Panettone al cioccolato e arancia

Panettone al cioccolato e arancia.

C’era una volta una forte emozione. Per una volta scrivo un post girato di spalle, guardando al passato e non al futuro. Guardo a quello che ero, il cammino che ho fatto e a quello che sono diventato. Di hobby e passioni nella vita ne ho avute tante, qualcuna è e sarà sempre con me, altre le ho perse per strada, ma tutto questo, tutto quello che è nato da e intorno alla mia passione per il cibo, compreso questo blog, per me ha dell’incredibile. Dai miei primi pasticci, i primi fallimenti, passo dopo passo ho costruito un sapere, un esperienza, una storia, e una comunità intorno a questa storia. Persone che sfruttando le possibilità dei social network sono uscite dallo sfondo prendendo corpo, nome e volto, e che dimostrano quotidianamente la loro fiducia e stima nei miei confronti.

Un cammino che non mi sarei mai davvero sognato di percorrere, e che forse non ho nemmeno cercato volontariamente, ma è venuto da se. Ogni passo il naturale conseguimento del precedente. E ho avuto la fortuna di farmi affiancare in una parte del mio cammino dalla migliore compagna di viaggio che potessi avere: Eva. Insieme siamo Fables de Sucre, e per tanti oggi questo nome stravagante in francese significa qualcosa, e quotidianamente entra nelle case di tanta gente che non abbiamo mai neanche visto in volto.

Ora si avvicinano le festività del Santo Natale. Più volte su queste pagine ho raccontato i miei legami con queste feste, anche in virtù del fatto che il 25 dicembre festeggio anche il compleanno, e ormai sono diversi anni che sulla mia tavola imbandita a festa troneggia un panettone artigianale fatto da me. Ho provato ricette di diversi maestri, sperimentato metodi e gusti, ma inseguivo un sogno. E quest’anno, l’ho realizzato!

Grazie all’aiuto di Eva, partner dall’infinita fiducia in me, vede la luce questo Natale il primo “Panettone al cioccolato e arancia” marchiato Fables de Sucre, nostra personalissima ricetta. E quindi per una volta, non lo faccio mai, lasciatemi alzare il calice e brindare a me. Ve lo presento con tutto l’entusiasmo con cui è nato, e con tutta la gioia che è esplosa in noi ricevendo i complimenti a seguito dei primi assaggi. Perciò, eccolo.

PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIA

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Qui trovate le dosi per più di un pirottino o per misure diverse, sia con pasta madre solida che lievito liquido.

Primo impasto:

75 g di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina)
65 g di zucchero semolato
110 g di acqua
65 g di tuorli
75 g di burro
240 g di farina 00 W 320 – 350

Secondo impasto:

Primo impasto
65 g di farina 00 W 320 – 350
3 g di sale
70 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
50 g di miele d’acacia
20 g di acqua
95 g arancia candita
75 g di cioccolato fondente

Emulsione:

90 g di burro
30 g di cacao amaro
1 bacca di vaniglia
½ buccia d’arancia bio

Note:

L’emulsione per il panettone al cioccolato è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite: burro a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) cacao amaro in polvere, i semi della bacca di vaniglia e mezza buccia d’arancia bio grattugiata. Emulsionate con un frullino elettrico, senza montare il composto, quando sarà perfettamente amalgamato e omogeneo potete coprire con pellicola.

La PASTA MADRE va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute.
Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

IMPORTANTISSIMO il Panettone per lievitare correttamente nei tempi prestabili ha bisogno (oltre alla pasta madre in perfetta forma) di calore controllato e COSTANTE. Potete dare un’occhiata al nostro suggerimento per creare una CELLA DI LIEVITAZIONE casalinga, cliccando QUI.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta del panettone al cioccolato.

PROCEDIMENTO:

Primo impasto

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).

Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese.

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.

Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.

Lievitazione primo impasto:

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.

Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.

Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C. Ovviamente poneteli vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione.

Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.

Secondo impasto:

Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 26°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria.

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il miele, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Prima di procedere con altri ingredienti dovete ritrovare la perfetta incordatura dell’impasto.
Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, i tuorli pochi per volta facendoli assorbire bene prima di procedere, e il sale.

Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto aggiungete l’emulsione di burro e cacao in tre volte, senza mai perdere l’incordatura, e poi aggiungete anche l’acqua in due volte. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto l’arancio candito tagliato a cubetti e il cioccolato fondente tagliato a coltello, tenuto in frigorifero almeno dalla notte prima fino a questo momento.

Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28/30°C.
Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.

Formatura:

Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.
Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone al cioccolato da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perché strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Se la temperatura è costante, ci vorranno CIRCA 6/8 ore per esser pronto.

Cottura:

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama.

Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.
Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.

Il nostro panettone al cioccolato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.

Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone al cioccolato è pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Qualcuno, conoscendomi, si poteva aspettare un panettone diverso? Cosa sarei io, senza il cioccolato? 😀 E sia, da oggi esiste il panettone al cioccolato e arancia, figlio dei Fables, e spero tanto che sia adottato con amore in tutte le vostre case, perchè fidatevi del nostro consiglio: dovete assaggiarlo!

Per gli auguri di Natale è un po prestino, ce li scambieremo più in là, ma come sempre vi invito a passare sulla nostra pagina Facebook e ad iscrivervi nel nostro gruppo, già addobbato a festa, “Pasticciando con i Fables…“. Vi saluto, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio.

95 Risposte a “Panettone al cioccolato e arancia”

Inchini ed applausi!!!!!

Assolutamente da provare :)))))))
Infinitamente grazie per la sempre squisita e speciale condivisione!