Melanzane sott’olio alla pugliese senza cottura

Melanzane sott'olio

Questa è un’altra di quelle ricette che volevo a tutti i costi inserire nel blog. Ma per inserirla prima dovevo impararla 🙂 Parliamo delle melanzane sott’olio ma come le ho sempre mangiate io, ovvero invasate da crude, senza cottura. Qui da noi in Puglia le fanno in molti e ognuno ha la sua ricetta, ma le più buone del mondo per me sono quelle che prepara mia zia. E finalmente quest’anno sono riuscito a vedere il procedimento che segue e a dare delle quantità ad una ricetta che come la maggior parte di quelle tradizionali va “ad occhio”. I miei zii in questo sono organizzatissimi, sembrano una catena di montaggio, insieme preparano chili e chili di melanzane sott’olio per tutta la loro famiglia, e alle volte anche per i loro amici visto che sono subissati di richieste. Quando si sanno fare bene le cose è sempre così 😉 Sono più di 40 anni che preparano ogni genere di conserve, e hanno degli accorgimenti frutto di esperienza e di imprevisti risolti capitati negli anni che sarebbe davvero un peccato perdere, c’è davvero da imparare dalla loro esperienza ma non solo in tema di conserve. Per me sono l’assoluto punto di riferimento quando si parla di cucina tradizionale, quindi con infinito orgoglio ecco a voi le nostre melanzane sott’olio.

Ma prima devo fare una doverosa premessa. Sulle conserve c’è molta paura ingiustificata data da un certo allarmismo sul botulino. Ora, non mi permetterei mai di affermare che un pericolo come il botulino non sia da prendere sul serio, però in questi mesi ne ho sentite davvero di tutte, c’è perfino chi preferisce comprare una confettura industriale piuttosto che farla in casa per avere la garanzia della sicurezza alimentare. La tossina botulinica può contaminare una conserva, anche sott’olio visto che è un batterio che può vivere anche in mancanza di ossigeno, e di conseguenza noi dobbiamo seguire un procedimento atto a ridurre a zero il rischio di contaminazione, e questo non è impossibile. E’ bene citare le linee guida dell’ISS in tema di conserve alimentari, dandogli però il valore che realmente hanno, cioè dei consigli per lo più in eccesso di zelo per ridurre il più possibile il rischio dovuto a cattive abitudini e non corretti comportamenti igienico-sanitari. Quindi è bene conoscerle ma non attenersi alla lettera. Faccio un’esempio molto stupido: è come affermare che per non incorrere in pericoli guidando un autoveicolo bisogna andare a 10 km/h. Ovvio, però se so guidare alla perfezione e rispetto i limiti di velocità non corro ugualmente pericoli e arrivo prima nel posto dove mi devo recare. In sostanza la tossina viene inattivata dal calore e dall’acidità. Inoltre non permettono lo sviluppo del botulino anche le alte concentrazioni di zucchero e le alte concentrazioni di sale. La cosa migliore è combinare diversi di questi fattori, perchè per esempio la bollitura da sola non è sufficiente ad azzerare il rischio visto che sarebbe necessario raggiungere la temperatura di 121°C per almeno 3 minuti, ed in casa è impossibile. Quindi una bollitura del prodotto da conservare alla temperatura di 100°C raggiungibile a livello domestico  per 10 minuti va eseguita con un liquido di cottura in forte soluzione salina e con l’aggiunta di aceto alimentare. Ci sono opportune proporzioni da rispettare per abbattere il rischio di contaminazione, quindi è opportuno seguire sempre un procedimento o una ricetta “fidata”. Nel caso di conserve di vegetali crudi, come le melanzane sott’olio di questa ricetta, il rischio è superato esclusivamente da un lungo trattamento in ambiente acido e salino, senza che questo richieda cottura del prodotto o sterilizzazione dei vasetti finiti. Ultimo atto di salvaguardia dal rischio di contaminazione è il riposo di un mese del prodotto finito prima di essere consumato. Questo ha due funzioni: la prima è di permettere che gusti e sapori si amalgamino migliorando il prodotto. La seconda è che se ci fosse una contaminazione, questa avrebbe il tempo di evidenziarsi e manifestarsi attraverso segnali riconoscibili, come il rigonfiamento del coperchio metallico del vasetto sottovuoto, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, intorbidimento del liquido o olio di conservazione, l’odore sgradevole di rancido. NON E’ DETTO CHE ANCHE IN CASO DI CONTAMINAZIONE CI SIANO SEGNALI EVIDENTI, ma alla presenza di uno o più di questi descritti, la conserva non è da considerarsi sicura ed è meglio non consumarla. Un accortezza vorrebbe che prima di essere buttata venga bollita per non disperdere la tossina nell’ambiente. I prodotti fatti in casa non hanno ovviamente una scadenza imposta, ma è bene consumare questi prodotti nell’arco massimo dei 12 mesi. Per la corretta gestione dei vasetti da utilizzare invece, vi rimando al nostro post in cui abbiamo già trattato questo argomento.

MELANZANE SOTT’OLIO ALLA PUGLIESE

Dose per ottenere circa due barattoli da chilo di prodotto finito

  • 3 kg di melanzane possibilmente raccolte da poco
  • 1 litro di aceto bianco
  • 200 gr di sale fino (non iodato)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 litro di olio extravergine di buona qualità
  • prezzemolo
  • peperoncino essiccato

Non spaventatevi dalla lunghezza del procedimento perchè in realtà è tutto molto semplice da eseguire. Prima di tutto oltre gli ingredienti elencati è essenziale avere un telo che si potrà dedicare a questa preparazione anche per le stagioni a venire. Consiglio vivamente di reperire una federa bianca nuova e di lavarla senza l’uso di detersivo, o in mancanza di questa un qualsiasi telo bianco sempre da lavare solo con acqua molto calda.

Lavare accuratamente le melanzane che devono essere fresche e ben sode. Sbucciarle e tagliarle a fette di circa 7/8 mm di spessore da tagliare ancora in listarelle dello stesso spessore. Sistemarle in una pentola abbastanza ampia dai bordi alti irrorandole di aceto e salando. Ci sono piccole accortezze da rispettare per avere un buon prodotto finito. Le melanzane tendono ad ossidare e annerirsi una volta sbucciate, quindi consiglio di fare tutto per step, cioè sbucciarne due, affettarle, sistemarle in pentola sotto aceto e sale, e proseguire con le successive, in modo da mantenerle sempre bianche e belle. Quindi versate di volta in volta tanto aceto quanto basta per tenerle sempre immerse a filo. L’uso di sale NON iodato è perchè le volte che, pensando di fare una cosa buona, è stato usato sale iodato, si è visto che questo contribuiva a far annerire le melanzane dando un aspetto meno appetibile al prodotto. Mescolare le melanzane per miscelarle bene con l’aceto e il sale. Lasciar macerare circa un’ora e mezza.

Ora scoliamo con uno scolapasta le melanzane e sistemiamole nella federa o nel panno che useremo per strizzarle. Chiudiamo per bene il nostro fagotto e rimettiamolo nuovamente nella pentola irrorando con altro aceto per far sì che risulti tutto bagnato. Lasciamo ancora una mezz’ora fermo così e poi procediamo alla strizzatura. Abbiamo due modi. Il primo, che è quello che consiglio avendo la possibilità, è di infilare nella pentola in cui abbiamo sistemato le melanzane nella federa ben chiusa, un’altra pentola leggermente più piccola ma che occupi comunque tutta la superficie del fondo. Ora capovolgiamo le due pentole (vedi foto)  e sistemiamo su di esse dei pesi che tengano sotto pressione costante e duratura le melanzane in modo che perdano gran parte del liquido di vegetazione e dell’aceto che avevano assorbito. Dobbiamo lasciare in questo modo per 24 ore, quindi sistemiamo magari sullo sgocciolatoio del lavello in modo che i liquidi persi defluiscano senza far danno. Raccomando possibilmente di eseguire questa operazione di mattina perchè man mano che le melanzane vengono schiacciate sotto il peso, la pentola sopra si abbassa, e se non abbiamo sistemato bene i carichi, questi potrebbero sbilanciarsi e cadere. Quindi facendolo mentre noi siamo in casa e vigiliamo, possiamo anche porre rimedio eventualmente. La pentola più piccola deve compenetrare bene nella pentola più grande e non deve ostacolare la schiacciamento delle melanzane magari attraverso la presenza di manici, e si raccomanda sempre l’uso di pentole di acciaio evitando contenitori di materiale plastico. Il secondo metodo che potremmo usare è di sistemare il fagotto ben chiuso su un piano, magari proprio il gocciolatoio del lavello, e sistemarvi sopra una tavola protetta da carta stagnola o alluminio come dir si voglia, e su di questa sistemare i pesi per far pressione, avendo l’accortezza di utilizzare parecchi chili e ben distribuiti sulla superficie per avere sempre un carico uniforme, costante e duraturo. Lasciamo anche in questo caso 24 ore.

Melanzane sott'olio

Il giorno dopo, prima di procedere, sbucciamo e sminuzziamo finemente i due spicchi d’aglio, e laviamo e priviamo dei rametti il prezzemolo lasciando solo le foglie che faremo asciugare. Nella ricetta non ho inserito un peso nè per il prezzemolo nè per il peperoncino, perchè dipende un pò dai propri gusti. Se amate il gusto di questa erba abbondate, altrimenti lesinate e usatene meno. E lo stesso vale per il gusto del piccante e quindi del peperoncino, che se volete potete del tutto omettere. Premuniamoci di arrivare a questo punto avendo già preparato i vasetti secondo la procedura linkata in precedenza. Per questa dose occorrono almeno due vasetti da chilo, oppure quattro da mezzo chilo se preferiamo. Può essere che ci serva anche un vasetto più piccolo per l’avanzo. Quindi rimuoviamo tutti i pesi, liberiamo il nostro fagotto sotto pressione dalla sua gabbia e apriamolo ribaltando il contenuto in una ciotola abbastanza ampia. “Sbrogliamo” con le mani le melanzane che saranno tutte compatte e intricate, e quando saranno tutte completamente separate, aggiungiamo l’aglio sminuzzato, il prezzemolo e se vogliamo il peperoncino  essiccato in pezzetti. Mescoliamo bene con le mani per miscelare bene il tutto, e poi iniziamo a riempire i vasetti vuoti colmandoli fino al bordo. Poi battiamo il fondo del barattolo con la parte carnosa del nostro palmo per compattare nel vasetto le melanzane che avranno una riduzione di volume di un paio di centimetri. Ora non ci resta che riempire d’olio extravergine di oliva fino a un centimetro oltre il livello delle melanzane. Infilando il manico di una forchetta lungo il bordo del vasetto, facciamo pressione spingendo leggermente verso il centro per aiutare l’olio a riempire tutti gli spazi. Può essere che ci metta un pò e che nel corso delle ore scenda il suo livello lasciando le melanzane leggermente scoperte. In questo caso procediamo ad un rabbocco.

A questo punto le nostre melanzane sott’olio sono pronte. Non necessitano di bollitura, sterilizzazione o sottovuoto. Basta avvitare LEGGERMENTE il tappo e riporre in un luogo fresco e buio. Non serve stringere per avere una chiusura ermetica, ma bisogna lasciare il tappo quasi solo poggiato per permettere traspirazione proteggendo però da contaminazioni esterne. Volendo, se ci è possibile, possiamo usare i pressini per lasciare le melanzane sempre sommerse. Come scritto prima, lasciamo riposare un mese prima di consumarle, e quando iniziamo a farlo, premuriamoci di lasciare sempre che l’olio superi di un centimetro il livello delle melanzane, eventualmente rabboccando con olio nuovo.

Il post è un pò lungo perchè non ho voluto lasciare nulla al caso, tutto è specificato nei dettagli, ma in realtà è tutto molto semplice, sono operazioni facili che non ci toglieranno molto tempo nell’eseguirle. E so perfettamente che le melanzane sott’olio senza cottura non sono una prerogativa solo pugliese, ma queste son come le facciamo noi qui, e quindi di conseguenza… 😉 Intanto vi aspettiamo sulla nostra fanpage e speriamo di vedervi nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, quasi diecimila pazzi come noi che si divertono a pasticciare a più non posso. L’appuntamento è alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

 

12 thoughts on “Melanzane sott’olio alla pugliese senza cottura

  1. Molto interessante questo post, e dato che quest’anno (grazie al caldo pazzesco) anche nel mio orto le melanzane sono arrivate in abbondanza, proverò di sicuro questa ricetta! 🙂

  2. La preparazione delle melanzane sott’olio impegna gran parte dei pomeriggi settembrini in casa mia 🙂 L’odore di aceto resta lì per giorni, a segnalare la quantità di melanzane da smaltire in questo modo. Molti dei barattoli finiscono in dono in mezza Italia, l’altra resta a casa, a risolvere antipasti e contorni veloci, a ingolosire insalate o a impreziosire crostini 🙂

  3. Sto facendo le melanzane seguendoil tuo post. Sono 12 ore che sono sotto pressione dei pesi per far rilasciare il liquido. Dovranno stare ancora 12 ore. Mi chiedo se le melanzane devono essere asciuttebene prima di invasarle o se possono essere ancora un po umide di aceto.

    • Scusa il ritardo nella risposta. No le melanzane non escono asciutte, ma sempre umide, però ben strizzate. Per intenderci, come un bucato dopo la centrifuga 😀

  4. Da fare!!! Mia zia è pugliese ma la vedo troppo poco per godere delle sue squisite conserve. Quella di melanzane poi… tiene la ricetta sottochiave da anni!!!
    Proverò a farle, non vedo l’ora!

  5. AVENDO UN TORCHIO PER STRIZZARE LE MELANZANE, POSSO USARLO O NECESSITANO DELLE 24 ORE DI “PREMITURA” COMUNQUE, VISTO CHE SONO CRUDE? PER QUELLE COTTE IO USO IL TORCHIO E NON CECESSITANO DI TALE TEMPO

    • Ciao, non è solo una questione di strizzatura, ma anche di tempo in cui le melanzane sono “sotto aceto e sale” per abbattere il rischio di proliferazione batteria, essendo una conserva a crudo senza cottura. Personalmente ti consiglio di seguire la ricetta e i suoi tempi.

  6. Non ho capito perché non si deve fare la sterilizzazione del prodotto invasato (pastorizzazione). Oggi ho seguito la tua ricetta e di 3 chili di melanzane sono riuscito a fare due barattoli da mezzo chilo…e neppure pieni, pieni. Va bene lo stesso. Non vedo l’ora di assaggiarli

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