Panna cotta alle fragole con caramello al limone

C’era una volta la freschezza, e in questo fine primavera inizio estate, è una cosa preziosa. Quindi prima che uno dei miei frutti preferiti non si trovi più sui banchi del fruttivendolo, lasciando spazio alla deliziosa frutta estiva, ho voluto realizzare un dolce che incarnasse la freschezza, secondo il mio stereotipo di questo concetto in cucina. E vediamo se mi sbaglio, ma c’è qualcosa di più fresco in questo periodo di fragole e limone? Mamma mia che scorpacciata ne ho fatto, è il modo migliore in cui le preferisco. E trasferendo questo concetto in un dolce, ne ho fatto una panna cotta alle fragole su una base croccante di streusel alle mandorle, guarnita da un dolce caramello al limone. E’ più lungo a scriverlo che a farlo, perchè in realtà è tutto molto semplice, ma lo vedo come un dolce completo, dalle varie consistenze e da più gusti che si combinano perfettamente fra loro, non tradendo quel concetto di freschezza che avevo in mente. L’ispirazione è tratta da un dolce al bicchiere di Luca Montersino, io ne ho fatto invece una torta, quindi vediamo come.

PANNA COTTA ALLE FRAGOLE CON CARAMELLO AL LIMONE

Dose per una dolce da 18 cm di diametro

Per il fondo di streusel alle mandorle:

• 75 gr di farina 00
• 75 gr di burro
• 75 gr di farina alle mandorle
• 75 gr di zucchero a velo
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la panna cotta alle fragole:

• 250 gr di purea di fragole
• 250 gr di panna fresca
• 50 gr di zucchero
• 9 gr di gelatina in fogli

Per il caramello al limone:

• 100 gr di zucchero
• 30 gr di acqua
• 60 gr di succo di limone

Prepariamo prima di tutto il fondo di streusel, quindi in una ciotola versiamo tutte le polveri, ossia la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, e poi aggiungiamo il burro ancora abbastanza freddo tagliato a tocchetti. Impastiamo con le mani sfarinando il composto strofinandolo fra i palmi. Non dobbiamo creare una massa unica ed omogenea, bensì un composto grumoso e disgregato, come fossero tanti trucioli. Basteranno davvero pochi minuti. Foderiamo con carta forno il fondo di una teglia con il bordo a cerniera e sistemiamo i nostri streusel senza compattare eccessivamente cercando di lasciarli disgregati, ma sigillando bene intorno al bordo. Cuociamo in forno caldo a 175°C modalità ventilata per circa 20 minuti, fino ad una bella doratura. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Procediamo nel preparare la panna cotta riducendo in purea con un frullatore ad immersione le fragole dopo averle lavate e private del picciolo. Se vogliamo possiamo filtrare per avere un composto più liscio e privo dei semini caratteristici di questo frutto, l’importante però è che alla fine abbiamo 250 gr di purea e non meno. Prendiamone una parte e scaldiamola in un microonde o sul fuoco in un pentolino. Aggiungiamo in questa lo zucchero mescolando bene per farlo sciogliere, e la gelatina in fogli che avremo ammollato in acqua fredda e poi strizzato. Mescoliamo bene con una frusta in modo che anche la gelatina si sciolga e poi riuniamo alla purea che avremo lasciato da parte, mescolando per omogeneizzare il tutto. Ora aggiungiamo la panna fresca fredda di frigorifero e mescoliamo perfettamente con una frusta cercando però di non inglobare molta aria. Lasciamo da parte.

Quando il fondo di streusel si sarà perfettamente raffreddato, prepariamolo rivestendo il bordo della teglia con della carta forno o con un nastro d’acetato. Il bordo a cerniera ci aiuterà in questo permettendoci di aprirlo e richiuderlo senza rovinare il fondo dopo aver sistemato la bordura. Volendo però è possibile usare, come nel mio caso, un anello d’acciaio aperto posato su una teglia dopo averne rivestito il fondo con la carta forno. In questo caso basta avere un minimo di cura nel sistemare il nastro d’acetato in modo che aderisca e rivesta perfettamente il bordo. Possiamo quindi ora colare sulla base croccante la panna cotta, e passarla in frigorifero per farla rapprendere. Ci vorranno alcune ore, meglio se possiamo lasciargli l’intera notte.

Ci manca solo il caramello al limone, quindi in un pentolino dal fondo doppio versiamo i 30 gr di acqua e lo zucchero, e a fuoco lento cuociamo fino a che tutta l’acqua sia evaporata per ottenere un caramello biondo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (non metallo). Occhio a non bruciarlo perchè è un attimo, e diventa di un amaro incredibile. Per fermare la cottura e mantenere una salsa densa, bisogna decuocere il caramello con un liquido molto caldo, e nel nostro caso lo faremo con del succo di limone che avremo filtrato e riscaldato nel microonde o sul fuoco. Perciò versiamolo tutto insieme nel caramello stando attenti al vapore che si genera, e continuiamo a mescolare. Subito lo zucchero ridiventerà solido, ma continuando a cuocere mescolando, si scioglierà nuovamente e avremo una salsa dalla consistenza desiderata. Spenta la fiamma filtriamolo con un passino a maglia stretta (ovviamente metallico) versandolo in un contenitore resistente al calore. Facciamo raffreddare.

Quando la panna cotta sarà perfettamente rappresa, apriamo il bordo a cerniera e spostiamola con l’aiuto di una paletta sul piatto di servizio. Con cura ora rimuoviamo la carta forno o il nastro d’acetato dal bordo. Io ho preferito per non rischiare di avere delle imperfezioni nel dolce finito, congelarlo prima di sformarlo, in modo da riuscire a farlo con più sicurezza. Ho lasciato poi qualche ora in frigorifero in modo che si scongelasse dolcemente. Al momento di servire guarniamo con il caramello al limone ormai freddo.

Ed ecco servita a tavola la freschezza. Io adoro la panna cotta, che è sicuramente il dolce dal minor sforzo e dal massimo risultato. In questo caso l’abbiamo resa più intrigante servendola su un fondo croccante, ma se volete ovviamente potete anche farne un dolce al bicchiere più semplicemente, sarà sempre buonissima. E allora io vi saluto e vi lascio come sempre il modo per trovarci in giro sulla nostra Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, nato per lasciarvi un modo rapido ed immediato per interagire con noi. Che la dolcezza sia con voi, e sorridete sempre, Claudio 😉

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