Pane integrale con pasta madre

Succede, che nella vita incontri persone che mai avresti immaginato di poter conoscere, se dietro a tutto questo non ci fosse il grande mondo virtuale. E così, dopo mesi di conoscenza solo attraverso il pc, una serie di coincidenze ti portano da lei. Mettiamo il caso che due pazzi partono dal Trentino e vanno a Bari a fare un corso di panificazione, mettiamo il caso che l’aeroporto sia quello di Orio al Serio a Bergamo. Mettiamo il caso che anche nei pressi di Milano ci sia una pazza, che decide di farsi un’ora di macchina la domenica sera sotto la pioggia per abbracciarci.  Dopo un weekend da paura (che avrò modo di raccontarvi in un altro post), scendiamo dall’aereo con poche ore di sonno alle spalle, si spalancano le porte degli arrivi, e lei, Antonella (detta Liz) è lì, che ci aspetta. Inutile dirvi, che questa donnina tutta composta viene subito travolta dall’uragano Eva e ride come una matta con quella vocina da fatina, tanto carina. Il tempo di un caffè, quattro chiacchiere è già ora di salutarsi. Ma non ce ne andiamo a mani vuote, perché oltre al piacere di esserci conosciuti, stringiamo una borsetta con dei tesori preziosi, provenienti da terra Sarda! Eh si, la fantastica donnina è una finta Milanese, Sarda nel dna. Quindi, ce ne torniamo in quel di Trento, con pecorino (oh, quello vero!), salsiccia e farina integrale di grano duro Bio, tutto sardissimo. E quindi, questa sera, cena a tema, a casa mia si mangia con la Liz! Naturalmente quel sacchetto di farina è stato trasformato in pane, scrocchiarello e visto che mi avanzava una patata lessa, l’ho messa nell’impasto, il pane è molto saporito, ovviamente a lievitazione naturale.

Pane integrale con pasta madre

  • 125 gr di Pasta madre
  • 350 gr di Farina integrale di grano duro bio
  • 100 gr di Manitoba
  • 100 gr di Patate lesse
  • 330 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto d’orzo
  • 10 gr di Sale

Prima di iniziare l’impasto, miscelo le due farine in una ciotola e con poco più della metà dell’acqua totale, ossia 180 gr, impasto e faccio un autolisi lasciando a riposo per un’ora. Fatto questo, inserisco gli altri ingredienti, la pasta madre a pezzettini, il malto d’orzo, il resto dell’acqua, la patata lessa sbucciata fatta raffreddare e schiacciata. Faccio partire la planetaria. Dopo qualche minuto aggiungo il sale e porto  ad incordatura. L’impasto risulta molto morbido e appiccicoso, si sa, a me piacciono idratati. Dalla ciotola della planetaria, aiutandomi con una spatola lo trasferisco in una ciotola che possa andare i frigo, coperto con pellicola.

 Questo pane idratatissimo, non prevede le solite pieghe, ma un lungo riposo, che io ho fatto in frigorifero per circa 12 ore. Al mattino, lo tolgo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per un paio d’ore, a dire il vero io le ho abbondantemente superate. Dopodiché, infarinando leggermente la spianatoia, lo versate e con una tarocco dividete, come preferite. Potete fare anche un unico pane, io ho fatto tre filoncini. Dopo aver sgonfiato il mio impasto, l’ho diviso in tre, preso ogni singolo pezzo formato a rettangolo, portando i due angoli superiori al cento e arrotolato.  Poggiamo direttamente sulla leccarda coperta con carta da forno, copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo lievitare. A lievitazione ultimata, circa un paio d’ore, dipende dalla temperatura della vostra cucina, accendiamo il forno a 250° con pentolino d’acqua sul fondo per formare il vapore e inforniamo così per 10 minuti, poi togliamo il pentolino, abbassiamo a 220° e lasciamo ancora il pane in cottura per altri 25/30 minuti, facendo gli ultimi 5 minuti a fessura. Sfornare e far raffreddare in verticale. 

Servire con salsiccia e pecorino sardo! Ops… scherzavo! Non abbiamo avuto tutti la fortuna di incontrare Antonella a Bergamo. Quindi, questa è la mia cena… la mia cena con Liz! Ma la ricetta del pane, la potete accompagnare con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Buon appetito! Eva 

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21 commenti su “Pane integrale con pasta madre

  1. Giusy il said:

    Bravi che siete :))) bellissimo pane, e anche buonissimo immagino.Sto rivalutando il pane integrale e ne stiamo producendo di continuo ma………..come fate a farlo “scrocchiarello” ?????
    comunque ripeto…sei una maghetta!!!! 🙂

  2. Laura il said:

    Salve.

    Bella ricetta. Ho un paio di domande (e scusate se sono banali, ma panifico da poco 🙂 )

    La prima è forse il classico dubbio del principiante: si può usare anche la farina integrale di grano tenero, anziché quella di grano duro?

    Il riposo in frigo può durare anche più ore, fino a una giornata? Io impasto solitamente la sera, per poi, causa impegni lavorativi o di altro genere, poter riprendere l’impasto in mano la sera successiva.

    • Sempreva il said:

      Ciao Laura, puoi usare le farine che vuoi. Io uso tantissimo il frigo per aiutarmi con gli orari… quindi, certo! 🙂

  3. Mariapia il said:

    Ciao Eva… stasera vorrei impastare questo pane facendo dei panini di 40g l’uno(per la dieta :P)! è la prima volta che panifico quindi davvero non ci capisco nulla! Come posso dare la forma di panini? Devo seguire un metodo particolare? Grazie in anticipo 🙂

  4. Marta il said:

    Ciao, mi chiedevo se fosse possibile utilizzare delle farine miste (segale, manitoba e semintegrale) ottenendo comunque un risultato accettabile…

    Sono capitata spesso su questo blog nelle mie ricerche online di ricette valide e mi piace davvero moltissimo!
    Complimenti!
    Marta

  5. Gabriele il said:

    Da quanto ho scoperto questo blog la planetaria non smette mai di girare ! 🙂

    Ho una domanda su questa ricetta: quanto è indispensabile l’uso della patata? Sarebbe possibile sostituirla con delle diverse dosi di acqua/farina?

    Grazie !!

      • Ciao,io non ho usato la manitoba,per il resto tutto uguale.Ero contenta di questo pane mi ispirava invece..Dopo il frigo,lo messo a t.a. nel cestino filone,poi ora di cuocerlo l’ho messo nella leccarda,qui poca carta,e lui si è spatasciato,poi attaccato.A pranzo era buono a cena risultava crudo.Non so più cosa fare con i pani in generale

        • Fables de Sucre il said:

          Se apporti modifiche così sostanziali può succedere che tu non abbia un buon risultato. Prova a seguire la ricetta alla lettera 😉

  6. Mara il said:

    Vi seguo da un po’ e siete fantastici…ho tanto da imparare…da poco mi sono avvicinata al lievito madre…alle varie tecniche di panificazione…aiutoooo…quanti errori…ma sbagliando s’impara….ho bisogno dei vostri consigli…il mio forno cuoce solo a funzione ventilato ….come devo regolarmi per la cottura del pane, nelle varie forme…su teglia o pietra?….grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Il ventilato domestico non è il forno ideale per la cottura del pane. Detto questo, ha bisogno comunque di 15 o 20 °C in meno rispetto a cotture indicate per forno statico. Devi fare delle prove per conoscere meglio il tuo forno e via via aggiustare il tiro… 😉

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