Panettone gastronomico con pasta madre

panettone gastronomico con pasta madre

Natale è alle porte! E quando arriva, arriva!!!! Quindi, meglio essere preparati a questo tour de force. Molto scenico e adatto all’occasione, come antipasto, possiamo preparare il panettone gastronomico, che farciremo come più ci piace. Davvero facile da preparare e veloce, soprattutto per quanto riguarda farcirlo. Sempre se vi organizzate meglio della sottoscritta, che ha infornato alle 2 di mattina! Ma per il pranzo ufficiale di natale con le mie amiche d’infazia, questo ed altro! La ricetta è del Maestro Francesco Favorito, con la ormai dovuta modifica, tolti i grammi previsti di lievito di birra e fatto interamente con pasta madre.

Panettone gastronomico con pasta madre:

Dose per un pirottino da 1 kg

  • 160 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
  • 450 gr di Farina 0
  • 185 gr di Latte intero
  • 65 gr di Burro
  • 30 gr di Zucchero
  • 50 gr di Uova intere
  • 6 gr di Sale
  • 5 gr di Miele
  • 45 gr Tuorlo

Per la finitura:

  • 1 tuorlo d’uovo per spennellare

Davvero questo impasto ha poco lavoro, ma rende tanto. Quindi, mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre a pezzetti, farina e zucchero, iniziate ad impastare e create uno sfarinato. Aggiungete il tuorlo e amalgamate, poi il resto della uova intere. Inserite il latte, dove avrete sciolto il miele e portate a incordatura. Quando l’impasto sarà incordato ed elastico, aggiungete il burro a pomata e per ultimo il sale. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti coperto con un canovaccio asciutto e poi pirlatelo. Deve venire una bella palla liscia e soda, che appoggeremo direttamente nel pirottino, questa è la dose per il panettone da 1 kg. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare. Deve arrivare a 2 cm dal bordo, il mio panettone c’ha messo ben 9 ore. Ora, vi avrei fatto molto volentieri la foto, peccato che nel pieno della notte la mia mente non seguiva perfettamente le mie intenzioni, quindi, fidatevi, era bellissimo, sodo, un cupolone che arrivava giusto giusto a 2 cm dal bordo! Scaldate il forno a 180° statico, nel frattempo spennellate con il tuorlo, la cupola del panettone. Infornate per 35 minuti circa, e poi misurate la temperatura al cuore che deve essere a 95°. In mancanza di termometro regolatevi dal colore. Una volta certi che sia cotto, sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella, non occorre capovolgerlo. Direi che deve raffreddare almeno 6 ore.

Nel mio caso, il mattino dopo, quando il panettone era ben freddo, con un coltello a sega, l’ho affettato e farcito. Per darvi delle idee, ma sono sicura che ne avete un sacco di vostre, ho fatto quattro strati, il primo con salsa capricciosa prosciutto cotto e insalata, il secondo con stracchino bresaola e rucola, il terzo con caciotta e salame, il quarto, sua maestà la mortadella con insalata. Insomma, per tutti i gusti (vegetariani a parte!). Una volta farcito, aspettate un paio d’ore e poi lo tagliate in tanti spicchi. Componetelo se possibile con i triangolini sfalsati, di modo che ognuno possa scegliere il gusto che preferisce senza far crollare tutto.

Io sono rimasta molto soddisfatta sia dell’impasto che dell’effetto scenico, fa proprio Nataleeeeeeee!!!! Quindi, stappate il prosecco… iniziate i festeggiamenti… il Natale è alle porte! Eva

 
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55 thoughts on “Panettone gastronomico con pasta madre

  1. Giusy il said:

    questa è miaaa, l’anno scorso lo feci con LB ed era già buono…credo ceh l’evoluzione in PM lo renda fantastico. Braverrimi <3

    • Sempreva il said:

      L’anno scorso non avevo ancora la mia adorata pasta madre, e lo feci anch’io con ldb… brrrrrrrrrrr… La differenza di sente eccome! La ricetta è di un grande maestro… vai Giusy!!!!! 😀

  2. direi che è fantastico….. lo provo anch’io… domandina… nei pirottini piccini monoporzione… quanto impasto metto? mi piacerebbe farli individuali…..
    grazie !
    alla prossima
    tizi

  3. Francesca il said:

    Ciao Eva!!! Bellissima questa ricetta!! la farò sicuramente per Natale ma mi chiedevo: dato che nonva capovolto, posso usare anche uno stampo normale a forma cilindrica? Se si, lo devo solo imburrare o anche infarinare? Grazie!! 😀

  4. vania il said:

    ciao Eva!!!!! sto facendo le prove x capodanno!!! 😀 lo lascio lievitare nel forno con la lucina accesa??????? dubbio amletico!

    • Fables de Sucre il said:

      Le uova si dividono e si comprano in base alla taglia. 45 gr è più o meno un’uovo intero taglia M, mentre 35 gr di tuorli, sono due tuorli d’uovo sempre di taglia M. Se hai uova più grandi o più piccole, ti basta pesare esattamente le dose, e nel caso di uova intere, misceli il bianco e il rosso prima di pesare quanto ti serve.

  5. VALERIA il said:

    Appena fatto ma….delusione l’impasto è inacidito….lo avevo lasciato nel forno con lucina accesa più pentolino di acqua calda…forse troppo caldo? In più ho sbagliato a utilizzare lo stampo…troppo basso…dopo sole 6 ore è trasbordato….così ho infornato ma….pessima riuscita!!! Stasera ci voglio riprovare!!!!!!

      • VALERIA il said:

        quindi mi confermi che la sola spiegazione per cui è inacidito è il troppo caldo?..sono alle prime armi!!
        Approfitto per chiederti un altro consiglio….io impasto sempre con il bimby…secondo te scalda troppo l’impasto visto che spesso, contrariamente a quanto indicato nelle ricette, l’impasto mi rimane un po’ troppo appiccicoso…come in questo caso? grazie mille 🙂

        • Sempreva il said:

          Ti confermo che hai “spinto” troppo la lievitazione e quindi sei andata oltre. Il bimby purtroppo fa tante cose belle ma per impastare proprio non va bene! 😀

  6. claudia il said:

    ciao, sto facendo le prove per Natale. Ho cotto ieri sera, secondo te si mantiene bene fino a domenica? ovviamente chiuso bene in una bustina da freezer e senza essere tagliato?

  7. giovanna il said:

    Ciao Eva, posso prepararli e insacchettarli come il panettone con busta apposita spruzzata di alcool? al supermercato li vedo.

  8. Nuria Prat il said:

    Bella ricettina Eva!!!! Vorrei fare una prova con uno stampo da budino ma non so la misura. Come posso fare a capire la misura del mio stampo? Devo solo imburrarlo vero? Grazie cara!!!

  9. Elisabetta Ingarao il said:

    Ciao Eva! Vorrei provare questa ricetta ma non ho la planetaria. Pensi sia possibile impastare a mano? Grazie, ciao Elisabetta

  10. Sara il said:

    Voglio provare!!!! Se uso il licoli idratato al 100%, come cambiano le dosi?
    E se provassi a farlo cuocere nello stampo del pandoro? Verrebbe un pandoro gastronomico??? =P

    • Sempreva il said:

      Ciao Sara, il problema del pandoro sono le dimensioni, non avresti tramezzini tutti uguali. 🙂
      Per la dose di pm devi fare la conversione classica.

  11. Benedetta il said:

    Ciao! 😀 Avrei una domanda…
    Va bene anche la farina manitoba del supermercato? Io uso la Molino Chiavazza… E’ una farina 0, ma per sicurezza chiedo, va 😀
    Grazie mille e complimenti 🙂

    • Sempreva il said:

      Ciao Benedetta, se lo fai di sola manitoba ti verrà gommoso, è troppo forte. 🙂
      Puoi mettere 100 gr di manitoba e il resto di farina 0.

  12. Francesca il said:

    Ciao Eva vorrei fare questi panettoni da 500 gr per Natale e vorrei avvantaggiarmi…. Posso metterli nel congelatore?? Grazie per la tua gentilezza .

  13. ellina il said:

    Ciao Eva, ho appena sfornato il primo di due panettoni che ho preparato con la tua ricetta!
    In lievitazione tutto ok, è cresciuto benissimo e la cupola è arrivata a 2cm dal bordo…
    ma poi in cottura è rimasto tale quale, nessuno sviluppo!
    sembra comunque morbido e profumato…. secondo te cosa può essere successo?
    Grazie 🙂

  14. marianna il said:

    Ciao Eva, ho una domanda. Ho provato a fare il panettone, ho rispettato i tempi ed è riuscito perchè era veramente buono. Quando l’ho infornato era cresciuto ed era sotto il bordo giusto di 2 cm, quindi ho ritenuto di poter infornare. Tuttavia in cottura non è cresciuto più, è rimasto della stessa altezza (vedo invece foto di bei panettoni con la cupola che fuoriesce). Pensi che abbia sbagliato i tempi? grazie
    mary

  15. Valeria il said:

    ciao Eva..io vorrei provare ad esercitarmi con questa ricetta per il Natale..ma vorrei utilizzare farine tipo 1 o 2 stando alla larga dallo zero..hai mai provato?

    • Fables de Sucre il said:

      Il panettone gastronomico è una preparazione particolare che deve avere determinate caratteristiche. Non abbiamo mai provato con farine meno raffinate, ti conviene fare una prova e vedere che succede. Tieni conto solo di una cosa che ovviamente saprai: le farine con più fibre assorbono più acqua, quindi metti un pò (qualche grammo) di liquidi in più…

  16. Silvia Argentati il said:

    Bellissimo! Ma va fatto lievitare a 28 gradi come il panettone classico?
    P.S. seguo molto il vostro blog e x i grandi lievitati seguo sempre voi (panettoni Massari e pandori Giorilli…il top!)

  17. Laura il said:

    Ciao! Volevo preparare questa ricetta per la mia festa di compleanno. Purtroppo abito in Danimarca e qui non vedono stampi per panettone, quindi avevo pensato di unsare uno stampo da torta a cerniera e fare un bordo alto di carta forno…credi che funzionerà? In tal caso che misura di tortiera mi consigli di usare?
    Grazie mille!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Laura, non credo che funzioni, ho paura che man mano che l’impasto cresce ti sforma tutto il tuo bordo di carta. 🙂

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