Maionese con uova pastorizzate

Come sono felice di questa cosa, non potete capire. 😀 Meno male che Claudio mi risolve sempre tutte le paranoie mentali, e non. Non ho mai fatto la maionese in casa perchè trovavo sempre ricette con le uova crude. Voi lo sapete ormai che noi questa cosa non la possiamo proprio sopportare, figurarsi proporla sul blog. Qui, su queste pagine si scrive solo di ricette che noi mangiamo veramente, che reputiamo adatte anche ai nostri figli, quindi un occhio alla salute ci sembra doveroso darlo. Parlando di maionese, Claudio mi dice di avere la ricetta con uova pastorizzate, di Luca Montersino, ed eccoci qui a condividerla con voi: maionese con uova pastorizzate. Altra leggenda metropolitana che aleggiava sul procedimento della maionese era la sua immensa difficoltà. Non nego che sono partita con un certo riserbo, della serie: ingredienti doppi, che se impazzisce la rifaccio. Con immenso stupore, fare la maionese in casa, è facile e pure veloce. Ma pensa, anni e anni per lanciarmi e si fa in 5 minuti! Avete presente il sapore della maionese industriale? Si?! Bene, dimenticatelo. 😀 Questa maionese home made, sa di buono, genuino, di ingredienti veri, sani. Liscia e vellutata. L’unica cosa davvero fondamentale per questa ricetta è: un termometro. Per il resto si fa da sé. Non vedo l’ora di poterla spalmare nel panino per hamburger questa sera a cena. 😉

MAIONESE: 

(Dose per 400 gr di maionese) 

• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• 1/2 limone (succo)
• 20 gr di aceto bianco
• 1 cucchiaino di senape
• 125 gr di olio di semi
• 125 gr di olio EVO
• 5 gr di sale

Gli ingredienti per questa ricetta non si possono sostituire. 🙂

Per prima cosa vi lascio un paio di consigli utili:

1. Evitate di usare uova e tuorli troppo freddi, per ovviare a questo problema basterà lasciarli a temperatura ambiente per qualche ora.
2. Non abbiate fretta di versare l’olio, soprattutto all’inizio, quindi mettetelo in una piccola brocchetta per agevolarvi e versatelo a filo.
3. Usate un mixer elettrico ad immersione per emulsionare gli ingredienti, ed un termometro da cucina per verificare la temperatura dell’olio.
4. Lasciatela almeno 12 ore in frigo prima di consumarla, quindi ricordatevi di preparala il giorno prima.

Preparate pesato ogni singolo ingrediente, anche se lo dovrete usare successivamente, vista la velocità di esecuzione della ricetta.
Raccogliete nel bicchiere del mixer: l’uovo intero, i tuorli, il succo del limone, sale e il cucchiaio di senape e ponete da parte.
In un pentolino alto e stretto versate l’olio di semi e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 121°, ponete attenzione e non fate appoggiare mai la punta del termometro sul fondo del pentolino, la temperatura non sarebbe veritiera. Quando raggiunge i 121° versatelo a filo sulle uova (per pastorizzarle) e lavoratelo con il mixer ad immersione. Andate adagio, date il tempo agli ingredienti di emulsionarsi fra loro.
Una volta esaurito tutto l’olio di semi e ottenuta una crema liscia, scaldate leggermente l’aceto (vista la scarsa quantità, basteranno pochi secondi) e versatelo sulla salsa, emulsionate.
Ora versate anche l’olio EVO sempre a filo, lentamente continuando a lavorarlo con il mixer fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea.
La salsa deve risultare ben montata, corposa e sostenuta, anche se appena fatta è calda, quindi sarà più morbida, il giorno seguente, dopo il frigo, sarà perfetta.

Versate la maionese ottenuta un una ciotola, copritela con pellicola a contatto per evitare che si asciughi la superficie e conservatela in frigo, si mantiene bene per 15 giorni grazie all’olio EVO che è un ottimo conservante.

Come tutte le “cuoche” sono sicura che assaggerete la salsa immediatamente, fatelo pure, ma abbiate piena coscienza (ve lo sto proprio specificando) che appena fatta non ha il tipico sapore della maionese. 😀
Primo perchè: è calda, e la maionese calda non è affatto buona.
Secondo perchè: i sapori sono tutti perfettamente riconoscibili e per niente amalgamati. Il giorno dopo prenderà consistenza e i sapori saranno perfettamente amalgamati fra loro con quel gusto rotondo di maionese fatta in casa, davvero buona e delicata. 

Adesso noi mamme, sappiamo che in 5 minuti netti di orologio possiamo dare ai nostri figli una maionese fatta in casa in tutta sicurezza, che sa di buono. Non mi resta che invitarvi a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove sarà facile avere un contatto più diretto ed immediato con noi e con tutti gli amici che ci seguono. Eva

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