Pandoro nocciola e gianduia

“Sono sempre i sogni a dare forma al mondo, sono sempre i sogni a fare la realtà” suona una canzone che passa in questi giorni alla radio. Un bel ritornello, ma ancora più bello è il motivo ricorrente, quattro semplici parole: “Io non lo so…”. Ecco, quanto mi ci rivedo in quel “io non lo so”. Perchè se c’è una cosa che so, è che non ci sono certezze, e non ci sono mai punti fermi a cui credi di arrivare per ancorarti. Ma la mancanza di certezze è già una certezza, e aiuta a mantenere quel salutare distacco da se stessi, per non prendersi troppo sul serio, per non sentirsi mai arrivati, per riuscire sempre a muovere un passo in avanti. Il giorno che avrò delle certezze, avrò smesso di sognare, ma finora proprio i miei sogni hanno dato forma al mio mondo. Nell’accezione comune il sognatore non ha una valenza positiva. Di solito è considerato un illuso, uno con la testa per aria, mentre questa nostra società richiede concretezza, conformismo. Un sognatore è uno che sta ai margini, perchè lui è uno che “non sa”, mentre tutti gli altri invece “sanno”. Peccato che non si rendano conto di che limite è il “sapere” e quanto invece sia utile e stimolante il “non sapere”. Meglio sentirsi sempre allievo che non maestro, meglio aver voglia sempre di imparare che non possedere in tasca l’onniscenza. Meglio continuare a sognare, e dare forma al proprio mondo, senza adattarsi proprio malgrado a quello altrui. E una parte del mio mondo è in cucina, dove io continuo a sognare ad occhi aperti, con tutta la fantasia di cui sono capace, sapendo di “non sapere” e creando nuovi pezzi del mio mondo. Oggi nasce il mio pandoro, il primo, diverso da quelli classici fatti finora dei grandi maestri, perchè non serve emulare i sogni degli altri cambiando le virgole. E’ meglio vivere il proprio dando forma alle proprie fantasie. E quindi ecco il pandoro nocciola e gianduia, senza perdere la sofficità e il gusto tipico del pandoro, ma aggiungendo un leggero aroma di nocciole e cioccolata gianduia in pezzi a renderlo ancora più goloso. Quindi vi apro le porte dei miei sogni, e ve lo racconto.

PANDORO NOCCIOLA E GIANDUIA

Dose per un pandoro da un kilogrammo

Primo impasto

• 90 g di lievito naturale (oppure 60 gr di li.co.li + 30 gr di farina)
• 305 g di farina 00 320-350 W
• 240 g di uova
• 90 g di zucchero semolato
• 90 g di burro

Secondo impasto

• primo impasto
• 50 g di farina 320-350 W
• 4 g di sale
• 60 g di tuorli

Per l’emulsione

• 85 g di burro
• 20 g di zucchero semolato
• 20 g di burro di cacao
• 35 g di miele d’acacia
• 55 g di pasta di nocciole

Per la finitura

• 55 g di cioccolato gianduia

L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

Tagliamo anche il cioccolato gianduia in cubetti da circa 6 mm di lato, e lasciamo in frigorifero tutta la notte.

La pasta madre va rinforzata in vista di questa realizzazione, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il pandoro è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare un pandoro che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto e la farina, fate partire a velocità minima e alzate successivamente per fare amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura. Quando è stata completamente assorbita e abbiamo ancora un’impasto liscio, omogeneo ed elastico, che non aderisce più alla ciotola della planetaria, riducete al minimo la velocità e aggiungete il cioccolato gianduia in pezzi e freddo di frigorifero. Fate lavorare quel tanto che basta per distribuire uniformemente il cioccolato. Quest’ultimo si tiene in frigo per far sì che non si sciolga macchiando l’impasto quando viene incorporato, quindi è utile lavorare la massa il meno possibile e a velocità molto lenta.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli profondi un paio di cm sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Io vivo con la musica in testa (un giorno vi racconterò i miei trascorsi adolescenziali da musicista 😛 ) e alle volte capita che un cantautore riesca a scrivere una canzone che parli di te senza manco sapere chi sei, o che riesca con parole semplici a spiegare a te stesso chi sei. Però almeno è confortante sapere che come te ce ne sono altri in giro, e che ogni tanto ci si ritrova, alle volte capita. E dandovi appuntamento sulla nostra pagina Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“ dove spero di vedere tante foto di questo buon pandoro nocciola e gianduia, vi lascio anche la canzone di cui vi parlo. Io la dedico ad una persona speciale per me, e spero che voi possiate fare altrettanto. Sorridete sempre, Claudio.