Krapfen al forno con pasta madre

Quando faccio i miei giretti in cerca di ricettine, o semplicemente sono in qualche forum o gruppo di cucina su Facebook, le mie papille gustative sono tutte in movimento. Ma quando vedo i Krapfen, fanno la ola!! Quando ero piccina e andavo in panificio, era il mio unico scopo: il bombolone con la crema! Farli in casa è facile, ovviamente sono molto più buoni, però ammetto, friggere mi blocca. Ci sono volte in cui la gola vince, e ci sono volte in cui non me la sento di avere l’odore di fritto in casa per due giorni, e quel che è peggio, schizzi di olio ovunque. Un buon compromesso, quindi, sono i krapfen cotti al forno! Vero è che non è la stessa cosa, ma altrettanto vero è, che non ci si sente così in colpa a mangiarne un paio. E non si sporca nulla, in casa c’è solo profumo, ottimo compromesso gola/coscienza. Trovata la ricetta del Maestro Francesco Favorito dal suo libro “La pasta lievitata secondo l’Etolie”, fatte un paio di doverose modifiche (eh si, prevedeva qualche grammo di lievito compresso, ma io, non ricordo nemmeno più cosa sia), ho fatto questi morbidi e leggerissimi krapfen al forno con pasta madre, a lievitazione naturale. Sono ancora incredula di quanto siano leggeri!! Naturalmente non vedevo l’ora di condividere con voi questa ricetta, vi spiego come ho fatto:

Krapfen al forno con pasta madre

  • 500 gr di Farina 00 350 W (350 gr di farina Manitoba e 150 gr di farina 00)
  • 150 gr di Pasta Madre
  • 25 gr di Fecola di patate
  • 50 gr di Uova intere
  • 100 gr di Tuorli
  • 50 gr di Zucchero
  • 5 gr di Sale
  • 200 gr di Latte intero fresco
  • 50 gr di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • q.b. di scorza di limone non trattato grattugiata

 Per la farcitura:

Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la nostra pasta madre, aggiungiamo farina, zucchero, fecola di patate, l’uovo intero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, e la scorza del limone grattugiata. Iniziamo ad impastare facendo assorbire i liquidi alla farina. Quando avremmo ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il latte, poco alla volta, fino ad ottenere una massa ben amalgamata. A questo punto aggiungiamo il sale e il burro a pomata, in più riprese fino a quando non avremo un impasto liscio ed elastico. Se lo fate a mano, l’ordine di inserimento non cambia.

 Ovviamente con tutte queste uova e burro, dovremmo avere pazienza, mettete la planetaria al minimo e dedicatevi ad altro. Una volta finito, ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere farina, lo pirliamo aiutandoci con un tarocco, fino a che l’impasto non avrà acquistato forza, cioè lo sentiremo tenace sotto le mani. Lo appoggiamo delicatamente in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per due ore. Dopodiché, infariniamo leggermente il nostro piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto e lo sgonfiamo. Aiutandoci con un mattarello formiamo un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Ricaviamo i krapfen con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7/8 cm, ogni krapfen dovrebbe pesare circa 40 gr, e  appoggiamo i dischi appena coppati direttamente sulla teglia coperta da carta da forno.

Io li messi nel forno con la lucina spenta per tutta la notte, circa 8 ore (22° gradi in casa, il freddo è arrivato), devono triplicare il loro volume. Al mattino, o comunque una volta triplicati, accendiamo il forno, statico a 190°, e inforniamo. Nel mio caso sono bastati 16 minuti, ma a seconda del vostro forno portate a doratura. Avendo messo la buccia di limone nell’impasto con gli olii essenziali che si esaltano con il calore, il profumo è da delirio! Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella. Passiamo quindi alla farcitura, che potete fare a vostro gusto: marmellata, crema al cioccolato, nutella, o come nel mio caso, crema pasticcera.

Abbiamo parlato della preparazione della crema pasticcera nel post del mio Cuor di mela. Non resta che aiutarsi con una siringa per dolci o un sac a poche e riempire i nostri leggerissimi krapfen, una spolverata di zucchero a velo, una sedia, un caffè e un morso deciso! Goduria senza senso di colpa, evviva i krapfen light! Si possono fare una paio di volte in più… Eva

 

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73 commenti su “Krapfen al forno con pasta madre

  1. GRAZIA il said:

    Non sono riusciata a fare i krapfen ! L’impasto era lievitato nella ciotola (forse troppo perche’ mi sono addormentata !) Comunque ho fatto le formine e le ho messe nel forno per la notte … al mattino erano attaccate tra di loro … anche durante la cottura non si sono alzate per niente. Sicuramente hanno lievitato troppo, infatti mi sono accorta adesso rileggendo la ricetta che la luce del forno doveva essere spenta … io l’ho lasciata accesa. Che delusione !! Ci riproverò ….comunque complimenti le Vs. ricette sono sempre fantastiche.

  2. Valentina il said:

    Ciao! sto cominciando ad impastare questi krapfen e mi sono posta una domanda… se io volessi cuocerli friggendo, devo fare qualcosa di diverso?
    grazie 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Per i krapfen fritti di solito si usa una ricetta diversa, bilanciata per quel tipo di cottura, mentre questa nasce per la cottura in forno. Cmq qualcuno ha provato a friggerli avendo lo stesso un ottimo risultato. Al massimo prova a friggerne metà e a cuocere l’altra metà in forno, così potrai apprezzare le differenze… 😉

  3. ecco…è finita. Sto calcolando quante ore di palestra mi ci vorranno per smaltirmi una bontà del genere ma li farò di sicuro, la mia pasta madre ha voglia di cimentarsi in qualcosa di dolce! 🙂

    • Sempreva il said:

      Una lezione di zumba e il senso di colpa passa… 🙂
      Comunque, abbiamo fatto una versione light, non è così grave!

    • Fables de Sucre il said:

      Stefania scusa ma questo commento ci era sfuggito, per correttezza ti rispondo anche se dopo tutti questi mesi. Se non hai pasta madre usa il lievito di birra nella misura di 10 gr e regola però i tempi di conseguenza, saranno molto più rapidi

  4. Sara il said:

    Scusa la domanda…non trovo la fecola di patate (abito ad Abu Dhabi), posso sostituirla con l’amido di mais?
    già che ci sono ti chiedo anche questo: ho rinfrescato ieri pomeriggio aumentando la dose pensando di fare delle brioches ieri sera, ma alla fine non ho fatto nulla, posso usare quel rinfresco per fare i Krapfen o devo rifare tutto?

    • Fables de Sucre il said:

      Sara scusaci ma questo commento ci era sfuggito. Al posto della fecola puoi usare l’amico di mais, la cosiddetta maizena, o l’amido di riso. Per i dolci, ti consiglio di usare sempre pasta madre a 3 o massimo 4 ore dal rinfresco

  5. Elisabetta il said:

    Ciao! Intanto ti faccio i complimenti perché le ricette sono davvero interessanti e tutte con la pasta madre che io adoro! Ieri sera mi sono cimentata con i krapfen e stamattina abbiamo fatto una colazione super! Grazie!

  6. rosaria il said:

    Ciao, ho provato la tua ricetta, ma credo che la quantità di lievito madre indicato negli ingredienti sia troppa, la consistenza è buona e anche la fragranza, ma si sente troppo il restrogusto di lievito madre!

    • Sempreva il said:

      Ciao Rosaria, la quantità di pasta madre è giusta. Forse dovremmo considerare lo stato di salute del nostro lievito. Se poco attivo potrebbe darti questo retrogusto di cui parli. Il discorso è piuttosto ampio. Bisognerebbe capire come lo conservi, quanto lo usi, se l’hai usato 3/4 ore dopo il rinfresco o molto di più. I fattori sono tanti, magari ha solo bisogno di qualche cura. Prova con un bagnetto. Se hai bisogno siamo qui. 😀

  7. Michela il said:

    guardando le foto si abbandona l’idea di fare la dieta..:-)…una domanda….una volta fatto riposare l’impasto per 2 ore lo si può tenere in frigo..così da rimandare la preparazione …diciamo metto l’impasto in frigo il pomeriggio e riprendo la preparazione la mattina seguente? grazie

  8. Irene il said:

    Ciao ti volevo chiedere se va bene lo stesso se lascio l impasto dopo essere stato pirlato nel frigo x una notte, per poi preparare i krapfen il giorno dopo. Grazie

    • Sempreva il said:

      si certo, dovrai aspettare un paio d’ore prima di poterli formare e magari ti si allunga anche la seconda lievitazione, per il freddo. Ma tu regolati ad occhio, al raddoppio! 🙂

  9. Simona il said:

    Mi sto cimentando con questa bontà e volevo chiederti se posso mettere l’impasto in frigo dopo il riposo di 2 ore e riprendere domani pomeriggio con la formazione dei dischetti.
    Grazie!!!!

  10. Minuzza il said:

    Ciao sto tentando questa ricetta e se viene sarà la prima volta che mangerò un krapfen intero quelli fritti proprio non riesco a digerirli… volevo sapere quanti ne vengono?riesco a infornarli tutti insieme? al posto della fecola di patate va bene lo stesso l’amido di mais?adesso sono appena al rinfresco della pasta madre quindi ho ancora tempo.

  11. chiara il said:

    Ciao Eva. Innanzitutto grazie e complimenti per il blog!
    Ieri ho impastato con planetaria per i krapfen ma questa mattina (dopo 9 ore) il risultato non era come il tuo. Le mie uniche differenze sono state: dopo l’uovo intero (come da ricetta), solo 80 gr di tuorli (4 tuorli. Mi sembravano eccessivi 5, ma forse qui ho sbagliato), mi sono dimenticata il sale e invece della bacca di vaniglia ho messo una fialetta di essenza. Risultato: lievitati solo il doppio ma soprattutto “spanzati”. Sapore buono, consistenza soffice ma non gonfi. Grazie

    • Sempreva il said:

      Le cose potrebbero essere tante, magari non hai incordato bene oppure non ti sei accorta e hai passato la lievitazione e si sono seduti. 🙂
      Per il sale e la vaniglia non puoi aver fatto danni al procedimento, al massimo al gusto.

  12. Lucia il said:

    Belli buonissimi morbidosissimi! Una delizia! Ma per conservarli così come appena sfornati come devo fare? Surgelo? Sacchetto cuki? Sacchetto carta? Me ne sono venuti molti perché li ho fatto piccolini! Grazie mille ancora per le vostre ricette, le sto provando una ad una e sono quasi sempre un successo! 😉

  13. giovanna il said:

    Visto la precisione delle vostre ricette volevo segnalarvi che non specificate il momento dell’inserimento del sale. Li sto facendo adesso e ho deciso di inserirlo dopo il latte. Relazionerò il risultato!!!

  14. Giovanna il said:

    Buonissimi, un profumo e un gusto eccezionali, ma – come qualcun altro – non ho ubbidito alla ricetta e l’ho pagata! I migliori infatti sono quelli lievitati a temperatura ambiente (12 ore però…), sofficezza giusta, quelli messi in forno con la lucina, si sono seduti, decisamente iperlievitati! Ci riproverò!

  15. Ida il said:

    Complimenti Eva! Mi cimenterò! Ti volevo chiedere, ma se usassi il forno ventilato? Ho un forno grande whirpool che è microonde o ventilato, ma non ha la funzione statico. Di forno statico ho il fornetto De Longhi che però è piccolo!

      • Ida il said:

        Grazie mille! Pensavo potesse pregiudicare la cottura! Allora provo a cuocere anche i cornetti. Che dici? Li ho sempre cotti un pò per volta nel fornetto per paura di guastare il risultato finale, ma se è solo questione di tempo! In effetti gli altri dolci, tipo il ciambellone, me li ha sempre fatti benissimo!

  16. Stefania il said:

    Ciao Eva! La mia pm ha poco più di un mese… ma ho già avuto qualche soddisfazione.. Ho voluto provare a fare i krapfen al forno, ma purtroppo il sapore dopo la cottura è acido… Mi puoi aiutare a capire cosa è successo? Pensavo forse al fatto che ho impastato a mano e l’impasto non si è amalgamato bene? O forse perchè non ho rispettato le ore di lievitazione, ne ho fatte qualcuna in più perchè costretta… Il sapore dell’impasto dopo avere finito di impastare non era acido, l’ho assaggiato… Ti ringrazio tantissimo se puoi aiutarmi!! Comunque…. sono stati mangiati tutti nonostante l’acidino!! 😀 grazie!!

    • Sempreva il said:

      Stefania, ancora prima di leggere che hai fatto più ore di lievitazione, avevo pensato che eri andata oltre e poi ho trovato la conferma! 😉
      Stai attenta ai volumi di lievitazione, soprattutto con il caldo! 🙂

  17. Carla il said:

    Ciao, ho appena provato a farli in alternativa ai bomboloni fritti. Un impasto perfetto e tutto ok fino al taglio dei krapfen, in quanto il mio occhio non ha calcolato bene il cm e mezzo di spessore e basandomi sui 40g di peso ciascuno che hai messo in ricetta me ne sono venuti 28 ma logicamente più bassini e di conseguenza meno soffici. Il peso totale degli ingredienti infatti è 1130g e diviso per 40 fa circa 28. Alla fine posso dire che nonostante il mio errore di valutazione sullo spessore non sono venuti male, li ho tagliati a metà per farcirli e ho abbondato di crema pasticcera!

      • Carla il said:

        Diciamo meno paffuti! Posso dire comunque che il risultato è stato strepitoso ugualmente, cosi farciti di crema infatti una volta freddi, il loro sapore mi ha ricordato quello dei maritozzi del fornaio…..perciò tutto ok!

  18. Scusa ho un’altra domanda da porti :io riesco a rinfrescare la pasta la sera verso le 18 considerando tre ore riesco ad impastare alle 21 e fino alla sera successiva nn riesco a cuocerli cm posso fare? Qst problemino c’è l’ho con quasi tutte le ricette e nn so cm comportarmi visto che la voglia di fare c’Ema manca il tempo la mattina per cuocere grazie tante e scusate per le rotture che vi creo☺

    • Sempreva il said:

      L’unica soluzione sarebbe quella di rinfrescare la pm prima di andare a dormire al doppio della farina e lasciarla a temperatura ambiente per la notte, ma al mattino sei costretta ad usarla perchè 24 ore sono troppe, diventerebbe esubero e soprattutto nei dolci deve essere al massimo della sua forza. Visto che tu dici di non riuscire a cuocere al mattino, immagino che non ci sia nemmeno il tempo per impastare, quindi credo che la mia soluzione non abbia risolto nulla. In mancanza di tempo uso sempre ldb, potrebbe fare anche al caso tuo. Purtroppo alla pm bisogna dedicare tempo e attenzioni. 🙂

  19. GIOVANNA il said:

    MA RIESCI A BUCARLI CON LA SIRINGA EPR FARCIRLI DENTRO CON LA CREMA? O LI FARCISCI SOLO SOPRA? DALLA FOTO NON RIESCO A CAPIRE

  20. Pulce78 il said:

    ciao, leggendo bene i commenti ho capito che vanno messi in forno con lucina SPENTA a lievitare , in casa ho anche io circa 21 gradi di notte….li ho lasciati dalle 21 alle 6.30 circa…non sono lievitati del triplo, a malapena del doppio….a dirla tutta già in ciotola dopo il riposo di 2 ore l’impasto nn si era quasi mosso (ricordo invece che con la brioche fiordilatte già si era gonfiato un po’ in ciotola)
    se riprovo a farli stavolta lasciandoli a luce accesa é un disastro annunciato? grazie come sempre per le belle ricette

  21. Lucrezia il said:

    Ciao volevo consigliarti di ricoprire i krapfen con molto burro fuso prima di cuocerli al forno, vengono più morbidi

  22. Elisabetta il said:

    Ho fatto la ricetta e sono venuti davvero ottimi, lievitatissimi e profumatissimi, ma quasi per niente dolci. Sembrano piu’ dei panini morbidi al latte. La quantità’ di 50 g di zucchero e’ corretta?

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