Panettone gastronomico di Massari

Panettone gastronomico di Massari

Il panettone gastronomico è una goduria assoluta. Semplicemente un panettone di “pane” che si taglia a strati e si farcisce secondo il nostro gusto e con tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce. Ad esempio se fate un aperitivo oppure lo presentate in tavola come antipasto e fra i vostri invitati c’è un amico vegetariano, potete fargli uno strato dedicato a lui. Oppure fare uno strato con affettati, uno con verdure, uno con pesce. Insomma c’è da divertirsi parecchio. Lo trovo carino e adatto anche per capodanno, le feste di compleanno, ferragosto. Un panettone 4 stagioni. Ma soprattutto è buono, sofficissimo, sfizioso e facile da fare. Questa versione è con lievito di birra del maestro Massari, noi abbiamo fatto anche il pane in cassetta con la stessa ricetta, la trovate qui. Impastato e cotto passano circa 2 ore, indolore, non ve ne accorgerete nemmeno. Iniziamo? 🙂

Panettone gastronomico:

(Dose per uno stampo da 1 kg)

  • 545 gr di Farina 00
  • 330 gr di Latte
  • 25 gr di Lievito di birra
  • 80 gr di Burro ammorbidito
  • 10 gr di Sale
  • 5 gr di Zucchero

Per la finitura: 

  • 1 tuorlo 
  • 10 cl di latte

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il latte tiepido (22° circa) e il lievito sbriciolato. Facciamo partire e quando l’impasto comincerà a formarsi aggiungiamo il sale, lo zucchero e il burro ammorbidito in più riprese. Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Naturalmente se lo fate a mano l’ordine di inserimento degli ingredienti è identico. Avremmo ora un impasto morbido ma gestibile. Ribaltatelo sull’asse senza infarinare, lavoratelo a mano e arrotondate. Lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola o a campana con la ciotola della planetaria per 15 minuti circa. Quando avrà puntato, sgonfiatelo e arrotondatelo con le mani, pirlandolo. Una volta ottenuta una bella palla liscia a soda, appoggiatelo nel pirottino di carta per panettone che avrete già posizionato sulla leccarda del forno. Coprite con pellicola, il pane dovrà lievitare fino a raggiungere due cm dal bordo dello stampo (l’impasto, non l’apice della cupola). Mi raccomando di usare lo stampo da 1 kg, se lo fate in uno stampo più piccolo verrà compatto e quindi perderà di sofficità. Con 25 gr di lievito ci vuole circa 1 ora e mezza, se diminuite la dose i tempi si allungano. Dopo queste doverose precisazioni, possiamo accendere il forno a 180° statico e cuocere il pane. Prima di infornare lucidate la cupola con tuorlo e latte sbattuto, aiutandovi con un pennello. 

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I tempi di cottura per questa pezzatura sono di circa 45/50 minuti. Tenete d’occhio che non si colori troppo la superficie, in tal caso potete coprirlo con un foglio di alluminio. Una volta terminata la cottura, fatelo raffreddare su una gratella per almeno 5 ore, altrimenti non riuscirete a tagliarlo. Per tagliarlo dovrete usare un coltello seghettato e non schiacciare ma appunto segare. a me sono venuti 4 strati da farcire. Vi consiglio di tagliare prima tutti i dischi di pane, farcirli due a due, prepararvi la base (piatto) per montarlo, tagliare ogni disco in 6/8 spicchi e ricostruirlo sfasato, come si fa con i mattoni. Così anche se stortino mantiene un discreto equilibrio. 

Il panettone che vedete nelle foto era così composto: 

1. Prosciutto cotto, pomodori, capperi e tonno.
2. Formaggio spalmabile, speck e cetrioli.
3. Un filo di maionese, bresaola, rucola, grana a scaglie.
4. Formaggio spalmabile, prosciutto cotto e insalata. 

Buono, soffice, profumato. Fatene buon uso, l’occasione per sfoggiare un panettone gastronomico è sempre dietro l’angolo. Eva

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61 commenti su “Panettone gastronomico di Massari

  1. GRAZIA il said:

    lo scorso anno ho provato ben tre volte quello con lievito madre, senza successo, ogni volta mi riusciva piu’ basso … magari con questo sarò + fortunata !! =)

  2. Wowwwww… io ne fci uno ottimo anni fa con ldb.. ma ora dovrò provare con pasta madre.. E’ meraviglioso.. ma quest’anno salto.. devo riprovare il panettone dolce 🙂 baciotti e buon lunedì 🙂

  3. Questo lo faccio sicuramente grazie per la ricetta e complimenti per la realizzazione una domanda lo stampo da 1 kg per caso ha il diametro da 18? Perché ho 2 stampi da panettone uno da 18cm e uno da 16cm e non so se vanno bene.

  4. Bellissimo, perfetto, complimenti!!!
    L’anno scorso l’ho fatto anche io, ed è venuto buono, però poi mi sono incasinata a tagliarlo!!! 😀

  5. Pinuccia Crotti il said:

    La farina a 380 w è quasi come la manitoba , posso usare quella e “tagliarla “con una farina meno forte ? Grazie

  6. Federica il said:

    Ciao Eva ma se io lo facessi tipo in settimana per poi congelarlo da cotto e scongelarlo a capodanno andrebbe bene?! temo prenda il sapore di freezer per il giorno di capodanno ho paura di non riuscire a farlo!!
    grazie

  7. mirella il said:

    Eva buon Natale dopo il fallimento di ieri con il mio licoli ci riprovo oggi con il ldb. Ma cosa vuol dire che punta? grazie

  8. agnese il said:

    ho fatto anche questo, trallallero trallallà! quest’anno veramente ho fatto un figurone con le vostre ricette, sia quella del panettone classico sia di questo qui gastronomico. è la prima volta che faccio una ricetta “d’emblée” di questa difficoltà e per una festa importante, di solito faccio almeno una prova ma, poichè con le vostre ricette non ho mai sbagliato, mi sono lanciata ed è stato un vero successo! e quella st****a della planetaria che si é messa in sciopero per tutta la durata delle feste e quindi ho dovuto impastare anche questo a mano ma, no problem, fino ad un paio d’anni fa che avevo ancora il forno a legna impastavo tutta da sola fino a 15 kg. di farina (solo di farina) per fare il pane! volendo é stato anche piacevole…ma é il risultato che è stato eccezionale. un’unica domanda, ho avuto un pò di difficolta a tagliare le fette, mi sarebbero piaciute sottili come le vostre, voi come avete fatto? io avrei pensato di tenerlo in frigo per un pò e poi di provare con l’affettatrice, che ne dite?

    • Sempreva il said:

      Ciao Agnese, guarda io lo dico sempre, la “rogna” non è farlo, ma AFFETTARLO!!!!!! Argh! Ci vuole davvero un sacco di pazienza, far le cose con calma e delicatezza. Comunque la tua idea è buona. 🙂

  9. Pingback: Panettone Gastronomico | Un Post it in cucina

  10. Ciao, deve essere buonissimo. Posso dividere in mini-pirottini per un buffet? Devo modificare l’idro? Mi stuzzica l’idea di servire ad ognuno il suo piccolissimo panettone doverosamente farcito. Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Barbara, non devi modificare nulla. 🙂 Immagino che li farai da 100 gr, quindi dovrai solo fare tante palline singole e metterle e lievitare nei pirottini.

  11. Patrizia Brachetti il said:

    Ho trovato questa ricetta nel vostro blog e sembra che sia alla portata delle mie capacità. Tra gli ingredienti viene utilizzata farina 00 che presuppongo non sia quella per i dolci. Visto che nei supermercati del mio paese non trovo una farina con riportati i W, bensì le proteine, posso usare la manitoba commerciale? Mi suggerite una farina compatibile? Grazie!

    • Sempreva il said:

      Forse una manitoba è troppo, ti verrebbe gommoso. Magari tagliala con un 30% di farina debole, suggerirti l’equivalente non saprei come fare visto che io mi baso sul W che tu non hai a disposizione. 🙂

    • Sempreva il said:

      La ricetta è corretta, rifatta da un sacco di persone. Le uova, non ci sono perchè non sono previste. 🙂
      La farina può andar bene. 🙂

  12. Giov il said:

    Ciao Eva, posso fare il panettone qualche giorno (2-3) prima di imbottirlo? Magari potrei conservarlo appena raffredda ben bene nelle buste da panettone spruzzate di alcool puro, che ne pensi?

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