Crema pasticcera

La regina delle creme, non ha bisogno di presentazioni. Questa è una variazione della ricetta classica di Luca Montersino dal suo libro “Peccati di Gola”.

Crema pasticcera

  • Latte intero fresco 500 gr
  • Zucchero 150 gr
  • Tuorlo d’uovo 120 gr
  • Amido di riso 25 gr
  • Amido di mais 25 gr
  • Polpa di 1/4 di baccello di vaniglia

Partiamo montando con le fruste i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, al quale poi aggiungeremo i due amidi, mentre portiamo ad ebollizione il latte. Raggiunto il bollore, versiamo nel latte il tuorlo montato, e vedremo che galleggerà per effetto dell’aria che avremo incorporato. Non occorrerà mescolare subito, perchè il composto non rischierà di attaccarsi sul fondo. Aspettiamo quindi che il latte, bollendo, rompa la superficie e con la frusta mescoliamo fino a che la crema non si addensi. Ci vorrà poco più di un minuto. Riversiamo in un contenitore possibilmente basso e largo e copriamo con pellicola a contatto. Raffreddiamo velocemente, o mettendo in freezer o con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Consigli: E sempre bene usare per aromatizzare la vaniglia, piuttosto che la vanillina. Dei baccelli si usa la polpa che si raccoglie grattando l’interno dopo aver inciso la bacca nel senso della sua lunghezza. Usare gli amidi di mais (che dona struttura) e di riso (che dona cremosità) consente di cuocere la crema ad una temperatura più bassa, visto che gelificano ad una temperatura inferiore rispetto la farina. Questo evita che si sviluppino aromi e sapori sgradevoli dovuti ad un riscaldamento eccessivo del tuorlo d’uovo. Inoltre gli amidi, essendo sostanze inerti, non contengono enzimi che con il tempo degradano la struttura della crema facendola liquefare.

6 thoughts on “Crema pasticcera

    • Usa solo amido di mais sommando le due quantità. Ti conviene però mettere qualche grammo meno (dai 5 ai 10 g) perchè l’amido di mais dà troppa struttura alla crema e rischi di avere un risultato troppo rigido e compatto.

  1. Se volessi farla al cioccolato devo diminuire l’amido nella stessa quantità del cacao che aggiungo? Grazie

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