Pandoro con lievito di birra

Un risultato molto oltre le mie aspettative. Questo è stato quello che ho pensato realizzando questo pandoro con lievito di birra. Si avete capito bene, un grande lievitato per chi non ha il lievito madre o per chi non ha il tempo di curarlo a dovere. Eh ma non è la stessa cosa, mi direte. Si vero, la lievitazione naturale è indispensabile per realizzare questo tipo di lievitati, ma in un pandoro incide sicuramente meno che in un panettone, per una questione di acidità differente dell’impasto. Ovviamente ci sono delle differenze, ma il risultato che otterrete è davvero degno di chiamarsi pandoro. Non è il solito brioscione nello stampo a stella che si trova in più versioni in rete, per capirsi. Ho bilanciato questa ricetta con le proporzioni tipiche di un pandoro, ma usando una biga al posto del lievito madre, e usando ingredienti di facile reperibilità, niente di impossibile insomma. Bisogna però tener presenti delle cose: prima di tutto la conservabilità. Siamo abitati a sentire che un pandoro o un panettone fatti in casa con lievito madre, ha una conservabilità di diverse settimane. Questo perchè lo shelf life (è così che si chiama tecnicamente) dei prodotti con lievito madre è molto lungo, ma non è altrettanto lungo invece per i prodotti realizzati con lievito di birra. Quindi non realizzate questo pandoro quindici giorni prima di consumarlo perchè rischiate di trovare un lievitato raffermo. Limitatevi a prepararlo pochi giorni prima per averlo fresco e soffice come dovrebbe essere. Altre due piccole accortezze: cercate di consumarlo sempre tiepido, perchè come tutti i prodotti che contengono molto burro, ad una temperatura di circa 30°C è molto più gradevole sia come gusto che come consistenza. E cercate di usare dello zucchero a velo vanigliato per decorarlo al posto del semplice zucchero a velo; questo renderà ancora migliore il gustare questo magnifico dolce. Se volete potete fare anche da voi in modo molto semplice dello zucchero a velo che in più avrà la caratteristica di non sciogliersi nel tempo come di solito invece succede, perchè è non igroscopico, ovvero impermeabile all’umidità. La ricetta la trovate qui. Quindi, a voi che sognavate di portare sulla vostra tavola imbandita delle feste un magnifico pandoro di bianco vestito, fatto con le vostre manine fra lo stupore generale di amici e parenti, non resta che provare e deliziarvi. Come ho scritto in altre occasioni, tutta la mia avventura in questo mondo è iniziata proprio provando a realizzare un pandoro con lievito di birra, quindi, che vi sia di buon auspicio e che possiate avere risultati migliori di quelli che ebbi io all’epoca. Anzi, con questa ricetta, li avrete di certo… 😉

PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

Dose per un pandoro da kilo

Per la biga:

100 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
45 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:

85 gr di biga matura
305 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
240 gr di uova
120 gr di zucchero
100 gr di burro

Per il secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 gr di farina 00 350W (o Manitoba)
3 gr di sale
60 gr di tuorli
25 gr di latte

Per l’emulsione:

95 gr di burro
60 gr di zucchero
30 di cioccolato bianco
15 gr di miele (possibilmente d’acacia)
1 bacca di vaniglia

Il pandoro è un dolce a doppio impasto, con una dose di lievito naturale solo nel primo impasto. Per cercare di ottenere una parte delle caratteristiche che il lievito madre conferisce, abbiamo adottato il metodo dell’impasto indiretto con la biga. Quindi si parte il giorno prima di cominciare il pandoro vero e proprio, verso le 11 del mattino, facendo una biga impastando la farina, l’acqua a temperatura ambiente e la piccola parte di lievito di birra, per ottenere una massa grossolana non troppo liscia.

Pandoro con lievito di birra — Foto 1. Biga prima della lievitazione. Foto 2. Biga matura dopo 20 ore di lievitazione. Foto 3. Primo impasto.

Riponiamola in una ciotola coperta da pellicola, lasciandola a temperatura ambiente (18°C) per circa 20 ore, quindi fino alle 7 del mattino successivo. E’ importante che si riesca a pesare bene il lievito di birra. Io ho un bilancino di precisione per farlo, ma se voi non avete modo, fate una biga più grande in modo che la dose di lievito da pesare sia più gestibile, e dopo aver preso gli 85 gr necessari per il primo impasto, usate la restante biga per fare altro, come pane o focaccia, usandolo come fosse lievito madre sostituendolo alla pari. Ed è altresì importante che la biga non sia incordata, ma semplicemente impastata fino a creare un’amalgama grezza ma unita. Questa deve maturare in un tempo abbastanza lungo e questi due accorgimenti sono indispensabili affinchè raggiunga nel giusto tempo il corretto equilibrio fra acido acetico e acido lattico.

Al mattino successivo, di buon ora verso le 7, iniziamo il primo impasto pesando dalla biga matura gli 85 gr che ci servono e scartando o utilizzando per altre cose il resto, riunendola poi nella ciotola della planetaria con la farina e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese, avendo l’accortezza di aspettare che si assorbi e si sciolga prima di aggiungerne altro, e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino al resto dell’impasto. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27/28°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 6/8 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo prepariamo l’emulsione, perciò fondiamo il cioccolato bianco usando il microonde per qualche secondo oppure sciogliendolo a bagnomaria, lasciamolo intiepidire senza rapprendere, e uniamolo al burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore), oltre lo zucchero, il miele e i semi della bacca di vaniglia. Montiamo con un frullino per qualche minuto fino ad avere una massa omogenea, poi copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente.

Pesiamo anche gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigorifero per una mezz’ora per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Proseguiamo quindi inserendo nella ciotola della planetaria metà del primo impasto e la farina, fate partire a velocità minima per alzare successivamente e fate amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine aggiungiamo poco per volta il latte, senza perdere la consistenza soda dell’impasto e lasciando che lo assorba prima di aggiungerne altro.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 6/8 ore. In tutti i passaggi è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C o leggermente inferiore, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro con lievito di birra è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro con lievito di birra, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.

Poter dare a tutti quelli che ci seguono la possibilità di mettere sulla propria tavola durante le feste un lievitato tradizionale fatto con le proprie mani, è una cosa che ci rende davvero felici e ci riempie di orgoglio. E’ un pò come trascorrere con tutti voi dei giorni importanti e sentirvi vicini. E’ ancora presto per gli auguri, ma non dimenticatevi di fare un giro sulla nostra fanpage per restare sempre aggiornati e di iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” che in questo periodo è tutto un esplodere di panettoni e pandori. Non mi resta che darvi appuntamento alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre 😉 Claudio.

71 Risposte a “Pandoro con lievito di birra”

ciao! Ma lo aspettavo 🙂 avete accontentato proprio tutti adesso!!
lo proverò, bacio a voi

PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

71 Risposte a “Pandoro con lievito di birra”

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