Namelaka al cioccolato bianco e nocciola

Ogni tanto serve fare outing, e oggi è una di quelle volte lì. Ho una mania, un impulso incontrollato che mi spinge ad accumulare una quantità imbarazzante di libri. Nell’epoca in cui il sapere è gratuito e viaggia in rete, in cui tutto è a portata di click e tutti hanno accesso alle informazioni, io continuo ad acquistare libri di cucina o meglio di pasticceria. Lo so è stupido, antieconomico, poco pratico, non so più dove metterli eppure io non riesco a fermarmi. Ho ancora questa idea romantica che certe cose le devo toccare, sentirne la consistenza sotto le dita, il peso e il profumo delle pagine, rimanere affascinato mentre sfoglio l’opera di un grande maestro, il suo lavoro e il suo sapere racchiuso in uno scrigno poggiato sulle mie ginocchia. Meglio che non vi dica quanto ho speso in libri in questi ultimi anni, e ancora me ne mancano tanti e di importanti. È più forte di me, non so negarmi la possibilità di godere del piacere del possesso, e non appena vedo una prossima uscita interessante, non mi do pace fino a quando il corriere non suona il mio citofono e scendo a prendere il pacco. Il periodo più pericoloso di solito per le mie tasche è quello in prossimità delle feste natalizie, momento in cui mi faccio dei regali, delle coccole. Dopo tutto me lo merito 😛 e quindi perché no? E anche quest’anno ho dovuto fare spazio per dei libro nuovi, fra cui uno davvero interessante di un giovane e geniale maestro della pasticceria italiana, ma dalla carriera internazionale molto conosciuto e quotato all’estero. L’ultimo libro di Gianluca Fusto è davvero un ottimo acquisto, una miniera di idee e spunti da seguire alla lettera o da smontare e rimontare a proprio piacimento. O da godere a piccoli pezzi come in questo caso, dove vi presento una semplice crema da gustare sola o come farcitura o protagonista di un dolce più complesso. Se vi ha fatto sbavare quella al cioccolato fondente, per la namelaka al cioccolato bianco e nocciola diventerete matti!

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLA

• 110 gr di cioccolato bianco al 35%
• 100 gr di pasta di nocciole
• 2 gr di gelatina in fogli
• 80 gr di latte intero
• 4 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo)
• 250 gr di panna fresca

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Amalgamarvi la pasta di nocciole. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario, e questo fa si che le creme non inglobano aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Vi ricordo che la namelaka al cioccolato bianco e nocciola va sempre rigorosamente conservata in frigorifero e usata in dolci che vanno anch’essi sempre conservati in frigo e mai a temperatura ambiente. Lo so che avrete la tentazione di consumarla a cucchiaiate ma credetemi, è talmente versatile che sono infinite le sue potenzialità. Quindi non vi resta che perdervi nel gusto di questa crema vellutata e dal gusto intenso, e ricordarvi di passare a trovarci sulla nostra pagina Facebook e di iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove avere un contatto con noi è molto più facile e immediato. Allora alla prossima, e sorridete sempre, Claudio 😉