Pizza fatta in casa

Pizza fatta in casa. 

Allora di ricette per PIZZA fatta in casa ne abbiamo per tutti i gusti, abbiamo quella con PASTA MADRE con riposo in frigo a partire da 24h fino ad arrivare a 48h, abbiamo quella con pasta madre ma versione “SPEEDY” ossia da fare in giornata e poi ancora abbiamo la mia ricetta storica con LIEVITO DI BIRRA super collaudata. Allora a che serve un’altra ricetta per pizza? 🙂 Beh questa è diversa, è una via di mezzo fra le tre sopra, è la mia versione definitiva di PIZZA FATTA IN CASA, è la versione mixata che accontenta tutti. Negli anni alcune cose sono cambiate, ad esempio non la faccio più così alta come all’inizio, questa ricetta è con LIEVITO DI BIRRA questo significa che è per fare la pizza in giornata, quando i bambini chiedono la pizza a cena è la ricetta che mi salva! Naturalmente potete farcirla a vostro piacere, potete farla bianca, rossa, verde, multicolor… la pizza sta bene con tutto, preferisco sempre “presentarla” sul blog in versione margherita. Questa ricetta che ho sistemato secondo i miei gusti è stata adottata in casa per la pizza settimanale da circa due anni, ultimamente ne ho parlato nel nostro gruppo e poi ho deciso di farci un post, per chiarezza. Se avete voglia di provare, seguitemi 😉

PIZZA FATTA IN CASA: 

(Dose per DUE teglie 40×30 cm) 

Per l’impasto: 

  • 600 g di farina 0 per pizza
  • 420 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di zucchero semolato
  • 20 g di Olio EVO
  • 8 g di sale

Per la farcitura: 

  • 250 g di salsa di pomodoro
  • Basilico
  • Olio EVO
  • 250 g di mozzarella

NOTE:

  1. Spero abbiate letto, ma è bene ripeterlo, che la dose che vi ho indicato è per DUE TEGLIE 30×40 cm, per me le teglie migliori per cuocere la pizza sono quelle BLU di ferro, come QUESTE. Ma se non le avete usate tranquillamente le teglie in dotazione con il forno.
  2. Faccio questa dose di farina, primo perchè qui la pizza non avanza mai, secondo la mia planetaria fa fatica ad incordare bene una dose minore di farina, tipo 300 g che sarebbe per una solo teglia.
  3. Per la pizza NON SI USA la carta forno, basta stendere l’impasto sulla semola rimacinata per non farlo attaccare e quindi non serve nemmeno ungerle con l’olio.
  4. Per pesare esattamente una dose così di lievito di birra fresco vi consiglio di usare un bilancino di precisione come QUESTO.
  5. Potete usare anche il lievito di birra secco, un terzo della dose indicata, anche se preferisco quello fresco.
  6. Il mio impasto ha lievitato per tutto il tempo in cucina a temperatura ambiente (20°C circa) ed ha raddoppiato in cinque ore, poi l’ho stesa e ha lievitato in teglia per un’ora circa.
  7. Se fa troppo freddo vi consiglio di metterlo in forno con la lucina accesa, oppure se ne possedete una in camera di lievitazione, vi lascio il nostro link per farla in casa, lo trovate QUI.
  8. Se fa troppo caldo invece, si riduce il tempo di lievitazione, oppure potete “rallentare” l’impasto ponendolo in frigo. Ad esempio se fa troppo caldo e ho calcolato male i “tempi” e vedo l’impasto correre, a metà lievitazione lo metto in frigo e lo tolgo un paio d’ore prima di cena per farlo acclimatare, lievitare e riuscire a stenderlo.
  9. Vi consiglio vivamente di usare una farina 0 per pizza in purezza. Tuttavia potete sostituirne una parte con una farina integrale, multicerali, di tipo 1. Solitamente sostituisco 100 g di farina 0 con una multicereali.
  10. Questa pizza viene soffice, con il fondo croccante al punto giusto (grazie anche alle teglie in ferro), ma se la fate interamente con farina integrale non avrete il risultato in foto, ma resterà più ammassata.
  11. Questa pizza con tanta pazienza è possibile farla anche a mano, ovviamente cambiano i tempi e ci vuole olio di gomito per incordarla a dovere, l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.
  12. Potete usare questo impasto anche per fare le PIZZE TONDE AL PIATTO. Basta dividerle appena finito di impastare, cioè fare i panetti singoli e metterli a lievitare sul piano della cucina leggermente infarinato e coprirli con pellicola. Lasciateli raddoppiare prima di stendere e farcire. Potete poi cuocere la pizza al piatto sia nel fornetto sia su pietra refrattaria.

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola della planetaria inserite la farina, lo zucchero, lievito di birra e metà dose di acqua (che deve essere FREDDA, ma non ghiacciata).

Per questo tipo di impasti si usa sempre il GANCIO.

Fate partire la macchina e lasciatela lavorare fino a quando l’impasto non prende corpo e diventa omogeneo, all’inizio è molto sodo. Aggiungete gradatamente il resto dell’acqua, in più volte tipo 4/5. Lavoro sempre a velocità 1 del Ken, alzo a 2 quando inizia ad assorbire bene l’acqua, altrimenti schizza fuori.

Ogni volta che aggiungete una dose di acqua DOVETE aspettare che l’impasto l’assorba completamente e le pareti della planetaria tornino perfettamente pulite prima di procedere ad aggiungerne ancora.

Prima di aggiungere l’ultima dose di acqua, inserite anche il sale.

Prima di aggiungere la dose di olio EVO in due volte dovrete avere un impasto ben incordato, anche se morbido, elastico che non si spezza se lo tirate. Potrebbe essere necessario per incordarlo bene alzare la velocità della planetaria a 3/4 per qualche minuto.

Aggiungete l’olio EVO in due volte, come ho detto sopra, fatelo assorbire bene e se vedete l’impasto troppo rilassato, fatelo girare per qualche minuto ad una velocità più sostenuta.

Una volta finito, indicativamente ci vorranno 25/30 minuti in planetaria, l’impasto DEVE essere liscio, omogeneo ed elastico, ben incordato. Le pareti della ciotola della planetaria perfettamente pulite.

Se vi trovate con una poltiglia simile al fango, avete messo troppa acqua tutta assieme, oppure non avete avuto pazienza a farla assorbire bene. Viceversa se siete troppo lenti con l’inserimento dell’acqua rischiate di scaldare troppo l’impasto e farlo andare oltre i 26°C.
Insomma ci vuole una via di mezzo. 😉

Una volta finito, senza infarinare, ribaltatelo sul piano della cucina e dividetelo a metà con un tarocco.  (Se volete fare le pizze al piatto dividetelo ORA in panetti da 223/250 g l’uno). Pirlate le due dosi di impasto e mettetele a lievitare in due ciotole separate leggermente unte con olio EVO (goccio di olio e spalmatelo con carta assorbente sul fondo e le pareti).
Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Abbiamo detto che dipende dalle temperature, indicativamente il tempo di lievitazione a temperatura ambiente di 20°C circa è di 5 ore.

Una volta raddoppiato, spolverate abbondatemene di semola rimacinata il piano e ribaltateci sopra il vostro impasto. Spolveratelo anche sopra con la semola e delicatamente stendetelo con la punta della dita. Trasferitelo in teglia, sistematelo delicatamente tirando leggermente gli angoli se dovesse essere necessario.

Coprite le teglie con la pellicola e lasciate lievitare, sempre a temperatura ambiente per un’ora circa.

Accendete il forno a 250°C in modalità statica.

Nel frattempo potete condire la pizza con la sola salsa di pomodoro, tutto il resto degli ingredienti che volete utilizzare andranno messi successivamente.

A temperatura raggiunta, infornate per cinque minuti nel ripiano più basso (intendo che la leccarda deve stare a contatto con la parte inferiore del forno per avere una bella spinta).

Trascorso questo tempo, aprite il forno, estraete la pizza (appoggiatevi sul piano di cottura) aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o sfilacciata con le mani, gli altri ingredienti (tonno, olive, funghi, prosciutto,ecc… purché tutto perfettamente sgocciolato) rinfornate ponendo la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura del fondo.
Vi basterà alzarlo leggermente con una paletta di legno per verificarne il colore.

Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 5/7 minuti circa, per una cottura totale di 12 minuti circa.

Sfornate, lasciatela intiepidire due minuti, tagliate con delle forbici e servite.

A me piace un sacco la PIZZA fatta in casa ogni volta cambio il condimento e faccio un sacco di esperimenti buonissimi! 😀

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6 commenti su “Pizza fatta in casa

  1. francesca il said:

    Ciao
    prima di mettere l’impasto in teglia è necessario ungerla? o spolverizzarla con la farina? o niente perché le tue teglie sono antiaderenti?
    Grazie
    Francesca

    • Sempreva il said:

      E’ scritto nel post, ma forse non è chiaro abbastanza. Che siano teglie in ferro blu come le mie (non sono antiaderenti) oppure quelle in dotazione del forno NON serve ungerle. L’impasto viene steso su semola, quindi basta quella per non farla attaccare 🙂

    • Sempreva il said:

      Solitamente compro sacchi grandi da aziende su internet che vendono farine tecniche, al supermercato cercherei una farina con dicitura “PER PIZZA” 🙂

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