Panini per hamburger con pasta madre

Panini per hamburger

C’era una volta una favola vera, fatta di cose semplici che nella vita alle volte accadono. E’ la storia di questo racconto che da mesi scrivo, che è nato per gioco e per passione, e che pian piano sta crescendo e prendendo una vita sua che va oltre la volontà del suo autore. Fables de Sucre ormai cammina da solo, ed è diventato un luogo di incontro per amici e appassionati come me che lungo la strada si sono uniti a questa mia avventura, avendo fiducia e sperimentando quello che di volta in volta proponevo e consigliavo. Ho conosciuto molta gente del quale ho iniziato ad avere stima e simpatia, alcuni sono diventati amici, di alcuni ho parlato in fiabe precedenti, tutti comunque mi hanno arricchito di qualcosa. In altri invece, ho trovato una forte passione e un grandissimo stimolo a far sempre meglio, a crescere ed arricchire sempre di più questo mio racconto. Ed è proprio nella convinzione di dare a questa storia il giusto seguito e una narrazione sempre più coinvolgente, che ho scelto di farmi accompagnare in questo viaggio da una delle persone che più ha raccolto la mia ammirazione per la passione e la maestria con il quale vive il suo amore per la pasta madre. E così, dopo averla presentata e fatta conoscere con il suo Cuor di Mela, ho offerto ad Eva una penna e un blocco di fogli, e la possibilità di raccontare storie, favole,  che continueranno a far crescere Fables de Sucre e renderanno questo blog sempre più colorato e stimolante. Da oggi inizia una collaborazione che sono certo darà i suoi frutti, e che sono convinto che migliorerà fortemente questa mia “eccentrica idea” nata per gioco, per passione, e per un pò di incoscenza…

Così per questo debutto, abbiamo scelto di proporre qualcosa fatto a quattro mani, a quasi mille kilometri di distanza, visto che viviamo ai due estremi di questa nostra Italia. Una ricetta da me solo pensata, ma da Eva realizzata, fotografata, e beata lei, gustata. Metti una sera a cena l’America, e così per gustare hamburger, hot dog e patatine fritte accompagnati da una birra ghiacciata, mancavano solo i panini, e per noi quando si parla di pane, si parla rigorosamente di lievitazione naturale.

Panini per hamburger con pasta madre

Dose per 10 panini da 100 gr circa

  • 400 gr di Farina 0
  • 100 gr di Farina Manitoba
  • 100 gr di Pasta Madre rinfrescata
  • 300 gr di Latte
  • 40 gr di Zucchero
  • 15 gr di Sale
  • 75 gr di olio EVO

Per la finitura (facoltativo):

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 gr di latte
  • q.b. di semi di sesamo

Impastare la farina, il lievito madre a circa 3/4 ore dal rinfresco, lo zucchero, il sale e 250 gr di latte a temperatura ambiente (circa 22°C). Lavorare qualche minuto, e poi aggiungere il restante latte un pò alla volta fino a completo assorbimento. Quando avremo una massa omogenea e liscia, aggiungere l’olio EVO un pò alla volta, aspettando che l’impasto abbia assorbito una parte prima di versarne un’altra. Finire quando l’impasto si presenta omogeneo e sufficientemente elastico. Fare una palla e riporre in una ciotola coperta da pellicola a riposare a temperatura ambiente (circa 22°C) per non oltre tre ore. Trascorso questo tempo, sgonfiare l’impasto arrotolandolo con i pollici fino a formarne un filone, e dividerlo in dieci pezzi da circa 100 gr l’uno. Arrotondare questi pezzi con il metodo della pirlatura, e dare invece forma allungata se vogliamo dei panini per hot dog. Lasciamo lievitare direttamente in teglia coperta da pellicola semplicemente a contatto senza pressare per circa sei/otto ore, e prima di infornare lasciare scoperte all’aria per una decina di minuti al fine di far formare una sottile pelle ai nostri panini formati. Se vogliamo possiamo spennellare la superficie con una miscela di tuorlo e latte, e cospargerla con semi di sesamo. Inforniamo in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, e comunque fino a coloritura. Gli ultimi 7/8 minuti di cottura, lasciare un cucchiaino a fare spessore nella chiusura della porta del forno, per far evacuare il vapore formatosi in cottura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Questa novità sicuramente migliorerà queste pagine, quindi senza ulteriori indugi e con una voglia matta di scrivere e condividere ancora un gran numero di favole  per portare un pò di poesia nelle nostre e nelle vostre cucine, e perchè no, anche nelle vite di tutti noi, come sempre finisce una favola, con un meritato lieto fine, vissero per sempre tutti felici e contenti.

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73 thoughts on “Panini per hamburger con pasta madre

  1. ciao sono nadia ho fatto alune ricette tra cui questa e mi sono uscite benissimo anche se io uso il licoli ma sono imbranatissima con il computer non sono capace di inserire le foto. aiuto. per favore parlate italiano non computerese. grazie ciao

    • Tranquilla, il form dove inserire le foto non funzionava, quindi mandacele pure per e-mail o chiedimi l’amicizia su fb, saremo lieti di aggiungere anche le tue foto… 😉

  2. Pingback: Pane per mini hot dogs e hamburgers con pasta madre | Un'altra fetta di torta!

  3. sono quasi allo scadere della prima lievitazione (delle 3 ore per capirci) e non mi sono resa conto che la seconda, dopo aver formato le palline, abbisogna di molte ore. posso passare ora dal forno spento al frigo e “finire” domani?

      • si proprio così! 😀 in ogni caso avevo messo la sveglia!!
        nel frattempo ho fatto le stelline di pan brioche, e pensa che pur veganizzandole sono venute buonissime e morbidissime. unico neo, la forma imperfetta: la pasta tende sempre a restringersi ma credo sia dovuto all’assenza di burro. voi che ne dite?

  4. Ciao. Vorrei provare questi panini. E’ possibile conservare l’impasto in frigo prima dell’ultima lievitazione? E se sì, per quanto tempo?

  5. Pingback: Panini per le feste! | GasDelSito

    • Al massimo puoi mettere in frigo, prima della lievitazione e poi devi dargli un sacco di tempo per riprendersi… 🙂

  6. ciao vorrei fare i panini ma col licoli: è corretta la trasformazione 67g di licoli, 543g farine e 299g latte e tutto il resto uguale? (ho usato un convertitore PM solida-liquida).
    Grazie e complimenti per l’utilissimo sito che avete donato a tutti.

    • Ciao Vera, ascolta… io sono per le cose semplici. 🙂
      Faccio questo tipo di conversione e te lo spiego così per la prossima volta, lo sai fare a mente, senza convertitore. Dose di pm solida (in questo caso 100) diviso 3, due parti sono il licoli che userai, 1 parte e da aggiungere di farina all’impasto per compensare. E per semplificare ancora, arrotondiamo. Quindi 65 di licoli e 35 di farina in più. 😀 Spero di essere stata chiara!

      • Ok, grazie del consiglio, li ho fatti e sono rimasta davvero stupita del risultato, eccezionale. Li ho anche congelati perchè me ne sono venuti troppi e quando li ho sgelati erano di nuovo perfetti, incredibilmente soffici. E’ diventata una ricetta “da battaglia”, grazie, grazie grazie! ♥

  7. Ciao mi potresti dire che consistenza dovrebbero avere? Tipo sandwich? Li ho fatti oggi e l’interno non è molto soffice, vorrei capire se e dove ho sbagliato

  8. mi sa proprio che non son lievitati, quindi domando: ma la lavorazione dell’impasto, dopo aver aggiunto l’olio, è lunga? Io ho giusto fatto “allisciare” l’impasto, ma forse andava lavorato di più? Per il resto, tempi e temperatura, c’ero.

    • Se la tua 0 è di forza, certo che si. Se usi una 0 debole no, meglio se la tagli con la manitoba. Solitamente non si conosce il w delle farine del supermercato, per questo suggeriamo di miscelarle. 🙂

  9. Ciao Eva, sperimento già da un po’ le tue ricette con LM e sono sempre molto soddisfatta! Vorrei provare a fare il pane per la mia famiglia, sono una mamma che lavora e avrei bisogno di avere da te un consiglio: quale ricetta tra quelle proposte nel vostro meraviglioso blog va bene per un pane che possa essere congelato e cosumato al bisogno? Non finirò mai di ringraziarti per la vostra opera di condivisione!
    Roberta

  10. Pingback: Panini per le feste! | GasDelSito

  11. Ciao Eva sarebbe possibile sapere il W totale della farina per questo impasto? Io ho una farina specifica per pane del molino grassi potrebbe andar bene? Buona giornata angela

  12. Ciao. Se volessi fare dei panini più piccoli per una festa di compleanno, che pesatura e che cottura mi consigli? Omettendo i semini,posso benissimo farcirli con dolce e salato vero?

    • Scusa il ritardo ma il tuo messaggio era finito nella spam. Questi sono panini così detti “semi dolci” e hanno bisogno di una certa dolcezza che il malto non conferisce quanto lo zucchero. Poi con una dose così massiccia, ti si scurirebbero troppo in cottura, per effetto proprio di una caratteristica del malto, oltre a conferire una forte aromatizzazione che in un panino neutro non dovrebbe esserci. Ad ogni modo, il malto in sciroppo, come anche il miele, è per il 20% del suo peso acqua, quindi da qui puoi farti le dovute proporzioni.

  13. ciao, vorrei fare questi panini ma mi trovo in difficoltà con i tempi.
    posso formare i panini verso le 22, metterli nel forno e cuocerli la mattina dopo?
    Oppure posso rinfrescare la sera prima e il giorno dopo eseguire la ricetta?
    Grazie

    • Puoi fargli fare la lievitazione notturna, oppure rinfrescare al doppio di farina alla sera, lasciarla a TA e usarla al mattino. 🙂

  14. ciao, volevo provare questi panini
    la mia domanda è questa? per le 6/8 ore quindi l’ultima lievitazione a che temperatura devono stare? anche a 26°
    grazie

    • Ciao Anisca, le lievitazioni si intendono sempre a 28°, ma anche 26° vanno bene, ci metteranno un pochino di più, cerca di aver pazienza e regolati al doppio del volume. 🙂

  15. Buonasera se vorrei.farli da 30 gr quanti ne escono con questa dose?ultima domanda…se uso la farina x briosche del molino della Giovanna va bene lo stesso?grz

    • Ciao Cristina, la farina che dici è troppo forte, ti conviene tagliarla con un 30% di 00 debole. Per il peso, basta che fai la somma di tutti gli ingredienti e dividi per 30 e saprai quanti panini di escono da questa dose. 😉

  16. Buongiorno so che la ricetta non prevede la sosta in frigo…ma se mettessi subito dopo terminato l impasto in frigo per un tot di ore e poi procedere come da ricetta…compromette qualcosa nel risultato?grz

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