Macaron al cacao e cioccolato al latte

Eeehhh, lo so, ci sono cascato, ho preso il vizio! Dopo la mia prima esperienza con i macaron, non ho resistito e ho dovuto farli ancora. Ma perchè sono una droga, ne hai appena finito uno che già stai guardando la scatola dicendoti: lo prendo un altro? Per farvi capire il livello di dipendenza, ci faccio colazione con il caffè, l’intermezzo di metà mattina, il dolcetto del dopo pranzo, la merenda del pomeriggio, e la coccola della sera. Shhh, non ditemi nulla, lo so già da me, sto cercando un gruppo di sostegno per macaronisti anonimi dove mi presenterò dicendo: ciao sono Claudio, e non riesco a smettere di mangiare macaron. Questi poi, al cacao ripieni di ganache al cioccolato al latte. Oddio, non fatemici pensare che li ho finiti e sto per andare in astinenza! Comunque visto che sono un buon modo per consumare un pò di albumi avanzanti, e per abbattere la scorta di cioccolato che dopo ogni Pasqua è alta in questa casa viste le moooolte uova che ricevono i miei due pupi, quasi quasi, corro a rifarli. Intanto vi spiego come faccio. La ricetta dei gusci è anche in questo caso di Christophe Felder e devo dire che con la sua ricetta mi trovo molto bene.

MACARON AL CACAO E CIOCCOLATO AL LATTE

Dose per circa 40 macaron (80 gusci)

Attrezzatura necessaria: termometro da cucina a sonda, sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm

• 185 gr di zucchero a velo
• 185 gr di farina di mandorle
• 75 gr di albume (1° dose)
• 30 gr di cacao amaro
• 50 gr di acqua
• 200 gr di zucchero
• 75 gr di albume (2° dose)
• q.b. di colorante alimentare rosso

Per la ganache al cioccolato al latte:

• 225 gr di cioccolato al latte
• 150 gr di panna liquida
• 25 gr di miele

Prima di tutto prepariamo la ganache che ha bisogno del tempo per raffreddarsi e rapprendersi prima di usarla per farcire i macaron. Quindi tritiamo finemente con un coltello a lama il cioccolato al latte e fondiamolo o a bagnomaria o nel microonde. In un pentolino portiamo ad ebollizione la panna e il miele. Versiamo lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.

Con una spatola mescoliamo energicamente descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporiamo un altro terzo della panna e miele, mescoliamo secondo lo stesso procedimento, infine incorporiamo l’ultimo terzo seguendo sempre lo stesso metodo. Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l’emulsione. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo riposare alcune ore a temperatura ambiente (circa 20°C), o se abbiamo temperature più calde, in frigorifero.

Ora dedichiamoci ai gusci dei nostri macaron. Per prima cosa dobbiamo fare quello che in pasticceria si chiama t.p.t., cioè tanto per tanto. Quindi in un tritatutto versiamo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao amaro, e lavoriamo per 30 secondi per avere una polvere molto fine. Se non possediamo un tritatutto, misceliamo le polveri e passiamole ad un setaccio molto stretto. In un recipiente ampio versiamo il t.p.t. appena fatto e la prima dose di albume, mescolando con una spatola rigida o un cucchiaio. Amalgamare fino ad avere una pasta di mandorle e cacao piuttosto densa.

Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Ora invece passiamo a fare la meringa italiana, che altro non è che albume montato con zucchero cotto. Quindi in un pentolino poniamo l’acqua e lo zucchero semolato e lasciamo scaldare a fuoco medio. Dobbiamo misurare la temperatura con il termometro a sonda, perchè deve arrivare a 118°C. Nel frattempo versiamo nella ciotola della planetaria o comunque in una ciotola di metallo resistente al calore la seconda dose di albumi. Quando la temperatura dello zucchero in cottura arriva a 114°C iniziamo a montare gli albumi ad alta velocità, devono schiumare. Non appena si raggiunge la temperatura di 118°C, spegnere la fiamma e ridurre la velocità della planetaria o delle fruste elettriche se stiamo usando quest’ultime, e versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi che montano, avendo cura di farlo colare sui bordi della ciotola anzichè direttamente sulla frusta per evitare schizzi. Aumentare al massimo la velocità della frusta e  montare fino a raffreddamento della meringa, che deve diventare liscia e brillante. Quando la meringa è quasi tiepida, aggiungere il colorante rosso. La quantità dipende dalla concentrazione del colorante: il colore ideale per i macaron è un rosa piuttosto chiaro, solamente per rafforzare il colore. Per capire quando fermarvi verificate la temperatura della massa toccandola con la punta di un dito: deve essere leggermente più calda di quest’ultimo e mettendo in orizzontale la frusta la meringa deve pendere verso il basso disegnando il classico “becco d’aquila”.

Procediamo ora ad unire i due composti fatti, aggiungendo una parte di meringa italiana alla pasta di mandorle e cacao che avevamo conservato in frigorifero, e aiutandoci con una spatola larga in silicone, mescoliamo con cura per alleggerire la pasta di mandorle, e poi aggiungiamo in più volte la restante meringa sempre mescolando possibilmente dal basso verso l’alto, pulendo bene i bordi della ciotola. Alla fine dobbiamo avere un composto omogeneo dalla consistenza densa. Riempiamo un sac a poche già munito di bocchetta liscia da 8 mm. Io trovo molto comodo aiutarmi in questa operazione sistemando la sac a poche vuota all’interno di un boccale alto e risvoltando l’estremità verso l’esterno, bloccando con un elastico. Avrò così la possibilità di riempirla comodamente usando le due mani per tenere la ciotola e la spatola, avendo la sac a poche ben ferma e aperta. Formiamo sulla teglia rivestita di carta forno delle palline dal diametro di una moneta di 2 euro. La sac a poche va tenuta dritta dall’alto perpendicolare alla teglia, in modo da formare delle palline simmetriche. Quando avremo completato la teglia, questa va battuta sul piano lavoro energicamente dopo aver sistemato sotto un canovaccio ripiegato, così da lisciare per bene la superficie dei macaron. In alternativa, mantenere la teglia con una mano e con la parte più carnosa del palmo della mano, quella più vicina al polso, battere dal di sotto per lisciare ed appiattire le palline formate. Un consiglio: usate sempre teglie di un certo spessore, come le leccarde del forno, perchè altrimenti se troppo sottili, i gusci vi si spaccheranno in cottura. Inforniamo in forno caldo a 160°C possibilmente ventilato, lasciando la porta del forno socchiusa creando spessore nella battuta con un cucchiaino. Lasciar cuocere per circa 12 minuti avendo cura a metà cottura di girare la teglia. Nel frattempo che cuoce la prima teglia, formare gli altri gusci su di un’altra teglia esattamente come su descritto. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Quando completamente freddi, riempire un sac a poche con la ganache al cioccolato al latte. Se usiamo una usa e getta non serve bocchetta, altrimenti muniamola di bocchetta liscia da 8 mm.

Accoppiamo i gusci dalla dimensione simile e disponiamoli sul piano con la parte liscia verso l’alto. Ora uno ad uno prendiamoli e affossiamo leggermente il centro premendo con delicatezza con il pollice, stando attenti a non spaccarli o creparli sulla parte esterna. Disposti così sul piano a coppie, con la ganache farciamo abbondantemente solo una metà della coppia. E’ importante abbondare con la farcia per dare un aspetto goloso al macaron, e la quantità necessaria la capirete con le prime prove, accoppiando i due gusci e premendo in modo che la ganache si allarghi verso i margini.

Ed ecco che i nostri macaron sono pronti, ora hanno solo bisogno di stabilizzarsi, cioè che i gusci si ammorbidiscano con l’umidità della farcitura e che il gusto si arrotondi. Conviene farli qualche ora prima di servirli. Si conservano per diversi giorni senza problemi, magari sistemandoli “in piedi” uno accanto all’altro in una scatola per biscotti. Si possono anche congelare disponendoli nella stessa maniera e sigillandoli bene con pellicola prima di riporli nel congelatore.

Ecco, io vi ho avvisati, sono mooolto pericolosi questi dolcetti qui! Se non sapete resistere alle tentazioni, assolutamente non fateli! Non ne verrete più fuori, diventerete schiavi della vostra golosità, e ovunque sarete non farete che pensare: ne voglio un altro… Ma, se avete un minimo di forza di volontà per porvi un freno, ecco provateli perchè non ve ne pentirete 😉 E intanto vado lasciandovi il modo per restare in contatto con noi, cioè la nostra pagina FB e il nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci divertiamo insieme a tutti i nostri amici. Sorridete sempre, Claudio 😉

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