Pandoro di Giorilli a due impasti

Pandoro di Giorilli

C’era una volta una profonda incongruenza, uno strappo nel tessuto spazio-temporale del nostro tempo, una ferita aperta nella massa sociale di cui facciamo parte, una categoria di persona che vive scollegata dalla logica e dal normale scorrere del tempo: il blogger! Ecco, per intenderci, io in quanto facente parte di questa categoria, son costretto a vivere due mesi circa avanti a tutti, e così mentre sul finire di Ottobre la maggior parte si godevano le ultime belle giornate di una tardiva estate mai arrivata veramente e canticchiava “L’estate sta finendo” dei Righeira, io vivevo già il Natale sfornando pandori e canticchiavi con voce angelica quasi bianca “All I want for christmas is you” con tanto di campanelline e di renne. E quando voi persone normali starete finalmente scartando regali e mangiando leccornie intorno a tavole imbandite a festa, io starò vivendo il carnevale e facendo il trenino vestito magari da indigeno. Qualcuno è molto diffidente nei confronti di questa categoria di persona, pensando che la loro magari sia una patologia contagiosa, ma voglio rassicurarvi: noi blogger non facciamo male a nessuno se non ad altri blogger per invidia delle loro magnifiche foto o piattini e posate vintage che cambiano di continuo. E quindi in questo finire di Ottobre io sfornavo un pandoro magnifico di uno dei più grandi maestri italiani, Piergiorgio Giorilli. che anche quest’anno dopo il panettone del Natale scorso ci ha concesso un’esclusiva  consentendoci di condividere con voi il pandoro di Giorilli, uno dei più buoni che abbia mai mangiato.

PANDORO DI GIORILLI

Dose per un pandoro da 1 kilogrammo

Primo impasto

  • 80 gr di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 30 gr di farina)
  • 95 gr di zucchero semolato
  • 260 gr di uova
  • 110 gr di burro
  • 315 gr di farina 00 320-350 W

Secondo impasto

  • primo impasto
  • 55 gr di farina 00 320-350 W
  • 5 gr di sale
  • 4 gr di malto
  • 55 gr di tuorli
  • 20 gr di panna fresca

Emulsione

  • 120 gr di burro
  • 55 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato
  • 10 gr di miele
  • 1 bacca di vaniglia

L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

La pasta madre va rinforzata in vista di questa realizzazione, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il pandoro è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare un pandoro che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine regoliamo la consistenza dell’impasto con la panna, sempre aggiunta in due volte.

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Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Chi ci segue da sempre lo sa, io ho un debole per il pandoro, questo magnifico dolce delle feste dal nome così prezioso e dal gusto così dolce. Da piccolo lo preferivo al panettone perchè era privo dei canditi che di solito ai bambini non piacciono, e sarà che mi è rimasto un segno indelebile crescendo, ma sulla mia tavola a Natale, il giorno del mio compleanno, non manca mai un innevato pandoro, e quest’anno ci sarà il pandoro di Giorilli, che ringraziamo per questa preziosa concessione. Spero di avervi fatto venire voglia, e ora scusatemi, ma devo pensare a qualche bel fritto di Carnevale 😉 voi intanto fate un giro sulla nostra pagina Facebook ed iscrivetevi nel nostro gruppo, già addobbato a festa, “Pasticciando con i Fables…“. Troverete amici e suggerimenti preziosi. Vi saluto, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio.

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122 thoughts on “Pandoro di Giorilli a due impasti

  1. forse forse alla bontà delle tue ricette preferisco la serenità, l’allegria e la luce che traspare dai tuoi racconti…. grazie… ancora una volta… e sorridi anche tu!

  2. Ciao Claudio
    la ricetta sembra molto interessante, anch’io adoro il pandoro. Mi è sorto un dubbio, quando dici: “e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo” che togli il pandoro da forno e con un termometro gli misuri la temperatura interna?
    Grazie per la delucidazione Silvia

    • No lo lasci in forno, lo infilzo lasciando lo sportello aperto quel tanto che basta e poi richiudi. Se hai un termometro con sonda a filo, puoi addirittura infilzarlo e lasciare la sonda dentro chiudendo la porta…

  3. che meraviglia…voi qui avete già iniziato a “panettonare” alla grande!!! io quest’anno sono in crisi per il tempo che non ho…uff…ho in mente il panettone favorito (dopo che l’anno scorso ho preso da voi lo squisito suo pandoro!)…
    ma oggi qui mi stuzzicate con una nuova ricetta di pandoro!!! …”uno dei più buoni che io abbia mai mangiato”….
    e io come faccio aprovare tutto????
    fate troppe cose buone!!!!
    grazie per averlo considiviso!!! 🙂

  4. Vorrei provare a realizzare il panettone per il prossimo natale, ma non ho il lievito madre. Posso usare con questa ricetta il lievito do birra, magari facendo una biga? Potresti suggetirmi le dosi da usare e magari i tempi di lievitazione? Grazie, Alessandra

  5. Ciao vorrei provare a fare questo meraviglioso pandoro, sono una principiante e volevo chiedervi quando parlate di rinfreschi ravvicinati che devono essere tenuti al caldo vuol dire che il rinfresco non devo metterlo in frigo e praticamente tenerlo tutta la giornata a temperatura ambiente? Grazie
    Carolina

  6. Ciao,
    ho fattto il pandoro nel fine settimana ed è venuto ottimo…tranne x una cosa…la “cupoletta” che mi è venuta un pochino troppo secca…sarà dipeso dallla temperatura del forno immagino, credi sia il caso di abbassarla e prolungare i tempi di cottura?
    grazie mille
    anna

    prossimo fine settimana panettone!

    • Si potresti, oppure a metà cottura copri con un foglio di alluminio in modo che non bruci troppo. E metti il pandoro più in basso che puoi…

  7. è semplicemente stupendo. Non me la sento di cimentarmi la magari l’anno prossimo, quando avrò preso dimestichezza con la mia PM..

  8. Ciao vorrei provare anche io a fare questo pandor,o, ho letto la ricetta ,ma non mi è chiara un passaggio
    Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti (e fin quì tutto ok)
    Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione( e quì sorgono i miei dubbi ) a cosa serve il passaggio nei pirottini se si deve fare un pandoro da 1 Kg?

    • Ciao Fabio, comunque la nostra ricetta è abbondante (ed è specificato nel post) e quindi DEVI pesare e pezzare prima di dare la forma e mettere nel pirottino. E volendo con questa ricetta, parlo di dosi, ne potresti fare due da 500. 🙂

  9. ciao Eva,potresti indicarmi le misure del tuo stampo antiaderente da 1kg?l’ho appena comprato ma mi sembra leggermente più piccolo di quello di alluminio che già ho…

  10. A questa ricetta del pandoro mi ci dedicherò per la prima volta il prossimo weekend in contemporanea a mia cugina (ognuno fa il suo). Volevo chiederti, cosa significa bruciare lo stampo? Serve un trattamento prima dell’utilizzo? Solo del primo utilizzo o ogni volta che si fa il pandoro? Ho visto un accenno al discorso in qualche post precedente.
    Poi vorrei lanciarvi un suggerimento per una prossima eventuale ricetta che non avete. Il “Nadalin di Verona”, il cosiddetto papà del pandoro, io l’ho assaggiato ed è buonissimo, una via di mezzo tra pandoro e veneziana, fatto a forma di stella. Serve una ricetta fatta da voi col lievito madre, in giro non se ne trovano!! Grazie

  11. Mi hai decisamente invogliato!!!
    Ho una farina con queste caratteristiche, può andare bene??
    TIPO “0” MANITOBA
    W………………………Min-Max…………..410-430
    P/L…………………….Min-Max…………0,45-0,55
    Indice di Hagberg………….Min……………. 300
    Umidità…………………Max………………….15,0%
    Ceneri…………………..Max……………………0,65
    Proteine………………..Min…………………….15,0
    Stabilità…………………Min…………………… > 20

    Grazie!!!

  12. una domanda, domani mi accingerò a fare il pandoro, ma le uova vanno pesate con tutto il guscio? (scusatemi la domanda stupida) e altra cosa il malto va bene anche quello in polvere? e se si sempre 4gr?

  13. Ciao,ma per chi non dovesse riuscire a reperire il burro i cacao sii può sostituire/omettere??? Grazie e complimenti!!

    • Ciao Ilenia, puoi sostituirlo (ma non è la stessa cosa) con del cioccolato bianco pari peso grattugiato. 🙂

  14. Ciao e grazie per tutte queste belle ricette…
    Dopo aver miseramente fallito con il panettone questo scorso weekend e aspettando il prossimo per riprovarci, sto valutando la possibilità di provare a fare anche il pandoro!
    Mi piacerebbe sapere quale delle due ricette mi consiglieresti di provare (se questo di Giorilli o quella del pandoro classico…)
    Grazie in anticipo, seguo sempre il blog e rubo tante ricette… ho l’impasto della pizza in maturazione in frigo da ieri per mangiarla nel weekend!!

      • Ok! Grazie!… incrocio le dita, ma l’avere scoperto anche il gruppo Fb mi rassicura un po’… almeno avrò qualcuno a cui chiedere consiglio in corso d’opera, invece di angosciare mio marito con l’impasto che non incorda!!! 🙂

    • Fai le proporzioni per avere un totale di 900, visto che nello stampo del pandoro ne dovrai mettere il 10% in più, ossia 825 gr. 🙂

  15. ciao posso fare una domanda, io sto per partire con il secondo impasto manca poco, ha più che raddoppiato, ma non ho il malto se lo ometto che succede? altra cosa il mio stampo che ho io è 21×16 sapete indicarmi quanto ne devo mettere dentro?

    • Ciao Valentina, se non metti il malto non fai gravi danni.
      Per la seconda domanda devi cercare con google, io li compro a peso e non li ho mai misurati. 🙂

  16. è fantastico!!! e anche se siamo a settembre solo guardarlo viene l’aquilina in bocca! 😛
    quest’anno vorrei provare anch’io…con la mia pm al farro!
    ebbene si! intollerante alla farina di frumento uso sopratutto per tutte le mie preparazioni la farina di farro insieme alla pm di farro, che ha tempi diversi di lievitazione…
    qualche consiglio? grazie mille!
    Marzia

    • Ciao, il pandoro è comunemente riconosciuto come il lievitato più difficile da realizzare. Non conoscendo la tua pm di farro, non so se sarà in grado di dare la spinta necessaria per questa ricetta, ma tentar non nuoce. In bocca al lupo 😉

  17. Salve! Vorrei provare a fare questo meraviglioso pandoro ed avrei 2 domande: io ho un burro di cacao bio a pastiglie, lo potrei usare sciolto e poi raffreddato? seconda domanda vorrei sapere che differenza c’è tra un pandoro a doppio impasto come questo ed uno sfogliato; la differenza di consistenza e risultato finale è grande? Grazie per le vostre bellissime ricette!

    • Il burro di cacao ti conviene congelarlo e poi passarlo in un cutter per renderlo una polvere. In merito al pandoro sfogliato, la differenza si è sostanziale, come quella che passa fra una brioche e un croissant…

      • …in merito a questo…quale dei due si assomiglia più al pandoro originale? Io ho provato una ricetta di pandoro sfogliato ed era simile a quelli in commercio ma ovviamente più buono…senza sfogliatura il gusto e consistenza come sono?

        • Quello che normalmente si compra non è mai un pandoro sfogliato. E in ogni caso, i pandori industriali hanno dei sapori molto simili fra loro che sono dovuti spesso ad aromi artificiali o comunque che difficilmente puoi ottenere con un pandoro artigianale. In relazione a questa ricetta, ti consigli di provarlo per riuscire a fare da sola un confronto con quelli industriali e trarre le tue conclusioni 😉

  18. Buonasera, ho problemi con il malto ed il burro di cacao. Potreste dirmi dove posso trovarli e se li omettessi, cosa succederebbe? Grazie

    • Il malto lo trovi nei negozi bio, tipo NaturaSì, oppure erboristerie. Ma anche on line sul sito di Tibiona o Cantavenna. Stessa cosa per il burro di cacao, che per il pandoro è davvero fondamentale, ti cambia proprio la consistenza. Comunque, se non lo dovessi trovare puoi sostituirlo con cioccolato bianco grattugiato in pari quantità. Ma ti consiglio di procurarti sia il malto (che lo userai per un sacco di altre cose: pizza, pane, ecc) sia il burro di cacao. 😉

  19. Ti ringrazio molto per l’informazione. Potresti
    consigliarmi il modo migliore x conservare il pandoro fino a Natale senza rovinarsi? Lo scorso anno l’ho messo nei sacchetti di cellophane x alimenti ( mi è stato detto dal negoziante che erano ottimi x i panettoni) e dopo 3/4 gg. che era confezionato, ha iniziato a rimpicciolirsi. Alcuni siti dicono di usare sacchetti in moplefan, altri quelli in polipropilene

    • Letizia, ti posso fare una domanda? Dici che il tuo pandoro ha iniziato rimpicciolirsi, ma hai seguito una delle nostre ricette o una ricetta trovata in rete di un altro blog? 🙂

  20. No, non ho seguito la vs ricetta, non vi conoscevo ancora. L’ho presa da un altro blog, sia x il pandoro che ho provato a fare x la prima volta quest’anno e sia x il panettone che invece ho fatto lo scorso anno. Ma tutti e due dopo qualche giorno hanno iniziato a rimpicciolirsi. Devo acquistare i sacchetti, ma a questo punto non so quale comprare! Vorrei provare le vs ricette, ma ho paura della conservazione!!!!!

    • Ecco Letizia, a questo volevo arrivare. 😀
      Ti assicuro che non è normale che il pandoro si rimpicciolisca o sembri risucchiato. 😀 E’ un problema di ricetta, solo di ricetta e non di conservazione. Usa dei sacchetti per alimenti, se proprio non trovi altro, alla brutta vanno bene anche i cuki più grandi che ci sono.

  21. Ti ringrazio molto x l’informazione. Non pensavo che potesse essere una questione di ricetta. Il sapore era molto buono di entrambi, ma dopo qualche giorno si rimpicciolivano gradualmente.

      • Ho tentato di fare il pandoro visto che il panettone era venuto molto buono, ma non mi è riuscito ho seguito credo alla lettera la ricetta. Ho fatto il primo impasto perfetto ben incordato e mi è lievitato talmente da uscire dal contenitore ho proseguito col 2 impasto e dopo la 2 aggiunta di uova ha fatto un accenno di incordatura nel senso che formava una palla ma si mollava subito e dopo un 5 si è mollata del tutto ho usato farina Manitoba bio (la stessa usata x il panettone ) siccome vorrei riprovare è possibile avere qualche consiglio?

    • Ciao Rita, noi consigliamo SEMPRE di usare farina tecnica nata per grandi lievitati. Detto questo, è possibile ripiegare su farina commerciali, anche se non danno lo stesso risultato. Se ne sei consapevole, puoi mixarla al 50% con la 350 della stessa marca. 🙂

  22. Salve…..complimenti per il blog e per la cura che mettete in ogni singolo post! Vorrei accingermi a preparare questa squisitezza ma ho una domanda: è possibile adoperare lievito madre secco in sostituzione della pasta madre fresca? E se ciò fosse possibile, come devo regolarmi con le quantità? Grazie 🙂

  23. Ciao, mi accingo a fare il pandoro con licoli e vorrei sapere se il malto è quello liquido tipo miele oppure quello diastasico. grazie

  24. sto aspettando la cottura di questo meraviglioso pandoro e ringrazio per aver messo a disposizione la vostra bravura.Approfitto per fare una domanda, il discorso di bruciare lo stampo in alluminio vale anche per quelliu leggeri tipo per il casatiello?

  25. Grazie per la ricetta. Una domanda.
    Ho usato dei piccoli stampi in allumnio che ho lavato prima ..ma mi hanno lasciato un po di grigio sui pandorini. Devono essere trattati in qualche modo?

    • Ciao Marzia, vanno bruciati in forno, circa 30 minuti alla massima temperatura. Non li mettere mai in lavastoviglie. 😉

  26. Salve. Nel primo impasto viene detto di cominciare mettendo nella ciotola la PM, la farina e “QUASI” tutte le uova. In termini di percentuale a cosa equivale “quasi tutte”?
    Grazie mille

  27. Ciao! Vorrei provare questa ricetta, ma mi vengono due dubbi: la panettone z del molino dallagiovanna va bene o è troppo forte (w360)? La prima lievitazione va fatta a 26 gradi o 28/30 è meglio?
    Grazie mille,
    Chiara

    • Ciao Chiara, la farina va bene. Fai la prima lievitazione a 26°, se vedi che stenta (per questo noi abbiamo detto 28°) alza. 🙂

  28. Beh descrivervi l’immensa soddisfazione nell’aver realizzato questo pandoro è impossibile. Grazie. Grazie di aver postato la ricetta e di averla descritta così bene. È una nuvola soffice di bontà. Buon Natale!

  29. ciao ho provato a fare il pandoro ma ho fallito il primo impasto. Ho iniziato ad impastare la prima parte di ingredienti e si è incordato bene ma quando ho iniziato ad aggiungere la rimanente parte di uova, burro e zucchero l’impasto non li inglobava. Si era formata una pallina dura (quasi con una crosticina).
    Volevo capire, prima di riprovare,se tutto dipende solo da questo errore che sicuramente ho commesso. In panificio mi avevano dato il lievito madre già rinfrescato e l’ho, stupidamente 🙁 , messo in frigorifero prima di usarlo.
    Se procedo rinfrescando il lm e lo uso a temperatura ambiente evito il problema o ho fatto qualche altro errore ?
    Se tra un rinfresco e l’altro passano tipo 5 ore è un problema (vorrei incastrarlo tra le pause del lavoro).
    In ultimo la panna va bene quella fresca da montare ?
    Grazie mille in anticipo

  30. Ciao
    hai ragione mi prenderò il tempo necessario, tanto il pandoro lo mangiamo volentieri anche dopo Natale :-).
    Mi riesci a dire però se il problema che mi si è generato sabato scorso è legato all’errore fatto con il lm o se ci possono essere altre cause e se la panna va bene quella per dolci da montare ?

    Grazie

    • Ma praticamente da quel che leggo, non hai fatto nessuna preparazione alla pm, quindi direi che hai saltato un passaggio davvero fondamentale. 😉
      Si la panna fresca che trovi nel banco frigo, quella NON zuccherata.

  31. Ciao ho riprovato. Lm ben rinforzato, prima parte del primo impasto ben incordato, quando aggiungo però le uova, lo zucchero e il burro non riesce più ad incordare. Riamane un impasto liscio ed alestaico ma molto appiccicoso e dopo tutta la notte (in forno con luce e accesa e dalla mattinata in locale con stufa elettrica per alzare la temperatura) non lievita. Dove posso aver sbagliato ?
    Grazie

    • Ma non devi aggiungere tutto assieme, un ingrediente in tre volte, facendolo assorbire bene. Riporti in corda e prosegui. Se fai così non succede niente. 😉

  32. Fatto e tutto è venuto stupendamente. Solo una domanda: una volta tolto dallo stampo, il pandoro non era colorato ma bianco anche se comunque cotto. Ho uno stampo in alluminio, forse è troppo spesso? L’ho rimesso in forno per farlo colorare. C’è qualcosa che non va?

  33. Ah. Me l’avevano venduto come il più adatto per il pandoro. Vorrà dire che farò sempre pandori bianchi. Non c’è soluzione vero?

  34. Ciao Claudio e Eva volevo sapere se è possibile usare nelle vostre ricette in generale dei pandori/panettoni usare il lievito madre in coltura liquida ossia il LI.CO.LI??? Altrimenti se avete una ricetta collaudata con esso? Grazie mille

  35. Salve, il vostro sito mi è è stato veramente
    utile, con voi ho imparato a fare il Pandoro e la Colomba (oltre a tantissime altre cose), adesso vorrei provare a fare il Panettone…Speriamo bene!
    Voi siete davvero bravissimi, sia nelle cose che fate, sia nel modo di spiegare… Siete chiarissimi!
    Avrei una cosa da chiedervi… Dopo avere vaporizzato l’interno del sacchetto con l’alcool alimentare, devo aspettare che si asciughi prima di metterci in Pandoro o il Panettone o quello che sia… o devo metterli subito?
    Nel ringraziarvi per tutto quello che ci insegnate, vi auguro un Buon Natale ed un Felicissimo Anno Nuovo!!!

  36. Buonasera!
    Complimenti per le ricette pubblicate che per chi è malato di lievitati sono fantastiche!
    Non sono sicura di averlo letto ma mi sta sorgendo un dubbio: sia nel primo che nel secondo impasto per uova ( che vanno pesate senza guscio) devo mettere solo tuorli o albumi e tuorli? Grazie tante e Buone Feste a tutti! Gablet

    • Se trovi scritto UOVA sono intere, viceversa trovi specificato ALBUMI o TUORLI a seconda di cosa bisogna usare. 🙂

      • Grazie tante!Non ci ho pensato, scusate! stasera si inizia! poi vi farò sapere, l’anno scorso ho fatto il Pandoro sfogliato delle sorelle Simili, mi è riuscito al primo colpo ma non ci è piaciuto. Ciaoooo!

  37. Ciao, ho seguito la ricetta e il pandoro l’ho messo nel ruoto del panettone.(Quello di carta) Perché non trovavo lo stampo del pandoro. Ora mi chiedo, per raffreddarlo lo devo capovolgere come il panettone? Oppure lo lascio cosi?

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