Pane di semola con pasta madre

C’era una volta il colore della campagna pugliese ad inizio estate, quando il grano è maturo per la mietitura, e il sole riscalda l’aria alle prime ore del mattino. Quando la luce bassa illumina come fossero un mare biondo le spighe che ondeggiano al vento, un continuo movimento che ricorda il ciclo delle stagioni, e con esse, della vita stessa. I profumi della mia terra sono inebrianti, si mischiano insieme gli odori salmastri del mare, e quelli acri della terra e degli ulivi. Terra arida, ma che da frutti preziosi, caldi come le mani sudate che hanno lavorato per dargli vita. E’ una terra che costa fatica, sacrificio, ma che ti sazia come una madre sazia i suoi figli, e li accudisce e li rende maturi, pronti per muovere i loro passi. Da buon pugliese autoctono, sono cresciuto con il pane di semola, non ne saprei fare a meno, e dopo un po’, ne sento la necessità. I ♥ Semola. E come potevo non panificare con questo frutto della mia terra? E allora pane di semola sia, ma a lievitazione naturale.

Pane di semola con pasta madre

  • 600 gr di semola rimacinata
  • 125 gr di pasta madre rinfrescata
  • 330 gr di acqua (1° dose)
  • 70 gr di acqua (2° dose)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 13 gr di sale

Non è un errore la doppia dose di acqua, ma la dividiamo in due dosi perché faremo un’autolisi.  Per spiegare cosa sia lautolisi, non potrei usare parole più appropriate di quelle che vengono direttamente dalla bocca, anzi, dalla mano di Piergiorgio Giorilli, maestro panificatore, che cito letteralmente da un suo articolo per la rivista Dolcesalato: “Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine. Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e, infine, l’impasto finale. La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life

Quindi, dopo aver rinfrescato il nostro lievito, mentre aspettiamo, impastiamo in modo molto grezzo tutta la semola con la 1° dose di acqua, cioè 330 gr,  a circa 22°C. Io lo faccio con la planetaria, e lascio nella ciotola coperta con un canovaccio a riposare per una o anche due ore, nell’attesa della giusta maturazione della pasta madre. Trascorso questo periodo, aggiungo il resto degli ingredienti, cioè il lievito, la 2° dose di acqua (70 gr) nel quale avremo sciolto un cucchiaino di malto, e quando l’impasto avrà preso corpo, il sale. Al termine avremo una massa omogenea ed elastica, ben incordata.  Facciamo una bella palla, e mettiamo a lievitare in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola. Lasciamo a temperatura ambiente per 10/12 ore. L’impasto triplicherà, ma attenti a mantenerlo sempre “giovane”, senza farlo andare oltre lievitazione verso il collasso. Dopo la lievitazione che di solito sarà notturna, ribaltare con delicatezza sul piano spolverato di semola, e allargare con le dita l’impasto senza maltrattarlo. Andiamo a farne un filone ripiegando verso il centro prima l’angolo superiore destro, poi il sinistro, poi lo spigolo che si sarà venuto a creare in alto al centro, e infine arrotolando l’impasto su se stesso, lasciando la chiusura sotto. Arrotondiamo bene con le mani i bordi, spostiamolo su una teglia coperta da carta forno, e copriamo con un canovaccio asciutto. Usando io la pietra refrattaria che ha bisogno di preriscaldarsi in forno prima della cottura, lo lascio riposare direttamente su due palette, che mi aiuteranno a spostarlo sulla pietra senza problemi. Deve rimanere così un’ora circa, quindi accendiamo il forno a 250°C statico, ed eventualmente, mettiamo a riscaldare la pietra refrattaria. E anche importante fornire la giusta umidità nel forno durante i primi minuti della cottura, per permettere che il vapore mantenga umida la superficie della pagnotta consentendone il massimo sviluppo. Quindi possiamo mettere un pentolino vuoto sul piano del forno a riscaldare.

Trascorsa un’ora dalla formatura, facciamo con una lama dei tagli trasversali della profondità di circa un centimetro sulla parte alta del filone, e con il forno in temperatura, mettiamo dell’acqua molto calda nel pentolino (attenti al vapore che si formerà). Spostiamo sulla pietra refrattaria il filone o inforniamo la teglia. Lasciamo il pentolino nel forno per i primi 15 minuti a 250°C. Trascorso questo tempo, togliamo il pentolino dal forno, e abbassiamo la temperatura a 220°C. Lasciamo cuocere per altri 25 minuti, e poi giriamo il pane al contrario, cioè con il fondo verso l’alto, lasciando la porta del forno aperta a fessura con l’aiuto di un cucchiaino frapposto nella chiusura. Dopo 10 minuti, quindi per un totale di cinquanta, sforniamo e lasciamo raffreddare il nostro filone su una gratella.

La semola bisogna amarla, con il suo pane dall’alveolatura fitta e la mollica compatta, ma dai profumi di terra e di tradizione. Tagliato a fette, un filo d’olio e un pizzico di sale, così, nudo e crudo, e la Puglia è pronta in tavola. E come sempre nelle favole, vissero tutti felici e contenti!

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21 commenti su “Pane di semola con pasta madre

  1. Ciao, molto carino il tuo blog! Questo pane mi ha portata dritta dritta fin qui, mi piace molto. Purtroppo però non ho la pazienza per cimentarmi con la pasta madre 🙁
    Vieni a trovarmi se ti va, mi farebbe piacere. Ciao

  2. ottanta per cento di idratazione? avrei detto meno, comunque mi segno la tua ricetta… spero di provarla presto. Intanto, ti aggiungo al mio blog roll, visto che vedo tante ricette interessanti… ben trovato!!!

  3. Molto bello il pane che sicuramente proverò….e complimenti per le delucidazioni su cos’è l’autolisi….mi fa piacere che in un numero così alto di blog di cucina ce ne siano alcuni che veramente vanno al sodo quando è necessario, grazie
    Donatella

  4. Roberto il said:

    Ciao, anche io appassionato di pane, specialmente di quello di semola.
    Ho seguito questo procedimento per il primo pane dell’anno (impasto a mezzanotte). Il risultato è eccellente, ti farò sapere il sapore.

  5. Sandra Curcio il said:

    Non solo la Puglia in tavola…anche la Sicilia!
    La semola è la farina più usata al Sud, meravigliosamente saporita.
    Un aiutino, se uso licoli quanto ne dovrei mettere? Farò questo pane sicuramente!

    • Fables de Sucre il said:

      Allora, usa 85 gr di licoli idratato al 100% e aggiungi 40 gr di semola…e in bocca al lupo, ricordati una foto per noi 😉

  6. Romina il said:

    Ciao! Il vostro pane è stupendo! Ho provato altre ricette ma questa in assoluto è la migliore. Continuate così :))

  7. Romina il said:

    Ciao ho appena impattato con semola di grano duro bio della coop, mai provata prima. È stata sufficiente la prima dose di acqua per ottenere il giusto impasto. Questo perché non è semola rimacinata? Ho lasciata invariata la quantità degli altri ingredienti. Sperem :p
    Grazie ancora per le vostre ricette 🙂

  8. Mara il said:

    Bellissimo il vostro blog, mi è tanto di aiuto!
    Mi aiutate a regolarmi con la cottura del pane…io ho il forno con funzione solo ventilato…cuocio il pane o in teglia…o nel coccio o su pietra….ma le vostre indicazioni di cottura sono su forno statico….come faccio????
    Grazie!!

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