Panna cotta al cioccolato bianco e fragole

panna cotta al cioccolato bianco

No, è che sto in fissa! Cioè qui non si tratta più di favole, ma di vera e propria ossessione. E mai come quest’anno. Non c’è stato un solo giorno in cui nel mio frigorifero non ci fossero delle fragole sotto qualsiasi forma: intere, in macedonia sole o con altri frutti, in un dolce, con la panna. Ho esagerato. E vi dico la verità, non me ne sono stancato, vorrei che questo periodo non finisse più. Ma fra un pò, ahimè, usciranno di scena lasciando spazio ad altre delizie (non ci fermeremo a rimpiangerle, eh). Quindi non pensiamoci troppo, e approfittiamo degli ultimi giorni in cui le fragole sono ancora sui banchi per fare un dolce davvero molto semplice, che poi sono quelli che io preferisco, minimo sforzo massimo risultato. Non è detto che buono voglia dire necessariamente elaborato, e alle volte pochi ingredienti miscelati insieme con sapiente equilibrio sono sufficienti a dar vita ad un dolce di gran classe. Io ho un debole per la panna cotta, l’ho scritto più volte, e quindi semplicemente ho realizzato una panna cotta al cioccolato bianco guarnita da una salsa di fragole in pezzi. Che nome lungo 😛 ma farlo è un attimo, quindi prendete sei bicchieri dal vostro servizio buono e seguitemi, si comincia.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Dose per 6 bicchieri monoporzione

Per la panna cotta al cioccolato bianco:

  • 200 gr di latte intero fresco
  • 300 gr di panna fresca
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 175 gr di cioccolato bianco 35% di cacao

Per la salsa di fragole in pezzi:

  • 500 gr di fragole
  • 100 gr di glucosio in sciroppo

Iniziamo fondendo a bagnomaria o nel microonde il cioccolato bianco in una ciotola e ammollando la gelatina in fogli in acqua fredda. Riscaldiamo sul fuoco il latte e la panna senza raggiungere il bollore, circa fino ai 60°C. Spegniamo la fiamma e aggiungiamo la gelatina ben strizzata, mescoliamo con una spatola per scioglierla bene, poi coliamo un terzo di questo composto sul cioccolato bianco sciolto. Ora, con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Conservare in frigorifero.

Ora mentre la panna cotta comincia ad addensarsi, procediamo con la salsa di fragole in pezzi, che altro non è che una dadolata fine di fragole immersa in una salsa abbastanza densa. Quindi riduciamo in purea con un frullatore ad immersione 150 gr di fragole prese dal totale (pesate già prive del picciolo) e aggiungiamo il glucosio in sciroppo mescolando con una frusta per miscelare bene i due ingredienti. Il glucosio, che è l’unico dolcificante aggiunto del dolce, donerà alla salsa una densità e uno spessore che lo zucchero semolato non riuscirebbe a dare, lasciando soprattutto la purea tal quale senza riscaldarla, cosa importante per mantenere inalterato colore e sapore della frutta. Ora versiamo questo composto nei bicchieri che abbiamo scelto fino a coprire il fondo con uno strato di circa 5 mm, e poniamoli a congelare in freezer lasciandoli bene in piano. Lasciamoli per almeno mezz’ora e poi riprendiamoli per versare nei bicchieri la panna cotta, dividendola equamente fra i sei. Non preoccupatevi se il fondo di salsa non è ancora perfettamente compatto e congelato e si mischia con la panna cotta mentre versiamo, perchè poi i due composti si separeranno da soli per pesi specifici diversi, creando due strati perfettamente divisi. Ora riponiamo i bicchieri in frigorifero perfettamente in piano ad addensare per almeno 6 ore o meglio se per una notte intera (molto dipende dalla temperatura del nostro frigo). Come ultima cosa tagliamo le restanti fragole a cubetti di circa 7 mm di lato, e versiamo nello sciroppo di purea e glucosio avanzato. Mescoliamo bene e conserviamo in frigorifero coperto da pellicola.

Ecco, abbiamo fatto tutto, facile facile. La panna cotta addenserà con il freddo e sarà pronta per essere mangiata. Al momento di servirla guarnirla con la salsa di fragole in pezzi dosando cubetti e salsa in modo da non avere nè troppo di uno nè troppo dell’altro, ma il giusto equilibrio senza che lo sciroppo sommerga la frutta o quest’ultima sia invadente sull’estetica del bicchiere.

Giuro che con questa per quest’anno ho finito, o almeno spero 😛 e con le fragole ci diamo appuntamento alla prossima primavera. Nel frattempo vi invito a fare un giro in casa nostra, cioè nella Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, piccola (si fa per dire 😉 ) comunità di matti da legare con cui ci divertiamo un mondo e con cui non ci si annoia mai. Alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 🙂

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17 thoughts on “Panna cotta al cioccolato bianco e fragole

  1. uno spettacolo!!! 🙂 giuro che l’ho letto tutto tutto il post 🙂 peccato che le fragole siano finite, tra i frutti, le fragole competono solo con l’anguria nei mie gusti!!
    un abbraccio a voi

  2. Chiara Donati (@ChiaraDonati92) il said:

    Al mercato ho comprate delle ottime more…potrei sostituirle alle fragole? Altrimenti cosa potrei fare? Grazie 🙂

  3. Bellissima ricetta! Fragole e cioccolato bianco è un abbinamento che adoro. Avrei dell’agar agar da utilizzare. Potrei utilizzarlo in sostituzione della colla di pesce? Se sì in che quantità? Grazie!

    • Fables de Sucre il said:

      Non sono sostituibili alla pari perchè gelatina e agar agar hanno temperatura di gelificazione diversa e di conseguenza si usano in modo diverso…

  4. antonella nobbio il said:

    Ciao … visto che le fragole sono riapparso, ho rispolverato questa ricetta ,,, ho poca dimestichezza con il glucosio, quello che ho in casa, (lo uso x i gelati) è piuttosto solido, posso scaldare o un po’ senza compromettere le fragole
    Grazie
    Ciao

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