita arrotondando la pezzatura, e posate in teglia. Io ne ho distribuite dieci pezzi per ogni leccarda da forno e cotto una sola teglia alla volta. Farcite con mozzarella, ben scolata, granella di pistacchi e un filo d’olio EVO. Cuocete in forno statico a 200° per circa 13/15 minuti, controllate la colorazione delle pizzette dal fondo e non dal bordo. Se invece avete fatto un’unica teglia la cottura è la solita: 250° statico, senza condimento per i primi 5 minuti nel ripiano più basso del forno. Estraete la pizza, farcitela sempre con mozzarella, granella di pistacchio e un filo d’olio EVO e reinfornate a metà altezza per altri 10/13 minuti circa, controllando sempre la cottura dal fondo della pizza. Sfornate, tagliate e gustate.

Ecco non scrivevo da un bel pò, ma oggi direi che vi ho ubriacati di chiacchiere 🙂 
Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo Pasticciando con i Fables che è diventato ormai una comunità di folli appassionati come noi che sfornano come i pazzi. Eva

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23 commenti su “Pizzette di semola e pistacchi

  1. Bentornata! A me sì , sei mancata….grazie per questa bella ricettina…aprile è per me mese di compleanni (il mio e dei miei figli) che richiedono parecchio lavoro per l’organizzazione dei buffet…. mi sa che ci scapperanno dentro pure queste !

  2. Silvia il said:

    bella questa ricetta!! ho comprato la semola casillo per la pizza e volevo giusto provarla! Se posso dare un consiglio aggiungerei anche la mortadella a questa ricetta, coi pistacchi ci sta da Dio!!!

  3. Silvia il said:

    fatta! pizza (grande) pistacchi e mortazza! Ad essere sincera mi aspettavo un gusto più deciso ma buona! ho staccato un pezzo per farla margherita ed è venuta spettacolare, l’ho tenuta più fine ed è piaciuta di più rispetto a quella più alta! promossa!!!!

  4. flora il said:

    Ciao vi seguo da un po’ ed ho sperimentato con successo( a detta dei miei) alcune ricette. Ora uso pasta madre liquida che quantità devo mettere? Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Flora, devi fare la conversione: dividi per tre la dose di solida e poi due parti sono di licoli da usare nell’impasto e un terzo e da aggiungere di farina. Spero di essere stata chiara! 🙂

      • Alessandra il said:

        Grazie della risposta.Le proverò al più presto. Una richiesta: mi piacciono molto le vostre ricette ma non ho il lievito madre. Nelle ricette con l.m. quando possibile potreste indicare la conversione con il lievito di birra? Grazie Alessandra

  5. Fabiana il said:

    Eva io ho la selezione casillo per paste lievitate, posso farci le focaccine lo stesso? E le vostre brioche fior di latte? Grazie.

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