Pan di Spagna

Pan di Spagna

Tra le basi della pasticceria il Pan di Spagna è una delle più semplici per i pochi ingredienti che sono necessari per realizzarlo, cioè uova, zucchero e farina. Poi ci sono svariate variazioni sul tema, ma ingrediente fondamentale per la sua riuscita è l’aria, visto che l’unico agente lievitante è l’aria che ingloberemo montando le uova. Fase importantissima per la perfetta riuscita del nostro dolce. La ricetta è quella di Luca Montersino.

Pan di Spagna (dose per una teglia tonda da 25 cm di diametro)

  • 300 gr di uova (5 uova taglia L)
  • 210 gr di zucchero
  • 180 gr farina 00
  • 60 gr di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia

In una ciotola mescolare con una frusta le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia. In una pentola riscaldarle fino ad una temperatura di 45°C. Non serve essere precisissimi, io mi regolo con il tatto: quando sento il composto appena tiepido, spengo. Montare il composto con le fruste fino ad avere una consistenza compatta. Si dice che la massa deve scrivere, cioè lasciandolo colare dalle fruste, deve rimanere in superficie una traccia come se volessimo scrivere qualcosa. Poi, aggiungere con una spatola larga la farina e la fecola setacciate insieme, in più volte mescolando  delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare nella teglia imburrata e infarinata livellando appena la superficie, e cuocere in forno caldo a 190°C statico per circa 25 minuti. Vale sempre la prova stecchino, cioè pungendo il pan di Spagna in cottura con uno stecchino questo deve uscire pulito e asciutto. Lasciare raffreddare capovolto su di una gratella.

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8 thoughts on “Pan di Spagna

  1. Stefano il said:

    Salve e complimenti per questo blog, che peraltro utilizzo x “vendermi” le vostre squisitezze ad amici e parenti…
    Essendo un fan del mitico Montersino, ho notato che in una sua puntata dell’Accademia, dedicata proprio al pan di spagna, la ricetta, oltre ad essere modificata con aggiunta di tuorlo extra ( il perché lo spiega poi all’interno della trasmissione), contiene una parte di burro che qua non è contemplata. Vorrei saperne -sempre con la vostra infinita gentilezza- la motivazione ( considerando che ancora non riesco a capire bene i bilanciamenti vari che fate voi alchimisti delle golosità).
    scusatemi se mi sono dilungato.
    Un caro saluto e sempre w Fables
    By Steve

    • Fables de Sucre il said:

      Aggiungendo il burro diventa una torta margherita, che ha rispetto al pan di spagna caratteristiche di struttura, consistenza e assorbimento diverse. Ogni ingrediente in pasticceria ha una funzione, e se sei un appassionato il mio consiglio è di studiare da stesti seri per capire prima delle ricette le caratteristiche peculiari delle materie prime 😉

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