Pandoro con lievito di birra

Pandoro con lievito di birraPandoro con lievito di birra

Un risultato molto oltre le mie aspettative. Questo è stato quello che ho pensato realizzando questo pandoro con lievito di birra. Si avete capito bene, un grande lievitato per chi non ha il lievito madre o per chi non ha il tempo di curarlo a dovere. Eh ma non è la stessa cosa, mi direte. Si vero, la lievitazione naturale è indispensabile per realizzare questo tipo di lievitati, ma in un pandoro incide sicuramente meno che in un panettone, per una questione di acidità differente dell’impasto. Ovviamente ci sono delle differenze, ma il risultato che otterrete è davvero degno di chiamarsi pandoro. Non è il solito brioscione nello stampo a stella che si trova in più versioni in rete, per capirsi. Ho bilanciato questa ricetta con le proporzioni tipiche di un pandoro, ma usando una biga al posto del lievito madre, e usando ingredienti di facile reperibilità, niente di impossibile insomma. Bisogna però tener presenti delle cose: prima di tutto la conservabilità. Siamo abitati a sentire che un pandoro o un panettone fatti in casa con lievito madre, ha una conservabilità di diverse settimane. Questo perchè lo shelf life (è così che si chiama tecnicamente) dei prodotti con lievito madre è molto lungo, ma non è altrettanto lungo invece per i prodotti realizzati con lievito di birra. Quindi non realizzate questo pandoro quindici giorni prima di consumarlo perchè rischiate di trovare un lievitato raffermo. Limitatevi a prepararlo pochi giorni prima per averlo fresco e soffice come dovrebbe essere. Altre due piccole accortezze: cercate di consumarlo sempre tiepido, perchè come tutti i prodotti che contengono molto burro, ad una temperatura di circa 30°C è molto più gradevole sia come gusto che come consistenza. E cercate di usare dello zucchero a velo vanigliato per decorarlo al posto del semplice zucchero a velo; questo renderà ancora migliore il gustare questo magnifico dolce. Se volete potete fare anche da voi in modo molto semplice dello zucchero a velo che in più avrà la caratteristica di non sciogliersi nel tempo come di solito invece succede, perchè è non igroscopico, ovvero impermeabile all’umidità. La ricetta la trovate qui. Quindi, a voi che sognavate di portare sulla vostra tavola imbandita delle feste un magnifico pandoro di bianco vestito, fatto con le vostre manine fra lo stupore generale di amici e parenti, non resta che provare e deliziarvi. Come ho scritto in altre occasioni, tutta la mia avventura in questo mondo è iniziata proprio provando a realizzare un pandoro con lievito di birra, quindi, che vi sia di buon auspicio e che possiate avere risultati migliori di quelli che ebbi io all’epoca. Anzi, con questa ricetta, li avrete di certo… 😉

PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

Dose per un pandoro da kilo

Per la biga:

  • 100 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
  • 45 gr di acqua
  • 1 gr di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:

  • 85 gr di biga matura
  • 305 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
  • 240 gr di uova
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro

Per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
  • 3 gr di sale
  • 60 gr di tuorli
  • 25 gr di latte

Per l’emulsione:

  • 95 gr di burro
  • 60 gr di zucchero
  • 30 di cioccolato bianco
  • 15 gr di miele (possibilmente d’acacia)
  • 1 bacca di vaniglia

Il pandoro è un dolce a doppio impasto, con una dose di lievito naturale solo nel primo impasto. Per cercare di ottenere una parte delle caratteristiche che il lievito madre conferisce, abbiamo adottato il metodo dell’impasto indiretto con la biga. Quindi si parte il giorno prima di cominciare il pandoro vero e proprio, verso le 11 del mattino, facendo una biga impastando la farina, l’acqua a temperatura ambiente e la piccola parte di lievito di birra, per ottenere una massa grossolana non troppo liscia.

Pandoro con lievito di birra
Foto 1. Biga prima della lievitazione. Foto 2. Biga matura dopo 20 ore di lievitazione. Foto 3. Primo impasto.

Riponiamola in una ciotola coperta da pellicola, lasciandola a temperatura ambiente (18°C) per circa 20 ore, quindi fino alle 7 del mattino successivo. E’ importante che si riesca a pesare bene il lievito di birra. Io ho un bilancino di precisione per farlo, ma se voi non avete modo, fate una biga più grande in modo che la dose di lievito da pesare sia più gestibile, e dopo aver preso gli 85 gr necessari per il primo impasto, usate la restante biga per fare altro, come pane o focaccia, usandolo come fosse lievito madre sostituendolo alla pari. Ed è altresì importante che la biga non sia incordata, ma semplicemente impastata fino a creare un’amalgama grezza ma unita. Questa deve maturare in un tempo abbastanza lungo e questi due accorgimenti sono indispensabili affinchè raggiunga nel giusto tempo il corretto equilibrio fra acido acetico e acido lattico.

Al mattino successivo, di buon ora verso le 7, iniziamo il primo impasto pesando dalla biga matura gli 85 gr che ci servono e scartando o utilizzando per altre cose il resto, riunendola poi nella ciotola della planetaria con la farina e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese, avendo l’accortezza di aspettare che si assorbi e si sciolga prima di aggiungerne altro, e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino al resto dell’impasto. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27/28°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 6/8 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo prepariamo l’emulsione, perciò fondiamo il cioccolato bianco usando il microonde per qualche secondo oppure sciogliendolo a bagnomaria, lasciamolo intiepidire senza rapprendere, e uniamolo al burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore), oltre lo zucchero, il miele e i semi della bacca di vaniglia. Montiamo con un frullino per qualche minuto fino ad avere una massa omogenea, poi copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente.

Pesiamo anche gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigorifero per una mezz’ora per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Proseguiamo quindi inserendo nella ciotola della planetaria metà del primo impasto e la farina, fate partire a velocità minima per alzare successivamente e fate amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine aggiungiamo poco per volta il latte, senza perdere la consistenza soda dell’impasto e lasciando che lo assorba prima di aggiungerne altro.

griglia 2Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 6/8 ore. In tutti i passaggi è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C o leggermente inferiore, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro con lievito di birra è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro con lievito di birra, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.

Poter dare a tutti quelli che ci seguono la possibilità di mettere sulla propria tavola durante le feste un lievitato tradizionale fatto con le proprie mani, è una cosa che ci rende davvero felici e ci riempie di orgoglio. E’ un pò come trascorrere con tutti voi dei giorni importanti e sentirvi vicini. E’ ancora presto per gli auguri, ma non dimenticatevi di fare un giro sulla nostra fanpage per restare sempre aggiornati e di iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” che in questo periodo è tutto un esplodere di panettoni e pandori. Non mi resta che darvi appuntamento alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre 😉 Claudio.

Pandoro con lievito di birra

Pandoro con lievito di birra

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51 commenti su “Pandoro con lievito di birra

  1. agnese il said:

    non so se sarò mai capace di farlo, ma vi ringrazio comunque per l’impegno grande che mettete per creare ricette adatte a quelle come me che sognano nuvole di farina, fiumi di latte e panna, montagne di cioccolato, fiori di vaniglia in prati di pandispagna…..non ci fate caso, è l’atmosfera natalizia!

  2. francesca il said:

    Ciao, questo pandoro è bellissimo e siccome non uso pasta madre, ma solo Ldb vorrei farlo. Però mi sono fatta due conti e finirei per infornarlo verso le 5 di mattina o poco prima se lievita subito bene. Ho contato bene? Puoi inviarmi una scaletta degli orari per non trovarmi a impastare o infornare di notte? Grazie e complimenti per il blog

    • Fables de Sucre il said:

      Inizi ad impastare alle 7 e alle 7,45 è in lievitazione. 6 ore circa per triplicare e sei alle 14. Mezz’ora di frigo (14,30) 45 minuti d’impasto (15,15) mezz’ora di puntatura (15,45) mezz’ora per le pirlature e per le 16,45 è in stampo in lievitazione. 6 ore per arrivare in cottura e per le 23 è in forno, a mezzanotte è fuori. Se si prolungano un pò i tempi ovviamente vai oltre, ma non parliamo di lievito madre ma di biga, e di solito rispettando le giuste temperature i tempi sono molto precisi. L’alternativa è impastare molto tardi la sera, verso le 23, per ritrovare al mattino presto l’impasto triplicato e continuare…

  3. Roberta il said:

    Siete grandi!!! 🙂 Ci ho provato 🙂
    Ne sto infornando ora due … anche rispettando la tabella di marcia però sono andata oltre gli orari.. forse per un problema di temperatura non costante sui 30° .. ho seguito alla lettera tutti i vostri accorgimenti e per la prima lievitazione ci è voluto il doppio del tempo. Ho voluto aspettare che l’impasto triplicasse davvero per non pregiudicare il resto della lavorazione (ho usato la pallina di impasto nel contenitore graduato come spia di lievitazione)… Adesso sono qui che me li guardo nel forno 🙂 GRAZIE!!!!!!!

  4. Renata il said:

    Grazie davvero, un grande lievitato con la pm per me è proprio un miraggio. Quindi ci ho provato pure io, non con un grandissimo risultato ma comunque sufficiente per essere il mio primo lievitato. Ho letto la ricetta almeno 10 volte prima di cominciare ma i dubbi in corso d’opera purtroppo mi sono venuti lo stesso, pago la mancanza di esperienza! Ad esempio il primo impasto, prima di inserire le uova rimaste e tutti glu altri ingredienti deve essersi gia’ formato un’impasto liscio o questo dovrebbe formarsi a mano a mano che si inseriscono gli ingredienti? Il tempo che indichi, 10/15 minuti, dovrebbe essere il tempo totale? Io ci ho impiegato quasi 1 ora!
    Al momento della pirlatura il vs. Video e’ stato provvidenziale!
    Siete fantastici, grazie!

    • Fables de Sucre il said:

      Allora, ci vogliono circa 15 minuti affinchè i primi inserimenti, cioè la biga, la farina e la gran parte delle uova diano vita ad un impasto liscio. Poi puoi aggiungere il resto delle uova e via via zucchero e burro. In totale io ci metto circa 45 minuti senza pause.

  5. Roberta il said:

    Carissimi … mi spiace non potervi allegare foto.. sarei felice di poter condividere con voi i miei risultati 😀 sono venuti benissimo… bellissimi e buonissimi… i complimenti vanno innanzitutto a voi che avete messo a ns disposizione questa ottima ricetta e un po a chi di noi è riuscito a metterla in pratica 😛
    Grazie mille ancora per questa meraviglia di ricetta !!!

  6. Francesca il said:

    Buongiorno Eva e Claudio, ho in casa del burro di cacao e volevo sapere se posso sostituirlo ai 30 gr di cioccolato bianco. Se si nella stessa quantità?? L’avevo acquistato per il pandoro con pasta madre per mancanza di tempo ho rinunciato… ora voglio provare con questa ricetta!! Grazie mille, Francesca

  7. Gianna il said:

    Ricetta meravigliosa ci sono riuscita anche non usando una degna impastatrice(macchina del pane!!)
    Non potevo credere al risultato sapore incredibile sofficissimo solo un piccolissimo buchino rovinava una mollica perfetta.
    Sono rimasta così soddisfatta che lo sto rifacendo…devo fare l’ultima pirlatura e metterlo nello stampo
    Purtroppo mi sono accorta di aver dimenticato il miele nell’emulsione cosa succederà ?
    Ancora mille grazie per la ricetta
    Buon anno!

    • Sempreva il said:

      Ciao Vittoria, abbiamo visto ancora persone provarci con un semplice frullino (ma deve avere una certa potenza) oppure a mano, è un lavoro di pazienza, non è impossibile. Diciamo però che i risultati sono ben diversi, rispetto ad un impasto fatto in planetaria, quindi valuta tu se il gioco vale la candela. 🙂

  8. Daniela il said:

    Ciao non potevo non provare il pandoro con lievito di birra dopo aver fatto il panettone e come sempre un successo dovuto soprattutto a voi alle vostre ricette cosi precise e dettagliate l’unica cosa è che al centro c’era un buchino da cosa è dovuto ? Sembrava fatto apposta per una colata di cioccolata grazie mille

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, faccio un pò fatica a immaginare sto buchino, ma così a naso potresti aver pirlato troppo, oppure hai messo “male” la chiusura dell’impasto, magari sul fondo dello stampo invece che di lato. 🙂

  9. laura sanna il said:

    ciao ,volevo sapere quanto può durare dopo fatto ,credo di averlo già letto ma ora non riesco a trovarlo.
    grazie , di tutto.

    • Sempreva il said:

      Ti copio proprio dalla premessa di questo post: “Bisogna però tener presenti delle cose: prima di tutto la conservabilità. Siamo abitati a sentire che un pandoro o un panettone fatti in casa con lievito madre, ha una conservabilità di diverse settimane. Questo perchè lo shelf life (è così che si chiama tecnicamente) dei prodotti con lievito madre è molto lungo, ma non è altrettanto lungo invece per i prodotti realizzati con lievito di birra. Quindi non realizzate questo pandoro quindici giorni prima di consumarlo perchè rischiate di trovare un lievitato raffermo. Limitatevi a prepararlo pochi giorni prima per averlo fresco e soffice come dovrebbe essere. Altre due piccole accortezze: cercate di consumarlo sempre tiepido, perchè come tutti i prodotti che contengono molto burro, ad una temperatura di circa 30°C è molto più gradevole sia come gusto che come consistenza.”

  10. Maria De Canditiis il said:

    Ciao ho letto verie ricette per fare il pandoro la tua mi sembra quella spiegata pù semplicemente. Ho preso in prestito una planetaria kenWood proprio per fare i panettoni, non avendo mai usata nessuna planetaria vorrei sapere quale velocità impostare per l’incordatura. Grazie spero che possiate rispondermi

    • Sempreva il said:

      Ciao Maria, ti devi regolare da sola, ma diciamo che puoi stare fra la prima e la seconda velocità, alzando quando serve per amalgamare bene gli ingredienti e abbassando quando li inserisci altrimenti ti volano in faccia 😉

  11. anita il said:

    ciao, volevo sapere, al posto del cioccolato bianco per l’emulsione può andare bene anche il burro di cacao? e un’altra cosa.. nel primo impasto le uova si mettono intere o solo i tuorli? grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Anita, il cioccolato bianco è un ripiego non una sostituzione, puoi farlo ma tecnicamente sarebbe meglio usare burro di cacao. Se nelle nostre ricette c’è scritto UOVA allora significa che sono intere, altrimenti trovi specificato TUORLI o ALBUMI. Cerchiamo di essere sempre molto precisi. 😉

  12. nunzia PICCOLI il said:

    CIAO,IO VOLEVO SAPERE SE POSSO USARE LA BIGA PER REALIZZARE IL VOSTRO PANETTONE ARANCIA E CIOCCOLATO,DAL MOMENTO CHE NON SO USARE MOLTO BENE LA PASTA MADRE.
    GRAZIE,SPERO CHE POSSIATE RISPONDERMI…..

  13. Vittoria Negri il said:

    Ho cominciato con la biga, e la sera l’ho spiata ed ho notato che non è cresciuta come doveva… cosa può essere?

    • Fables de Sucre il said:

      La biga non va incordata e quindi il suo sviluppo non è regolare, non deve raddoppiare. Quello che conta è l’acidità che raggiunge, non l’aumento di volume.

  14. Romina il said:

    Ciao, intanto complimenti per il blog, fantastico.
    Poi, mi serve un aiuto, finito il secondo impasto, una volta che ho eseguito tutto il procedimento fino a mettere l’impasto nello stampo, posso riporlo in frigo fino al mattino e poi far partire l’ultima lievitazione?

  15. Elisa il said:

    Ciao, vorrei provare a realizzare questo pandoro, ho letto che se realizzo più biga del dovuto posso utilizzarla per fare il panettone con lievito di birra… la mia domanda è: X quanto tempo, come e dove posso conservare la biga?? Visto che non posso fare in contemporanea sia il pandoro che il panettone.
    Un’altra domanda: se non ho il termometro a sonda come posso fare a capire che il pandoro é cotto? Grazie mille! Siete grandi!!!

    • Fables de Sucre il said:

      La biga non si può conservare, una volta che è matura cioè che ha raggiunto le sue giuste ore di maturazione, ha una conservabilità di 2/4 ore, dopo di che l’acidità ti potrebbe creare problemi negli impasti e nei prodotti finiti. Per il termometro invece non c’è altro mezzo, puoi solo affidarti al tempo e alla fortuna, ma io è un investimento che farei.

  16. Barbara il said:

    Innanzitutto vorrei ringraziarvi per le bellissime e chiarissime ricette che si rivelano sempre garanzia di successo, poi volevo chiedere secondo voi come mai l’impasto mi è venuto mollo tanto da non permettermi la pirlatura. Ho fatto alzare troppo la temperatura dell’impasto? Il pandoro è venuto buonissimo comunque,ma non è riuscito a lievitare molto, anzi è collassato un po’. Grazie mille.

    • Sempreva il said:

      Ciao Barbara, può dipendere da un sacco di cose, tante veramente è difficile indovinare la causa senza vedere nemmeno una foto.

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