Panini al pomodoro con lievito madre

Panini al pomodoro con lievito madre

C’era una volta un cassetto, di quelli stracolmi di carte, appunti, fotografie e storie. Quello in cui accumuli pensieri, metti dentro progetti, tentativi, cose che “cipensodopo” e cose che alle volte dimentichi lì, sotto decine di altri fogli e cartacce, a prender polvere, o magari finiscono dietro e per ritrovarle devi aspettare che arrivino le grandi pulizie. E’ la storia di questa ricetta, pensata e realizzata a luglio, conservata in attesa che fosse il momento per riaccendere il forno dopo la calura estiva, e poi finita dietro, lontana dagli occhi e dimenticata. I progetti son tanti e qualcosa ti scappa dalle mani, non è la prima volta, ma di questa sono rimasto particolarmente colpito, e quindi non vedevo l’ora di condividerla con voi, ma si sà, le cose succedono, e quindi dall’estate ormai passata, eccoci qui. Dei soffici panini aromatizzati al pomodoro, dalla curiosa mollica rossastra e un profumo da capogiro, da condire con quello che preferiamo, ci sta bene tutto come tutto sta bene su di una pizza. E in effetti ero indeciso se chiamarli “panini alla pizzaiola”,  ma ho preferito un nome più semplice da ricordare, perchè questi ve li ricorderete 😉 Solo fatemi un favore: non chiedetemi dove ho trovato il basilico fresco di questo periodo. A luglio avevo una splendida pianta sul mio balcone… 😛

PANINI AL POMODORO CON LIEVITO MADRE

  • 500 gr di farina 0
  • 300 gr di acqua
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • 125 gr di lievito madre pronto dopo il rinfresco
  • 8 gr di zucchero
  • 13 gr di sale
  • 40 gr di olio EVO

Per la finitura:

  • Olio EVO per spennellare
  • 200 gr di scamorza tagliata a fettine
  • Basilico

Non è un impasto difficile e si può fare tranquillamente a mano o con il frullino con le fruste a spirale mantenendo l’ordine degli ingredienti identico. Usando la planetaria, inserire nella ciotola la farina setacciata per meglio ossigenarla, il lievito madre a pezzetti, il concentrato di pomodoro (quello che si compra in tubetto al supermercato), lo zucchero e metà dell’acqua a circa 20°C. Far andare la macchina e lavorare per qualche minuto, poi pian piano versare in più volte l’acqua restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. Poi aggiungere sempre in più volte l’olio EVO e far lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito. In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto. Alla fine dobbiamo ottenere un impasto bello elastico, omogeneo e asciutto. Ribaltiamo sul piano e facciamone una bella palla. A questo punto possiamo fare due cose: se non abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, possiamo mettere l’impasto in una ciotola coperto con pellicola, e conservarlo in frigorifero per una notte per riprendere poi al mattino. Quindi di buon ora lo riprendiamo dal frigo e gli diamo un paio d’ore di tempo per acclimatarsi prima di continuare. Oppure se abbiamo impastato al mattino e abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, lasciamo semplicemente riposare l’impasto una mezz’ora sul piano coperto a campana da una ciotola.

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Dopo che si sia acclimatato se veniva da frigorifero, o dopo il riposo se abbiamo continuato direttamente, dividiamo l’impasto in porzioni da 100 gr ciascuna. Io ho voluto fare dei panini sostanziosi, ma a proprio piacimento si possono fare misure più piccole, ovviamente riducendo poi i tempi di cottura rispetto a quello che vi dirò in seguito. Facciamo delle belle palline pirlandole bene. L’impasto si presenterà molto morbido ma asciutto e consistente. Se non riuscite a pirlarlo nel classico modo con il palmo della mano sul piano, aiutatevi con un tarocco, l’importante è riuscire a fare delle palline ben chiuse. Poniamo in teglia coperta da carta forno e lasciamo lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola a contatto, cioè senza schiacciarle. Io le ho fatte a luglio, con una temperatura estiva. Ovviamente fate lievitare al caldo, almeno 28°C, e ci vorranno circa 6/8 ore. Naturalmente l’impasto che viene dal frigo partendo da una temperatura più bassa ci mette qualcosa in più. Nel frattempo tagliamo la scamorza a fettine di circa 6 mm di spessore e lasciamo a temperatura ambiente. Quando sono pronte, rimuovere la pellicola e lasciarle all’aria una decina di minuti mentre il forno scalda. Spennellare con olio e infornare a 175°C per 15/18 minuti (meno per pezzature più piccole). Controllare la cottura dal fondo ribaltando delicatamente un panino aiutandosi con una spatola. Ovviamente non deve scurirsi troppo. Un paio di minuti prima di sfornare, coprire ogni panino con una fettina di scamorza e continuare la cottura, giusto il tempo che la scamorza fonda, ma senza farla sciogliere del tutto e soprattutto senza che il suo liquido inizi a bollire dandole un brutto aspetto, quasi trasparente e pieno di bolle. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente su di una gratella, perchè si possono consumare calde, o volendo anche fredde, rimangono sempre soffici. Guarnire con un paio di foglie di basilico prima di servire.

Il profumo ed il gusto di questi panini al pomodoro sono davvero piacevoli, e almeno per i miei gusti anche gli occhi sono rimasti soddisfatti. Si abbinano bene sia con salumi e formaggi, che con verdure grigliate, ma vi assicuro che sono anche un ottimo pane d’accompagnamento a tutto pasto. Provate e mi direte. Intanto vi do appuntamento alla prossima, vedo nel cassetto se ho dimenticato qualcos’altro. Sorridete sempre, Claudio 😉

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