Pizza in teglia con lievito madre

Pizza in teglia con lievito madre

Ero indecisa se intitolare questo post come “50 sfumature di pizza” oppure “Chiedetelo ai Fables”. A che versione siamo arrivati? Il fatto è questo: io ho una vera passione per la pizza. La passione per la Pasta Madre mi è nata proprio cercando di fare la pizza perfetta, come spiegai già qui. La nostra ricetta è stata battezzata pizza Eva, tant’è che ho trovato chi mi dice: aaahhh tu sei quella della pizza, mariti che credono che Eva sia un acronimo (come olio EVO) oppure una bimba dolcissima che disse alla mamma: “ringrazia la signora pizza Eva per la ricetta buonissima”. Ovviamente mi fa molto piacere il successo che ha avuto, però oltre i tanti complimenti, riceviamo continuamente chi ci chiede in privato o nei vari gruppi su Facebook se la pizza si può fare in una sola giornata, visto che la ricetta prevede un riposo di uno o due giorni in frigorifero dell’impasto. La nostra forza è il numero: due, perchè “two is megl che uan”. Io e Claudio insieme lasciatemelo dire, siamo una forza. E allora unendo le nostre forze celebrali 🙂 abbiamo pensato ad una ricetta che unisse le caratteristiche della nostra classica pizza, cioè fondo croccante, bolle grandi, gusto e digeribilità, con un metodo per riuscire ad avere tutto questo ma in un solo giorno. Ebbene si può. Ci sono un paio di passaggi, ma il risultato è più che degno. E nata la nostra pizza express, ovviamente con lievito madre. Quindi non perdo altro tempo, e vi spiego come.

PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE

Per il lievitino

  • 150 gr di pasta madre
  • 150 gr di farina tipo Manitoba
  • 150 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di malto (o di zucchero)

Per il 2° impasto

  • Tutto il lievitino
  • 350 gr di farina 0
  • 200 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di olio EVO

Per la farcitura:

  • q.b. di Passata di pomodoro
  • 1 mozzarella tagliata a pezzettini
  • q.b. della vostra fantasia

Possiamo tranquillamente partire al mattino con la pasta madre rinfrescata la sera prima. Però vi do un consiglio: se fa molto caldo come in questo periodo (da me ci sono in casa 30°C) fate un rinfresco con una parte di lievito e due parti di farina. Ovviamente l’acqua sarà in proporzione al peso della farina. Dare più cibo al vostro lievito lo farà arrivare al mattino senza diventare troppo acido per il caldo. Quindi partiamo con il lievitino, sciogliendo il lievito nell’acqua e impastando poi con la farina e il malto. Verrà un impasto molto molle, io faccio tutto in planetaria con la foglia, compreso sciogliere il lievito. Giusto qualche minuto e poi lasciamo l’impasto nel contenitore che abbiamo usato coprendolo con un canovaccio umido per circa 3 ore. Il lievitino non è altro che un modo per rendere più attivo il nostro lievito, una sorta di sprint, usando le stesse dosi della ricetta, senza aggiunte o senza sottrazioni. PhotoGrid_1374691741781

Trascorso questo tempo riprendiamolo e proseguiamo impastandolo con il resto degli ingredienti, cioè la restante farina e acqua da mettersi un pò alla volta fino a quando l’impasto non prende una bella corda, deve diventare omogeneo ed elastico. Poi aggiungiamo il sale, e infine l’olio. Al termine l’impasto deve risultare liscio anche se un pò appicicaticcio per l’alta idratazione. Se avete difficoltà ad incordare con la planetaria usando il gancio, usate tranquillamente la foglia inizialmente per poi passare al gancio. Terminato lasciamo riposare il nostro impasto in ciotola per un’ora, sempre coperto da un canovaccio umido. PhotoGrid_1348065068049-001Poi lo ribaltiamo sul piano infarinato e facciamo un paio di giri di pieghe classiche a tre, come potete vedere in queste foto di repertorio, per poi riporlo in ciotola unta d’olio coperto da pellicola e lasciato in un luogo caldo a crescere per circa 3 ore (meglio se vi regolate al raddoppio). Passato questo tempo, prendiamo la nostra teglia, come sempre uso la leccarda del forno, la oliamo in superficie e ribaltiamo l’impasto su di essa per allargarlo delicatamente con le mani pigiandolo e lasciandogli magari qualche minuto di tregua per rilassarsi. Cerchiamo di stenderlo fino ad occupare tutta la leccarda, verrà comunque una pizza molto alta. Copriamo sempre con pellicola per non far formare la crosta, e lasciamo lievitare per altre 2 ore. Tutti questi passaggi forse risultano più chiari nella videoricetta, che trovate qui. Quindi ricapitolando la mia tabella di marcia è stata questa:

  • ore 9: lievitino
  • ore 12: 2° impasto
  • ore 13,30: pieghe
  • ore 16,30: stesa in teglia
  • ore 18,30 cottura

Ovviamente vi prego di non prendere questa tabella come bibbia, quando si parla di pasta madre i tempi sono sempre indicativi, per dare un’idea, ma se la fate a gennaio con 18°, i tempi si allungano, come potrebbe benissimo essere che a cosa vostra l’umidità è diversa, e con il caldo ci possiate mettere meno. Per meno non intendo metà tempo, magari in tutto 1 ora meno, chiaro?! Quando si avvicina lo scadere delle due ore di lievitazione in teglia, accendo il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale farcisco la pizza con la sola salsa di pomodoro. Io di solito quest’ultima non la condisco, ma volendo potete aggiungere un filo di olio EVO e un pizzico di sale prima di cospargerla sulla pizza. Poi completate a vostro piacimento con quello che volete. Potete mettere tutto ben scolato e asciutto, tranne la mozzarella che metteremo successivamente. A temperatura raggiunta, inforno per cinque minuti nel ripiano più basso, e trascorso questo tempo, apro il forno aggiungo la mozzarella e porto la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura. Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 15 minuti circa. Ovviamente cercate di mangiarla calda, ma attenti a non scottarvi per la fretta 😉

Ve la dico tutta, io e Claudio abbiamo lo stesso entusiasmo dei bambini piccoli quando facciamo per la prima volta qualcosa, quando vediamo che quello pensato e scritto sulla carta, in realtà poi diventa qualcosa di veramente buono da mangiare e bello da vedere. Insieme pensiamo l’ambientazione per le fotografia, ce le mandiamo in tempo reale, ci incazziamo se non ci capiamo, ma poi alla fine siamo sempre strafelici. E questa pizza per noi è stata una bella giornata di sole in un periodo nuvoloso. Con tanto amore la dedichiamo a voi tutti. Eva e Claudio.

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102 commenti su “Pizza in teglia con lievito madre

  1. Mi sembra di vedervi voi due !!ahahah ! E che genialate partoriscono le vostre menti… 🙂
    Diventerà la pizza del sabato di certo, sempre grazie ! Vi abbraccio… più Eva che Claudio 😛

  2. francesco il said:

    Ciao e grazie per la ricetta. La teglia usata con le dosi indicate nella ricetta, che dimensioni ha?

    Grazie, Francesco

  3. Michele il said:

    Scusate ma avrei una domanda. Io ho un levito naturale Li.co.li 80%. Che dosi dovrei usare per questa ricetta??
    Grazie mille.

  4. letizia il said:

    Ho provato una vostra ricetta di focaccia con pasta madre e patata lessa nell’impasto. Purtroppo non riesco più a trovarla era venuta buonissima!

    • Fables de Sucre il said:

      Nadia una pizza in teglia con lievito di birra si può fare, io direi che per mantenere gli stessi tempi e lo stesso procedimento, 2 o 3 gr di lievito di birra fresco (quello in panetto per intenderci) dovrebbero andar bene…

  5. Pingback: Pasta Madre: Odi et Amo | La cheba

    • Fables de Sucre il said:

      La farina 0 senza esplicita menzione è una farina debole, e ti sconsiglio di usare solo manitoba, non variare l’equilibrio delle due farine perchè cambierai il risultato finale…

  6. Valina il said:

    Dopo aver letto le lodi della pizza Eva sulla pagina fb de La Pasta Madre non potevo esimermi dal provare. Domani tenterò ma ho una domanda sui preparativi.
    Se prelevo un po’ di PM che non sia stata rinfrescata la sera prima ma qualche giorno addietro può andare?
    La mia PM al rinfresco gonfia molto bene, generalmente in 4/5 ore. Se dovessi preparare il lievitino semplicemente prelevandone un po’ dovrei riuscire ugualmente nell’impresa. Credi possa funzionare?
    Ah, la domanda sembrerà strana, ma ho circa un chilo di pasta madre, che rinfrescavo ma non potevo usare. 😛

  7. paola il said:

    ho provato a seguire passo passo questa ricetta (devo dire che era la prima volta che facevo la pizza con la pasta madre, sempre fatta prima con lievito di birra) ma il risultato non è stato secondo le aspettative. L’impasto era ben lievitato, il problema è stato la cottura. Probabilmente il mio forno cuoce a temperatura alta troppo in fretta.Il risultato è stato un fondo quasi bruciato (secco) mentre l’interno fragrante e croccante. Prossima volta credo che sperimenterò temperature e posizione nel forno cui ero abituata quando facevo la pizza con lb.

  8. Stefania il said:

    voglio provare la tua pizza ma cos’è la foglia nella planetaria? io ho il gancio la frusta, la flexi e la frusta K. quale di questa devo usare? Grazie poi vi farò sapere come viene.

  9. Pingback: Sourdough pizza! Part 1 | vino collettivo

  10. lilli il said:

    CIAO EVA! ho visto il video e volevo provarci.
    Però anzichè cuocerla in teglia volevo fare delle pizze al piatto (da cuocere nel forno a legna), come mi consigli di gestire l’impasto dopo il riposo..?
    GRAZIE!

  11. faby80 il said:

    Ciao Eva oggi ho provato a fare questo impasto ma non ho potuto cuocere la pizza questa sera , l’impasto lievitato volevo metterlo in frigo per tutta la notte ,che ne pensi gli succederà qualcosa?

  12. Lorenza il said:

    Ciao Eva e Claudio, complimenti per lo splendido blog. Che forza delle farine consigliereste per far venire una pizza come quella della foto? Grazie e un saluto panoso

  13. Valentina il said:

    La sto facendo in questo momento ma ho combinato un disastro…:-(…al momento del secondo impasto ho messo non uno ma DUE CUCCHIAI DI SALE!! Posso rimediare in qualche modo?? Help… 🙁

  14. Sandro il said:

    Scusatemi, forse non ho letto bene, ma qui si parla di un primo impasto (il lievitino) e di un secondo impasto, mentre nella video ricetta non ne fa menzione. Qual’è il procedimento più corretto? Grazie!

    • Sempreva il said:

      Ciao Sandro. è la stessa ricetta con due procedimenti diversi. 🙂
      Quella con il lievitino la fai in 1 solo giorno, mentre l’altra passa 24 ore in frigo. Quindi puoi fare come ti è comodo. 🙂

  15. tonia il said:

    Ciao! Ho dell esubero di pm congelato.posso scongelarlo con calma e utilizzarlo al posto del lievitino? Grazie in anticipo 🙂

  16. silvana il said:

    ciao eva ho rinfrescato uno sfarinato di lm conservato in dispensa quasi 1 anno e dopo solo 2 rinfreschi si e qudruplicatoin 3 ore ho impastato per fare il pane ke è venuto molto buono ma aveva un sapore un po acidocosa ke nn succede q1uando adopero il lm ke tolgo dal frigoda cosa puo essere dipeso? grz silvana

  17. asia il said:

    Ciao! Sono nuova nuovissima nel mondo del lm e purtroppo non ho la planetaria.. per impastare ho solo le mani.. dite che sia fattibile questa ricetta??
    grazie!

  18. bruni il said:

    Ciao siete molto bravi e altrettanto chiari sia nei suggerimenti che nelle spiegazioni oggi ho provato a fare la vostra pizza sprint speriamo bene poi vi dico

  19. silvia il said:

    ciao eva e grazie la tua pizza è ottima però vorrei dividere l impasto in due teglie.nella ricetta della pizza con riposo in frigo so che devo dividere l impasto prima di mettere nel frigo.nel caso invece della pizza express come mi regolo divido dopo i due giri di pieghe o quanto metto in teglia???grazie mille

  20. Pingback: Testati per voi: pizza Eva express (a lievitazione naturale) | In Cucina Con Marina: piatti vegan e racconti

  21. Ho provato questa pizza in teglia è fantastica con farine macinate a pietra…volevo chiedere ma se volessi cucinarla per il pranzo preparando l’impasto la sera quando lo devo mettere in frigo dopo il raddoppio o no? Grazie Marcella

  22. Emanuela il said:

    Ciao Eva e Claudio, prima di tutto complimenti per il vostro sito. Ho anche cliccato MI PIACE alla vostra pagina FB!!!

    Una domanda. questa pizza è bella quanto invitante. vorrei prepararla. io ho il LICOLI.

    due domande:
    – lo rinfresco la sera e preparo l’impasto al mattino?
    – quanto LICOLI occorre e se devo aggiungere altra farina.

    Vi ringrazio.

    un saluto

    Emanuela

  23. Non potevo resistere…ieri l’ho regalata ma io non l’ho assaggiata, quindi ho pensato oggi la rifaccio….mi metto all’opera…non ho la manitoba….non mi arrendo…faccio il lievitino con il semolato rimacinato…..non ho neanche la “=”…mmm…ok, vai con la farina integrale…
    Risultato ???…Alta, sofficissima e bucosa…insomma…booonaaa
    Eva non sbaglia un colpo !!!

  24. Lorenza il said:

    Ma qual’è la differenza fra questa ricetta e la ricetta della pizza con lievito madre dove c’è anche il video?
    Grazie e scusate la domanda forse anche troppo banale

    • Sempreva il said:

      Questa ha un lievitino e si fa in giornata, mentre l’altra ha un passaggio in frigo di 24 ore, quindi si fa in due giornate. 🙂

  25. Babi il said:

    Ciao Eva, alla mia famiglia piacciono le picce sottili e croccanti. Posso adattare questa ricetta tirando un po’ l’impasto in teglia? Non vorrei che si stressasse troppo perdendo la lievitazione.
    Ti ringrazio

  26. Babi il said:

    Ciao :-),
    Queata ricetta sembra molto appetitosa e vorrei provarla. Il rinfresco vá fatto la sera prima e lasciar lievitare la pm tutta la notte a temperatura ambiente? Non si inacidisce troppo?
    Grazie mille

    • Sempreva il said:

      Copio dal post: “Possiamo tranquillamente partire al mattino con la pasta madre rinfrescata la sera prima. Però vi do un consiglio: se fa molto caldo come in questo periodo (da me ci sono in casa 30°C) fate un rinfresco con una parte di lievito e due parti di farina. Ovviamente l’acqua sarà in proporzione al peso della farina. Dare più cibo al vostro lievito lo farà arrivare al mattino senza diventare troppo acido per il caldo.” 🙂

  27. GIOVANNA il said:

    POSSO PREPARARE LA PIZZA LA SERA , LASCIARLA LIEVITARE TUTTA LA NOTTE E INFORNARE LA MATTINA?
    HO UNA FESTA DI COMPLEANNO

    • Sempreva il said:

      Ciao Tina, credo che tu stia facendo un po di confusione. 🙂 Questa pizza non è con la biga, ma bensì con la pasta madre solida. Ci fosse l’esigenza di farla con il li.co.li (lievito madre liquido) basta fare la conversione indicata nel post, quindi: 100 di licoli, anziché 150 di solida e aggiungere 50 g di farina all’impasto per rispettare l’idratazione. 🙂

  28. Tina il said:

    Ciao Sempreva, grazie della risposta cerco di spiegarmi.
    Io ti ho linkato quella ricetta perchè lì spieghi come sostituire il lievito madresolido con licoli, ma in effetti non ho capito dove vanno i 50 gr di farina.
    In questa ricetta tu scrivi come fare il lievitino con la pasta madre solida, usando il icoli dovrei fare così: 100 licoli, 150 manitoba e 150 acqua, 1 cucchiaino di malto o zucchero giusto?
    I 50 gr di farina li aggiungo nel 2 impasto?
    Ancora grazie spero di essermi spiegata.
    Buona giornata.

  29. Pingback: Pizza! – Kiotta's Cottage

  30. Tiziana il said:

    Innanzittutto complimenti…tutte le vostre ricette sono stupende…
    Per quanto riguarda questa avrei qualche domanda…secondo voi con queste dosi verranno 2teglie da forno???o é meglio fare 1 dose + 1terzo? A noi la pizza piace non altissima ma alta il giusto e un po croccante… grazie in anticipo!!!

  31. Giovanna il said:

    Ciao,ho fatto la ricetta. La pizza è venuta spettacolare. La fragranza, la crocantezza del bordo ma al centro è morbida. Complimenti davvero.

    • Sempreva il said:

      Ciao Giorgio, si circa un paio d’ore. Magari a casa tua fa molto caldo quindi anticipa o viceversa fa troppo freddo e quindi ci metterà un pochino di più. 🙂

  32. Francesca il said:

    Ciao! complimenti per le vostre ricette e soprattutto per il modo chiaro e conciso con cui le spiegate! Proverò sicuramente a fare questa ricetta con il mio licoli rispettando le proporzioni del caso… Posso farvi una domanda indiscreta che non c’entra con la ricetta in sè? Che tipo di planetaria avete?

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